合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；

特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

學會看醬油營養成分表，買醬油一目了然。

醬油中的營養成分有能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖)、鈉、維生素、膳食纖維等營養素含量，

熱量 63卡路里

蛋白質 5.6克

碳水化合物 10.1克

脂肪 0.1克

膳食纖維 0.2克

煙酸 1.7毫克

核黃素 0.05毫克

視黃醇當量 71.6微克

硫胺素 0.04毫克

膽固醇 0毫克

胡羅卜素 15.7微克

1，醬油的營養成分表組成複雜。但是最根本的衡量醬油的質量，要看液態氨基酸的含量。

2，甲級醬油，液態氨基酸1.2~1.3/100g，每瓶價格15元。

3，一級醬油，氨基酸0.8~1/100，每瓶6元。

4，普通醬油，氨基酸0.3~0.5/100g，每瓶3元。

氨基酸態氮含量越高，醬油越鮮美

拿到醬油後，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標，這是確定一瓶醬油好壞（營養和質量）非常重要的指標。市售的每一款醬油配料表上都會標注氨基酸態氮含量，範圍一般在0.4-1.3克/100毫升。含量越高，通常醬油的質量等級也越高，滋味越鮮美。

氨基酸態氮含量是醬油分為不同等級的依據，一般分為特級、一級、二級、三級：

特級：≥0.8克/100毫升

一級：≥0.7克/100毫升

二級：≥0.55克/100毫升

三級：≥0.4克/100毫升

不合格醬油：低於0.4克/100毫升

高鹽稀態釀造工藝，醬油更優質

醬油釀造工藝分為兩大類：高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。

“高鹽、稀態”有利於抑制外來微生物的汙染，多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。

相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，週期短，但味道不及前者。

因此優質的醬油更多采用高鹽稀態法發酵，這個工藝使得醬油除了鮮之外，還有點鹹，一般含食鹽18克/100毫升左右。

選擇小麥為原料，醬油更香

醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的澱粉原料。

一般來說，無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質影響不是很大（大豆略好於豆粕）。但和麩皮相比，小麥中醣類物質更加豐富，因此在後期發酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。

因為使用麩皮會節省成本，所以很多醬油是以此為原料釀造的，消費者在選擇時要仔細看配料表，盡量選擇配料為大豆和小麥的產品。

“釀造”讓醬油更營養

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是有差別的。

釀造醬油：

是用大豆加工品為原料經發酵製成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分，是傳統的生產方法，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配製醬油：

有一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。

還有一種，是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。

所以釀造醬油 PK 配置醬油，絕對是釀造醬油更好啊！

《食品安全國家標準醬油》(GB 2717-2018)新標準將於2019年12月實施，新標準規定企業不得再採用調配工藝生產加工醬油，只有採用傳統釀造工藝生產才稱為“醬油”，調配的“醬油”只能叫“複合調味料”。

“佐餐”醬油更乾淨

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：

可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調醬油：

適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。

兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨！用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。