綠豆湯變紅是由於綠豆含有大量的抗氧化成分，比如類黃酮等，在經過高溫加熱，這種物質分離到湯中之後與空氣接觸，很容易發生氧化，從而導致湯色變成紅色。特別是我們在煮綠豆湯的時候，開蓋煮最容易變紅。

也與我們日常使用的煮湯器具有直接的關系，如果我們使用的是鐵鍋煮綠豆湯，也會導致湯汁變成紅色。因為綠豆中抗氧化類的成分，如果遇到鐵或者是銅這些物質，會發生一些反應，所以也會導致湯汁變成紅色。

和水質有直接關系，特別是有些地區水質偏硬，這種水質煮出來的綠豆湯也很容易變成紅色。

第四， 有的人煮綠豆，覺得綠豆硬不太好煮，會適當的放一些鹼面，但是鹼面很容易讓綠豆中的酚類物質氧化，導致湯汁變成紅色。

綠豆稀飯煮紅了是因為綠豆綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣發生了氧化作用，所以變紅了，一般來說鐵鍋煮綠豆粥容易變紅，還有就是開蓋煮綠豆粥容易變色。

另外，如果鍋上有油，煮綠豆粥也容易變紅的。用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

綠豆煮熟後，會釋放出一種叫做花青素的物質，這種物質會在酸性環境下變成紅色，因此綠豆熬出來的粥會呈現出紅色。這種現象也常見於其他食材，比如紅薯、紫菜等。紅色的綠豆粥不僅顏色漂亮，而且味道清香，營養豐富，是一道非常健康美味的食品。

正常現象。

變成紅色的原因可能昰，開著鍋蓋煮綠豆湯，綠豆表皮富含酚類物質，開著鍋蓋煮綠豆湯會導致其表皮的酚類物質溶出與空氣中的氧氣發生反應，就會導致綠豆湯變為紅色。

變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，這也就是為什麼開蓋煮綠豆粥容易變色，而用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

　　自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。北方的自來水是鹼性水，熬綠豆湯之後變色特別快。弱鹼性自來水會讓豆湯變紅，而加點檸檬汁或者白醋後，自來水變成弱酸性，煮出來的豆湯就是綠色的。因此，要想煮出解暑的綠豆湯，只要用純淨水或者經過酸化的自來水，就可以輕鬆達到目的。

　　綠豆湯煮的時候，裡面放了食用鹼的話也會產生反映，一般會呈現紅色。放鹼的目的是讓豆子容易爛，但會損失豆子的營養，同時也容易變紅。如果希望煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來增稠。



　　綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮裡，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物，使綠豆湯的顏色發紅、發黑。

　　在煮綠豆湯的過程中，有人喜歡把綠豆煮的軟爛綿密，而有人喜歡顆粒分明，從不煮開花，想要解暑功能更好，煮綠豆湯時無需煮開花，綠豆煮的時間越短多酚類物質含量就會越高，抗氧化活性也越高，解暑能力最強，不過口感和味道就差一些了。