是素菜。

因為大蒜是蒜類植物的統稱，屬於半年生草本植物，因此大蒜是素。 大蒜是多年生宿根草本植物，葉狹長而扁平，淡綠色，表面有蠟粉；地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹，內有小鱗莖，叫蒜瓣，由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。

大蒜本身肯定是素菜，一般來說，只要是植物做的菜就屬於素菜。

但在某些情況下，素菜與葷菜搭配著做，也算是葷菜。

而大蒜在不同的生長階段，做菜的情況也不同，因為大蒜分蒜苗，蒜薹，蒜瓣。蒜瓣醃製成糖醋蒜瓣，就屬於純粹的素菜了；蒜薹和蒜苗，在做菜的時候，都會與肉搭配炒，沾了肉的光，這時就算葷菜。

大蒜被稱為“葷”主要是因為佛教中把“大蒜、小蒜、興渠(荽)、慈蔥(冬蔥)、茖蔥(山蔥)”五種列為“五辛”，也稱“五葷”，要知道佛家最初所提到的葷並不是肉，而是蔥薑蒜這三種東西。另外，《本草綱目》中說“煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷。”，但是按現代人的理解大蒜當然是素菜，因為它和白菜、蘿蔔等蔬菜並沒有什麼不同。