做韭菜餡，首先蝦仁是必不可少的，最好是鮮蝦仁，切的不用太碎，把肉餡兒放入盆中，不用水，用雞蛋打掐，吋間長些，然後把蝦仁加進，放入最好是熟豆油，不要放醬油，再把切好韭菜放進去，滴入香油，再把韭菜肉餡攪拌一下，讓豆油香油包裹索住韭菜水份，放入鹽味精，調餡就可以啦，萬無一失，美味致極。

1、首先我們準備一把韭菜去除老皮，用水清洗乾淨備用。

2、然後我們把預先準備好的豬肉放在桌子上用菜刀剁爛，剁的時候順便把大蔥、韭菜等一塊參入豬肉中剁爛，完成之後放入盆中備用。

3、然後把雞蛋放入碗中攪拌，直到雞蛋變為全黃色為止。

4、把雞蛋倒入肉餡盆中，加入食用鹽、味精等輔料入味攪拌均勻即可。

第一步：韭菜洗乾淨控幹水，切碎後迅速拌上熟油裡住水分。讓鮮美的韭菜汁不流失，包進餃子入口後能鮮美爆汁。

第二步：拌好餡後，最後包餃子前再加鹽，讓韭菜遇鹽後馬上包成餃子，讓它沒有出湯水的時間。

要想餃子餡好吃，調肉餡是最關鍵的。雖然豬肉沒有牛羊肉的腥羶味，但還是有點肉腥味。加入十三香、胡椒粉、料酒去腥是很有必要的。許多人調出的豬肉餡又柴又幹，口感很差，一方面是因豬肉太瘦；另一方面是因調餡時沒有加水。把蔥姜、花椒加點開水提前泡好，少量多次的打入豬肉餡，朝一個方向把豬肉打上勁。可以是順時針打水，也可以逆時針。把豬肉攪到粘稠狀，肉餡中立筷子可以不倒的狀態。只有這樣打水，豬肉餡才會抱團、不柴Q彈好吃，而且會讓包好的餃子汁水充盈、滿口爆汁。