鹼退羊蹄和水退羊蹄是兩種不同的羊蹄處理方法，它們的主要區別在於使用的物質和處理過程。

鹼退羊蹄：

1. 使用鹼性物質（如食用鹼）對羊蹄進行處理，主要目的是軟化羊蹄中的膠原蛋白，使羊蹄更容易煮爛。

2. 處理過程中，將羊蹄浸泡在鹼水中，鹼水可以滲透到羊蹄的毛細孔中，使膠原蛋白變性，達到軟化的目的。

3. 鹼退羊蹄的優點是能夠快速軟化羊蹄，縮短煮制時間，缺點是可能會影響羊蹄的口感和營養。

水退羊蹄：

1. 使用水來代替鹼性物質，通過長時間浸泡和煮制，使羊蹄中的膠原蛋白變性，達到軟化的目的。

2. 水退羊蹄的過程中，需要不斷更換水，以去除羊蹄中的雜質和異味。

3. 水退羊蹄的優點是能夠保持羊蹄的口感和營養成分，缺點是處理時間較長。

總之，鹼退羊蹄和水退羊蹄的主要區別在於處理過程中使用的物質和煮制時間。鹼退羊蹄能夠快速軟化羊蹄，但可能會影響口感和營養；水退羊蹄處理時間較長，但能夠保持羊蹄的口感和營養成分。根據個人需求和口味，可以選擇不同的處理方法。