所需原料

主料：大鱔魚750克

配料：青椒50克、洋蔥20克

調料：蔥末5克、薑末5克、蒜泥5克、紹酒10克、精鹽3克、醬油10克、白糖2克、香醋1克、胡椒粉0.5克、幹澱粉25克、水澱粉10克、芝麻油25克、肉湯25克、精製菜油750克（實耗75克）

食譜做法

1．將鱔魚活殺去腸、去骨、去皮，洗淨後，放在砧板上，頂頭橫批成蝴蝶形大片，用紹酒5克、精鹽2克、醬油2克、幹澱粉拌勻。青椒去蒂，去籽切成片，洋蔥切片。

2．將紹酒、精鹽、醬油、白糖、肉湯、水澱粉兌成汁待用。

3．鍋上火燒熱，放入菜油燒至六成熱時，放入魚片滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋留油15克再上火，放入薑末、蒜泥、蔥末、青椒片、洋蔥片略煸，放入魚片，再把兌好的汁攪勻烹入鍋中，再加入香醋、芝麻油，翻鍋均勻盛入盤中，撒入胡椒粉即成。

1、鱔魚宰殺去粘液、去骨，取帶皮鱔肉，切成蝴蝶狀的片；

2、加入精鹽1.克、味精、雞蛋清、溼澱粉漿拌上勁；

3、入到四成熱的油鍋中劃至熟，瀝油；

4、 炒鍋上火，留少許底油，煸香蔥蒜片，加入淮筍片、紅辣椒片炒勻，放入熟鱔片，用精鹽、紹酒、白糖、香醋、溼澱粉調勻勾芡，淋入熟豬油翻炒均勻裝盤，撒上胡椒粉即成。

1.將黃鱔宰殺去骨，洗淨瀝乾水分，斜批成蝴蝶片。

2.炒鍋燒熱加入油燒至七八成熱時，將鱔片放入鍋裡，迅速滑熟倒出。鍋內留油少許回火上，放蒜片，蔥，姜煸香，加酒，鹽，味精，糖，胡椒粉，老抽(少許)，水，再將鱔片倒入翻炒幾下，用溼澱粉勾芡，淋上麻油出鍋裝盤即可。

做法：鱔魚去骨片成夾刀片（蝴蝶片），上薄漿，六成油溫滑熟定型，把青紅椒也瞬間過一下油。

蔥薑蒜熗鍋，加入滑好的蝴蝶鱔魚片，烹入碗汁（醬油，糖，香醋，胡椒，黃酒，芝麻油）再勾芡，放入盤中。

上桌前撒胡椒粉。要求盤中只能見油，不能出汁。