作為肉類食品，牛肉如果保存不當細菌滋生，就會導致牛肉色澤變灰變青，發出難聞的異味，肉質也會變酸，這是細菌與肉中的蛋白質在溫度的影響下發生質量變化，這樣的牛肉不能再食用了。牛肉應在攝氏10～15度的溫度下保存3天，否則，就有發生異變的可能。

原因：

牛在被人們殺死之後，細胞就被迫進行無氧吸吸，無氧呼吸的結果就是產生了一些乳酸，這些乳酸就是讓牛肉或牛骨湯有酸味的主要原因。

拓展：

排酸牛肉：

牛肉或牛骨中的乳酸除了會產生酸味之外，它同時也是危害身體健康的有害物質。所以，大型的屠宰企業在將牛肉送到市場之前，都需要先進行排酸處理，將產生的乳酸排除出來再銷售，這種經過排酸處理的牛肉稱為排酸牛肉。

2.清除方法：

將買來的牛肉或牛骨放在清水裡充分浸泡，中間多換幾次清水，盡量將牛肉或牛骨中的血水徹底泡出來，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出來了。

如果是準備炒牛肉或紅燒牛肉的話，做之前先將切好的牛肉用漿料抓勻，放冰箱裡冷藏2小時以上再炒或紅燒。

1、牛肉調料中的食醋放多了，因為家用的食醋吃著本來是酸的，放太多食醋會讓牛肉吃起來很酸；

2、牛肉已經壞掉了，壞掉的牛肉大多數會變味，而變質的牛肉是酸的，所以在吃牛肉的時候就會覺得酸

牛肉有點酸味的原因是牛在被人們殺死之後，細胞就被迫進行無氧吸吸，無氧呼吸的結果而產生了一些乳酸，這些乳酸就是讓牛肉或牛骨湯有酸味的主要原因。

相對而言，牛肉指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一，來源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。

牛肉變酸可能是由以下幾個原因造成的：

1. 細菌滋生：牛肉暴露在空氣中或儲存不當的情況下，細菌（如腐敗菌或乳酸菌）可能開始滋生，並引起蛋白質的分解，產生酸味。

2. 氧化：當牛肉暴露在空氣中，氧氣與肌肉組織中的脂肪和蛋白質發生反應，導致氧化過程，產生酸味和變質。

3. 肉質不好：選購不新鮮或質量欠佳的牛肉也可能具有酸味。例如，因為牛肉長時間保存或存在問題，導致肉質變差或發生了細菌感染。

為了避免牛肉變酸，以下是一些建議：

1. 選擇優質的牛肉：選擇新鮮、質量良好的牛肉。仔細檢查肉質，確保肉色鮮紅且無異味。

2. 正確儲存：將牛肉儲存在低溫冷凍器中（冷藏或冷凍），根據肉品的推薦保存時間來儲存。同時務必注意避免與其他食物交叉汙染。

3. 快速烹飪：如果打算烹飪牛肉，盡量迅速進行烹飪，避免暴露於空氣中太長時間。

4. 注意衛生：在處理牛肉前和做飯時，請務必保持良好的衛生習慣，並確保烹飪器具和場所的清潔。

如果你購買的牛肉已經出現變酸的跡象，最好遵循食品安全原則，避免食用變質的牛肉，以防止食物中毒。

時間長了，微生物分解牛肉，產生了酸性物質。

1、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

2、中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。