牛頸肉，也就是牛的脖子上的肉，牛脖子經常轉動，所以這一部分的肉是“活肉”，瘦肉較多。

牛肩肉，位於牛的前肩胛部，前腿的上部，由互相交叉的兩塊肉組成。是牛經常運動的大肌群之一，肌肉纖維比較粗，這裡的肉切麵細緻緊密，富有彈性，肉質比較硬，適合燉、煮、滷。

牛上腦，是指位於牛的肩頸部後方、脊骨兩側的牛肉。這裡的牛肉細嫩多汁，脂肪肌肉分布均勻，像好看的大理石花紋，口感綿軟，入口嫩滑，口感鮮嫩。

牛胸肉，是指牛胸口兩個前腿中間胸脯肉，這裡的肉肥瘦兼備，一面是脂肪，一面是瘦肉，屬於大肌群，纖維比較粗，肉質比較老。

牛眼肉，是指牛背上兩側，靠前面的部位的兩塊肉。這裡的肉比較貴，檔次高。

牛外脊，牛外脊位於牛裡脊上方，牛腰椎棘突兩側的長條狀肉，皮下脂肪下部，內連著腰椎。

牛裡脊，牛身上最嫩的部位，在牛的腰部，牛腰內側的肌肉，也就是在脊椎下的肉。

牛臀肉，是牛外脊後方，位於腰部和腿部之間的臀部的部位。牛臀肉整體肉塊比較大，油脂非常少，都是瘦肉。

牛腩肉，是指帶有肉筋、肉和脂肪的牛肉，牛腹部及靠近牛肋處比較鬆軟、脂肪量較多的肌肉。

牛腱子肉，是指牛的大腿的肌肉，是牛臀部以下的大腿部位。