用白酒設備釀造純糧米酒時，溫度控制貫穿於攤涼、下曲、糖化、發酵、釀酒設備蒸餾，以及純糧米酒的儲存全過程。溫度控制不好，可能導致“顆粒無收”。

1、下曲溫度控制。

將大米蒸熟，然後通過攤涼來降低米飯的溫度。必要時我們用採用風扇降溫或淋飯降溫。當米飯的溫度降至33度左右時就可以加入酒曲了。



2、發酵溫度控制。

酒曲與米飯攪拌均勻後，就要裝入發酵缸了，在微生物的作用下，發酵缸裡的溫度會慢慢升高，酒曲中的微生物將米飯中的澱粉分解成糖。

糖化時間一般為36小時左右，糖化過程中若溫度超過36度，建議採取一定的降溫措施，因為酒醅溫度超過36度時，產酸雜菌就會大量繁殖。

3、蒸酒溫度控制。

除下曲、發酵之外，蒸酒過程中的溫度控制也是非常重要的，在蒸餾過程中需用大火迅速加熱酒醅，然後用小火蒸酒，最後大火追尾。此外，在蒸酒時還要掐頭去尾，按質摘酒，分開存放，以確保酒的品質。