原料:排骨

配料標準:醬油2兩、細鹽2.5兩、白糖5兩、麴酒3兩、香油1.5兩、味精1.5兩、市售五香粉、姜粉適量。自制四川麻辣味排骨。可根據自己的口味加入適量的辣椒麵、

加工方法:

1.原料選擇:選新鮮豬排骨

2.砍排骨：將排骨砍成4厘米左右的小段

3.豬排骨醃製:將上述配料與排骨充分混和,攪拌均勻,醃製1~2小時。

4.灌製:先將腸衣洗淨備用。然後進行灌製。即可用繩結扎分節,直至灌滿全腸。(也可把一條腸衣灌滿後在進行結紮分節)。

灌裝有兩種方法:

①自己灌裝:將醃好的排骨裝入腸內

②肉鋪代灌:自己將排骨醃製好後,拿到肉鋪,讓肉鋪代為灌裝,但要收一些加工費。如豬排骨自購,其他的配料都由肉鋪出

5.排氣:在裝填原料過程中,應邊裝邊擠緊,不要留有空氣,保證將腸衣內的空氣盡量排除乾淨。

6、定型:將灌製好的排骨結紮分節)盤繞、平放在托盤或篦子上,放在陰涼處8~12小時後在懸掛晾乾

7.晾乾:在陰涼通風良好的地方,掛在竹竿上,,晾5~7天后晾乾(想吃軟一些的晾4~5天,想吃幹一些的可多晾幾天)。

麻辣臘排骨是一道味道鮮美，口感香脆的地方特色菜餚。以下是醃製麻辣臘排骨的步驟：

材料：豬排骨 500 克，鹽 20 克，花椒粉 20 克，辣椒粉 20 克，生抽 20 毫升，糖 20 克，白酒 20 毫升，姜粉 20 克，蒜粉 10 克，食用油 20 毫升

步驟：

將排骨切成小塊，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。

將鹽、花椒粉、辣椒粉、生抽、糖、白酒、姜粉、蒜粉、食用油混合均勻，製成醃製料。

將醃製料倒入排骨中，攪拌均勻，醃製 2 小時以上。

將醃製好的排骨取出，用繩索或鐵絲掛在通風處，晾乾 5 天左右，製成臘排骨。

食用時，將臘排骨放入鍋中，加入適量水，大火煮開後，轉小火燜煮 20 分鐘左右即可。

醃製麻辣臘排骨的關鍵是調味料的比例要合適，醃製時間要足夠長，晾乾時要徹底晾乾，這樣才能使臘排骨口感鮮美，味道濃郁。

排骨清洗乾淨控幹水份切成條狀，加入鹽麻椒辣椒麵蠔油和少量白糖攪拌均勻醃製2個小時左右，掛到陰涼通風的地方晾曬10一15天就可以。