1 牛肉在保存過程中會變成發紅色。
2 這是因為牛肉中的肌紅蛋白和肌肉蛋白受到空氣中氧氣的影響會發生氧化反應，產生一種稱為肉紅素的物質，因而使得牛肉變成發紅色。
3 類似現象也可以發生在其他肉類和海鮮等食材上，這是一種天然的食品變化過程，不會對人體健康造成任何危害。

因為牛肉新鮮所以發紅，因為牛肉剛宰殺過後，牛肉裡血紅蛋白，沒有充分的就是，肉裡含有大量的水分所以看起來發紅！說明很新鮮！

肉質

牛肉發紅是因為肉質的原因 。紅肉的顏色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白,能夠將氧傳送至動物的肌肉中,所以牛肉發紅是肌紅蛋白的顏色 。新鮮的牛肉呈紅色,具有光澤,脂肪是潔白的或微微呈乳黃色

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。

當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。