米酒發酵的時候變酸,很可能是溫度過高導致的,米酒的溫度過高,就會導致米酒在發酵的過程中滋生細菌以及微生物繁殖細酸類物質。

變酸的米酒能否食用需根據原因判斷：

1.制作過程失誤：釀酒時出現保留太多空氣、發酵過程未做到無氧條件或被醋酸菌感染等失誤時，可導致米酒變酸。此類變酸產生的醋酸可以食用，但口感較差。

2.保存方式不對：保存過程中未處於隔絕空氣狀態，或經常將釀酒缸打開，使米酒與空氣頻繁接觸，導致空氣中微生物、腐敗菌進入，將米酒中的酒精、蛋白質、糖分等代謝分解產生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物質，從而使米酒變質、變酸。、

米酒變酸的可能原因：

拌酒曲時糯米沒有涼透，熱糯米將灰黴菌消滅，結果導致米酒變酸；釀製過程中沒有密閉好，導致米酒又酸又澀；釀製過程中，沒有保持30攝氏度的發酵環境，制作酒釀要選擇夏天或冬天的季節；釀製過程中，沒有保證乾淨的環境，做酒釀時一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴變酸。