主料：鱔魚1000克。

輔料：雞蛋清40克 香菜50克 紫蘇葉50克。

調料：花生油100克 料酒25克 鹽10克 醬油5克 白砂糖5克 醋25克 辣椒油25克 大蔥15克 姜15克 大蒜15克 澱粉(豌豆) 20克 香油15克。

做法

1、蔥切成花；姜、蒜都切成米；紫蘇葉剁碎；香菜摘洗乾淨；用醬油、辣椒油、醋、糖、味精、蔥花、紫蘇、香油、適量的溼澱粉兌好汁。

2、將鱔魚頭剁掉，切成6厘米長的段，用小刀將脊背骨和內臟割去，再用剪刀將鱔筒周圍剪開4厘米長的絲，加入蛋清（雞蛋去黃留清）、少許鹽、幹澱粉拌勻漿好。

3、鍋內倒入油燒至七成熱時，將好的鱔魚下油鍋炸焦酥即成菊花形，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，下入姜、蒜米、鹽煸炒，倒入菊花鱔魚，烹料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，邊上拼香菜葉即成。

油爆鱔魚的正宗做法如下

步驟 1，鱔魚洗淨斬斷 ，鱔魚要吃現殺的，不要不新鮮的和冷凍的。

步驟 2，冷鍋熱油，爆香大蒜和生薑

步驟 3，下黃鱔油爆，一定要大火！

步驟 4，煎煎煎，別糊了。

步驟 6，煎到表面焦黃，不要懷疑不夠焦，然後加料酒和辣油，少許白糖。

步驟 7，加老抽辣椒拌炒。

1/9將處理好的黃鱔洗淨，切段

2/9將辣椒，蔥薑蒜切好

3/9熱鍋，倒入比平時炒菜多一倍的油

4/9油熱後，倒入鱔段半炒半炸的爆香至變色撈出備用

5/9鍋裡留底油，放入乾紅辣椒，蔥白，姜蒜爆香

6/9立馬放入豆瓣醬，白糖炒勻

7/9倒入鱔段，加入少許料酒翻炒

8/9加入青椒，加老抽上色，生抽調味，繼續翻炒至青椒斷生即可

9/9大功告成，裝盤

1.是將淨鱔魚截成一寸左右長的段，用鹽、料酒、蔥薑汁碼好，再用另一小碗放入醬油、糖、醋、芡粉、蔥節等對好

2.等鍋內菜油燒熱後，將鱔魚放入鍋內爆炒倒入瓢內濾去油。鍋內重新放入少量的菜油，下滋粑辣椒煉黃，把備好的蔥節等下鍋，倒入鱔魚炒轉，烹入芡汁等佐料即成

做法：

1、把鱔絲切成大約五厘米長的段，小蔥切成蔥花，蒜頭剁成末，薑絲切好，待用。

2、鍋子燒熱後放油，油溫七成熱時放入薑絲爆香。薑絲切好，待用。

3、放入鱔絲大火翻炒片刻。

4、放入老抽炒翻均勻直至上色。

5、接著放入白胡椒粉，鹽與糖快速翻炒

6、接著放入料酒炒香後加入半碗清水，大火收到湯汁漸幹。大約三四分鐘左右，收汁完成，起鍋前加入雞精調味。

7、把鱔絲裝碗內，在碗當中鋪上蒜泥與蔥花，微波爐加熱香油，將滾燙的香油澆在蒜泥與蔥花上。