酸奶發酵的最佳溫度是40-42℃。這個溫度是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。

用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41℃到42℃之間，培養時間為2.5到4小時，達到凝固狀態時終止發酵。發酵好的凝固酸乳，需要立即移人0℃到4℃的冷藏室中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。

一般來說，酸奶在發酵的最佳溫度是40度左右，如果在家自制酸奶的話，首先要取決於菌種的選擇，酸奶發酵的菌種是有很多種的，但大多數都在42度到43度之間。酸奶發酵的時間比較長，大約需要3個小時左右，如果在40度以下的話則需要4到6小時左右即可。

用酸奶發酵粉作發酵源時，發酵時間8-12小時;發酵時間會受環境溫度及原料初始溫度的影響，所以環境溫度低或用冷藏的牛奶制作時需適當延長時間。但最長不超過14小時。發酵好的酸奶凝結成“豆腐花”狀，溫度在40℃左右可立即食用。夏天的時候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味純正，口感極佳;