玉米麵煮粥放鹼的確會縮短燒煮的時間，而且會使粥煮得更爛，吃起來口感會更好一些。

但是，這種做法是不值得提倡的，因為它破壞了粥的營養成分，降低了粥的營養價值。所以熬玉米麵粥的時候不放鹼更有營養。

玉米麵稀飯放鹼，使其中的煙酸游離出來，更易吸收；

1、為了縮短煮飯時間，鹼的一種特殊作用能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力，加鹼，蛋白質容易吸水溶入湯中，澱粉微粒更容易散開，在粥中放入一定量的食用鹼飯煮出來比較適口；

2、用現代營養科學觀點來衡量，煮粥放鹼，煮出的粥營養素損失很大，人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，它們都有共同的物理特性，在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解，而在鹼性環境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高，煮粥放鹼，會改變粥湯中的酸鹼環境，使食物中的水溶性維生素遭受破壞；

3、玉米中的煙酸，也稱尼克酸，這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收，如果加鹼，能把它釋放出來，過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們容易發生煙酸缺乏，故在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼，煙酸足，但維生素B1和B2就被破壞

玉米麵中加入鹼面的主要目的是改善玉米麵的質地和口感，以及增加玉米麵製品的營養價值。下面是一些關於為什麼會在玉米麵中添加鹼面的原因：

1. 調節pH值：玉米本身的pH值較低，加入鹼面可以調節玉米麵的pH值，使其接近中性或略微鹼性。這有助於改善麵團的黏性和延展性。

2. 改善黏性：鹼面的鹼性能夠改變玉米麵中蛋白質的結構，使其更容易形成黏性物質。這樣可以增加麵團的柔韌性和彈性，提高玉米麵製品的延展性和可塑性。

3. 增加營養價值：鹼面可以使玉米中的一部分營養成分更易於吸收，例如維生素B等。經過鹼處理的玉米麵製品也更容易被人體消化吸收。

4. 改善顏色和口感：鹼面能夠使玉米麵製品呈現出金黃色的外觀，並增加其口感的韌性和嚼勁，使其更具風味。