桑椹酒變酸的是可以喝的，

1.桑葚酒發酵太過。做桑葚酒的時候一般使碳水化合物發酵成乙醇就可以了，但是發酵太過的話，乙醇會繼續被氧化成乙酸，出現了酸味。

2.

也有可能是桑葚酒在發酵的過程中進入了雜菌，導致桑葚酒變質，產生酸味，使得桑葚酒變味。

3.

桑葚本身不好，有機酸含量過多，果糖含量低，同時還沒有加冰糖促進酵母滋生發酵，導致桑葚酒變酸。

首先套判斷酒到底發生了什麼變化，變酸了只是感官上的，不能確定是桑椹本身的酸味還是醋酸菌繁殖的產物，如果酒液表面覆蓋一層醋膜，則是醋酸菌發酵，說明你成功的釀造了桑椹醋，那麼，這個過程是不可逆轉的，只能享用桑椹醋了。如果沒有醋膜浮現，那麼判斷可能是酒液中的酸性物質比較多，造成的口感酸，那麼可以採用降酸措施進行降酸，可以利用降溫的方式，析出酒石酸；利用蘋果酸-乳酸發酵的方法降低蘋果酸；加入碳酸氫鉀中和檸檬酸。