2個小時

檸檬水泡12個小時就會苦,檸檬茶的檸檬泡久了會變苦的情況,其專業學名叫做“延遲變苦

自身原因

檸檬茶自身帶有一種叫做檸檬苦素的物質，這類物質在檸檬中的含量較高，尤其在幼果時期，及檸檬的表皮和籽中，當使用未成熟的檸檬或者沒有處理好表皮及籽時，就會導致檸檬茶帶有苦味。

變質

檸檬茶隨著放置的時間過長，無處不在的微生物在有合適的溫度和溼度時，就會開始生長繁殖，將檸檬茶中的營養物質分解，導致檸檬茶的氣味、味道等發生變化，可能就會出現發苦的情況。

，我們就可以從“延遲變苦”原理中尋找解決問題的方法。

1、降低檸檬中“LARL”含量

建議使用成熟度較高的檸檬，因為成熟度越高的柑橘類水果，其“延遲變苦”現象就越不明顯。

因為檸檬成熟過程中有一個“自然脫苦”的過程，在檸檬苦素葡萄糖基轉移酶的催化作用下，形成了檸檬苦素糖苷，從而防止苦味形成。



但需要注意的是，檸檬成熟度越高，香氣也會隨之減弱，會影響檸檬茶的產品品質，所以需要平衡成熟度與香氣之間的矛盾，建議選用那種青皮大果的檸檬，或苦瓜皮的香水檸檬。

2、降低檸檬組織破壞程度

手打檸檬茶在制作過程中，需要對檸檬進行大力捶打，目的是為了更好地把香氣散發出來，但捶打過程中也破壞了檸檬的組織結構，時間一長就會形成檸檬苦素。

所以為了保證檸檬香氣，又不過度破壞檸檬的果肉組織結構，建議先去掉檸檬的外表皮，因為香氣主要集中在檸檬外表皮中的油脂層，捶打的時候盡量集中捶打檸檬皮，不要將果肉打碎。



3、降低檸檬苦素水解酶活性

檸檬苦素水解酶的活性越高，就越容易促進“LARL”轉化為檸檬苦素，也就是說檸檬茶變苦的速度就越快，所以為了降低酶的活性，不妨在捶打檸檬過程中加入冰塊，通過低溫來降低酶的活性，以達到檸檬茶延遲變苦的過程。