滷牛肉鬆散可能是肉太大煮爛了不容易切塊。

要等牛肉放涼後再切，順著紋路切比較容易切散。選牛腱子肉，切大一點的塊，放到涼水中加料酒焯一下，等水開了之後再撈出來，溫水衝去浮末去腥，加入各種香料一起煮一個小時，放涼後放到冰箱進行冷藏，再切片就不會散了。

這才是無任何添加劑滷製的牛肉，所以自己滷的牛肉都會散開，特別是牛腱子更容易散開，可以用前腿肉滷製，但是口感比較軟。

可能有以下幾個原因：

切片太薄：如果你將牛肉切得太薄，它可能會容易散開。薄片的牛肉在切割時容易斷裂，導致散開。

切片方向不對：切片時，應該盡量與肉紋垂直切割，這樣可以保持肉質的完整性。如果切片方向與肉紋平行，牛肉容易散開。

牛肉質地不合適：有些牛肉質地較為鬆散，容易在切割時散開。選擇質地較為緊實的牛肉，可以減少散開的可能性。

刀具不鋒利：使用鈍刀切割牛肉會導致切麵不光滑，容易散開。確保使用鋒利的刀具來切割牛肉。

為了避免牛肉切片散開，你可以嘗試以下方法：

將牛肉冷藏一段時間，這樣它會變得更結實。

使用鋒利的刀具，確保刀刃與肉紋垂直。

將牛肉稍微凍結一下，這樣切割時會更容易保持形狀。

1一般情況下,滷牛肉鬆散很有可能是肉太大了煮爛了不容易切塊,這個時候要是趁熱切就會出現鬆散的情況。

2所以我們一定要等牛肉放涼之後再切,另外牛肉的紋路很清晰,我們在切的時候要順著紋路切,如果縱向切就容易切散。

這是因為牛肉剛出鍋，肉質纖維還屬於擴張的狀態，一切當然會散，正常的滷牛肉做法，一定是三分滷七分泡，讓牛肉充分吸收湯汁，自然冷卻，肉質變得緊實以後，其中的膠原蛋白也凝固了，這個時候再切，就不會碎了，還有一點切牛肉的時候，要注意肉質走向，一定要橫切，如果順著紋理切，也可能會讓肉散掉。