很多人都說熱鍋冷油, 其實中間還有一個步驟..先熱鍋, 要夠熱, 然後放一點油, 塗均勻鍋體 (廚師行業裡面好像是叫滑鍋, 他們是用很多油潤鍋, 然後倒出來再二次利用,家用是用不了這麼多油的, 所以你可以用一點點油塗勻鍋體), 然後再次把鍋體燒熱, 轉小火, 接著放冷油(油量要夠足), 緊接著迅速放下要煎炒的菜品(一定要快, 不能等油又燒熱了), 利用鍋體的餘熱和中小火進行翻炒.一開始我也是熱鍋冷油, 但是無論怎麼做總是粘鍋, 在看了很多廚師的視頻後, 我才發現滑鍋這一操作, 而且由於飯店能夠把油多次利用, 所以對付一些容易粘鍋的食材, 例如裹上了生粉的肉片, 他們不僅要滑鍋, 還要對肉進行“滑油” , 滑油後的食材表面的生粉就不容易脫落到鐵鍋, 從而導致粘鍋.至於為什麼熱鍋很重要, 因為鍋體足夠熱, 鍋體會有一種排斥的現象(這是我自己的理解, 這個現象是有專有名詞的), 使得食材不容易粘鍋, 你去搜一下熱鍋後滴水珠的視頻, 大概就是那個樣子.