鎮興蝦餅和振興蝦餅都是中國傳統的美食，它們通常是由蝦肉和麵粉製成的餅狀食品。它們之間的區別在於蝦餅的形狀和制作工藝。

鎮興蝦餅通常是以整隻蝦作為原料，將蝦肉剁碎並與麵粉混合製成餅狀。油炸後，蝦餅呈現出一個整隻蝦的形狀，而且餅的內部也非常鬆軟。這是因為在制作過程中，整隻蝦被包裹在麵團中，麵團會保持蝦的形狀，同時蝦肉也會在油炸過程中膨脹，從而使蝦餅呈現出蝦的形狀。

相比之下，振興蝦餅通常是由蝦肉碎末和麵粉混合製成餅狀，然後在油炸過程中形成整隻蝦的形狀。這是因為振興蝦餅使用的是蝦肉碎末而不是整隻蝦，所以無法保持蝦的形狀。為了在油炸過程中形成整隻蝦的形狀，制作過程需要更加精細和嚴謹。通常需要將蝦肉碎末和麵粉混合製成麵團，然後將麵團擀

鎮興蝦餅的結構嚴謹，是因為它採用了傳統的手工制作工藝，每一步都需要精細的操作和嚴格的控制。首先，將新鮮的蝦子去殼去腸，然後用鹽和澱粉醃製一段時間，使其更加鮮嫩。接著，將醃製好的蝦子搓成小球狀，再用麵粉和蛋液裹上一層薄薄的麵糊。最後，將裹好麵糊的蝦子放入油鍋中炸至金黃色即可。

振興蝦餅之所以蝦子整蝦、油炸是一個整體，是因為這種做法可以保持蝦子的完整性和口感。在炸的過程中，蝦子會逐漸膨脹，同時麵糊也會包裹住蝦子，形成一個完整的整體。這樣炸出來的蝦餅外酥裡嫩，口感十分美味。

回答如下：作為一種傳統的中國小吃，鎮興蝦餅和振興蝦餅在制作工藝上都非常講究，其結構嚴謹主要是因為以下原因：

1. 制作工藝：鎮興蝦餅和振興蝦餅的制作工藝都採用了獨特的技術，其中包括對蝦肉的處理和調味，以及對油炸溫度和時間的控制等。這些工藝能夠使蝦餅的結構更加嚴謹。

2. 材料選用：蝦餅的制作需要優質的蝦肉和麵粉等食材，這些材料能夠提供足夠的蛋白質和醣類，使蝦餅的結構更加緊密。

3. 壓制技術：在制作過程中，鎮興蝦餅和振興蝦餅都需要進行壓制，使蝦肉和麵粉緊密結合，從而保證蝦餅的形狀和結構。

至於為什麼整個蝦子會被油炸成為一個整體，主要是因為油炸溫度和時間的控制。當蝦子被放入油鍋中時，油溫會使蝦子外層的蛋白質凝固，從而將蝦子整個固定住。同時，掌握好油炸的時間，能夠使蝦子炸至金黃色，表面酥脆，內部仍然保持鮮嫩。

鎮興蝦餅的結構嚴謹是因為其制作過程需要將蝦肉和其他材料混合後壓制成形，因此需要一定的結構來保持形狀和口感。

而振興蝦餅則是將整隻蝦子油炸，因此蝦子和麵糊會形成一個整體。油炸過程中，麵糊會包裹住蝦子，形成一個外酥內嫩的口感。兩種蝦餅的制作方式不同，因此結構和口感也有所不同。

結構嚴謹的鎮興蝦餅和整體振興蝦餅的原因是因為它們在制作過程中都需要將蝦肉和麵粉等材料混合，然後製成一個統一的形狀。在制作過程中，粉和蝦肉需要混合均勻，所以需要通過嚴謹的結構來保證製成的的蝦餅質地均勻，口感好。

而油炸時，蝦肉和麵粉會形成一個整體，沒有翹起來或散開的情況，這也是整個蝦餅結構嚴謹的原因之一。此外，油炸使得蝦子和蝦肉之間的界限更加模糊，給人更加完整的口感和味道。

鎮興蝦餅結構嚴謹是因為其制作過程需要進行多次壓漿和醒面的步驟，這使得蝦餅具有了堅實的餅體。
而振興蝦餅蝦子整蝦、油炸為一個整體是因為其加工方式不同。
振興蝦餅的蝦餅麵糊是直接裹在蝦子上，形成了整體；而鎮興蝦餅的蝦餅是在蝦子的兩面分別塗上蝦漿，製作成兩片後再夾上蝦仁，形成了結構更為嚴謹的蝦餅。
此外，鎮興蝦餅在制作過程中還會添加開水和蘇打粉，使餅體蓬鬆酥脆，口感更佳。