1、首先就是羊肉的選擇，要選擇新鮮的羊肉(可選用當地的小山羊肉或者小綿羊的肉也行，家庭裡的話選擇腿肉就行，簡單方便，提前剔除筋膜切成小塊即可)，我覺得羊腿肉烤出來效果不錯，因為羊腿肉本身就飽滿有彈性，只要外理方法得當，烤出來的肉串也就能夠保持口感和口味，而且羊肉烤出來也不容易收縮。

2、羊肉的醃製：大家都知道，串串的羊肉大分都是提前醃製起來的，既能去腥除羶，又能增香提味，我最常用的方法，不用添加劑，加入適量的雞蛋，花椒水，澱粉，其中雞蛋和澱粉能夠在肉的表面形一層保護膜，有效保持住水分和營養成分，使烤出的肉會更加外酥裡嫩，鮮香可口，而料水的加入，一方面是為了讓肉能夠增香提味，一方面去腥除羶的同時，吸收適量水分，使烤出的肉串更加飽滿多汁。

3、串串的羊肉要肥瘦相間，或者單獨切點羊尾油串上，最常見的就是一串肉串上串三塊瘦肉(一般是切成1.5厘米一2厘米左右的小塊)兩小塊油，這樣有了油脂的滲入，使烤出的羊肉更加油潤光亮，吃起來感覺會更加鮮香，而且不容易烤焦，成熟的速度也會加快，從而達到外酥裡嫩的最好效果。

4、這裡羊尾油一定要新鮮的，白白的泛著油光，而且有彈性的，不要選擇那種顏色變黃沒有光澤的，只有新鮮的羊尾油經過焦化以後吃在嘴裡不膩不羶，反而很香。

5、如果是炭火烤制，點著的木炭要先“養熟”，意思就是最好把木炭燃燒充分，木炭沒有明火，木炭上有一層白灰，這時再來烤肉串，既沒有火燎的黑色和異味，而且成熟速度會加快，烤肉的過程中，少流失水分和營養成分，從而使烤出的肉串更加鮮嫩多汁。

6、烤肉的過程中，要不停翻動，使其受熱均勻，並且要不時用兩手拿串互相擠壓，使肥肉裡的油脂不斷滲透到肉串各處，這樣肉串烤出來不容易乾柴，不容易焦，成熟速度也會加快。

7、另外，象雞肉串，魚類，蔬菜等食材的烤制，就得另外刷油烤制。

8、烤肉串時不要先放鹽，以免蛋白質提前凝固，從而使羊肉烤出來變硬，當肉串烤至不斷滴油，聽到嗞啦嗞啦的響聲，烤爐裡面的木炭隨著油滴的落下不斷起火，這時說明肉串就快要成熟，開始撒鹽調味，翻拌均勻入味，最後撒上孜然粉和辣椒粉等調料，繼續翻動來回擠壓，使調料也均勻入味覆蓋到羊肉串上，這時的羊肉串，瘦肉焦香泛油，肥油焦黃透亮，濃郁的肉香，混合著孜然，辣椒的香氣，讓人忍不住就會流下口水。

山羊肉烤嫩的方法如下：

準備食材：羊排、孜然粒、孜然粉、白芝麻、鹽。

先買羊排，越新鮮越好。羊排最好別太瘦，也別太肥，有一層肉一層油的那種是最好的。

泡一盆水，把羊排泡出血水。如果肉比較厚，那就多泡會。

準備半根大蔥，幾片姜，撒1瓷勺鹽，把羊排放進去，放蔥姜，大火煮開後蓋上鍋蓋，中小火燉煮40分鐘左右。

把羊排撈出來，瀝乾水分。

如果怕油脂太多，就把肥油多的地方去掉。

先把烤箱預熱。

拿出烤盤，鋪上錫紙，把可愛的羊排擺擺整齊。

碗裡抓一大把孜然粒，一大把孜然粉，一大把白芝麻，混合均勻，給每根羊排撒料，翻過來繼續；喜歡多放點，不喜歡少放點。

山羊肉因為其纖維比較粗，容易烤得比較乾硬。以下是幾個讓山羊肉烤得嫩滑的技巧：

1. 事先醃製：事先將山羊肉醃製一段時間，可以用一些酸性的調味料來醃製，比如檸檬汁或醋，可以幫助肉質變得更嫩。

2. 低溫慢烤：烤山羊肉時，可以採用低溫慢烤的方法，這樣可以讓山羊肉逐漸受熱，保持肉質嫩滑。建議在預熱後將烤箱溫度調至 150-160℃，烤制時間根據肉塊大小而定，大約需要 1-2 小時不等。

3. 塗抹油脂：在山羊肉的表面塗抹一些油脂可以保持肉質溼潤，防止肉質變得太乾。可以用一些橄欖油、花生油或者黃油來塗抹。

4. 常溫回溫：將山羊肉在室溫下回溫一段時間，讓其表面和內部溫度基本一致，這樣可以保證山羊肉烤制時受熱均勻，肉質更加嫩滑。

總之，以上是讓山羊肉烤得嫩滑的一些技巧，可以根據個人口味和偏好嘗試使用。

提前把肉醃一下，但是不要放鹽，否則會出水，肉比較硬，烤的時候不用刷油就行，直接放上去烤，顏色有點發白時候撒鹽，烤三-5分鐘即可，熟的時候撒孜然和辣椒麵就行了

1、將鮮山羊肉用流動水洗淨，再用廚房紙巾擦乾水分，同肥羊肉一起切成2cm見方的肉丁，調入鹽、辣椒粉、孜然粉、孜然粒和油，混合均勻後醃製20分鐘。

2、竹籤洗淨，擦乾後將山羊肉丁和肥羊肉丁間隔著穿在竹籤上，每串大約穿6、7塊肉，再將穿好的羊肉串平攤在烤盤上。

3、確定烤箱的調溫旋鈕在“180度”；功能旋鈕在“上下管加熱”，將時間旋鈕撥動至10分鐘（或者按下“烘烤”鍵，通過“定時“鍵以及“時間/溫度”的上下鍵把溫度調整為180度、時間調整為10分鐘）。將烤盤放入烤箱爐腔內，10分鐘後，取出烤熟的羊肉串盛盤，即可食用。