在制作紅滷菜品時，為了使成品達到色澤棕紅髮亮的效果，往往還需要添加一些食用色素。食用色素又分為天然的與合成的兩種。

在滷製菜品中使用天然色素的時候較多。因為天然色素色澤自然，使用方便，而且基本上對人體無害。用得最多的天然色素當推糖色，它是用白糖或冰糖再加少量植物油炒至焦化並用開水稀釋製成的。其成品為紅褐色或黑褐色液體，味略甘微苦，加入滷汁中能使菜品色澤紅潤光亮。

除此之外，調製滷汁常用的天然色素還有紅曲粉，紫草液，黃梔子，紅花等等。這些天然食用色素溶水性強，使用時可在原料焯水後直接塗在原料上進行著色，也可加人滷汁中進行著色，其效果基本上一致。但採用後一種方法容易使滷汁變質，故還是採用前一種方法為好。

使用色素著色時，要注意掌握好色素的用量和比例，要掌握好滷製原料的色澤，只需要把調製好的鹵水舀出一點放入白色盤子裡，盤子裡所呈現的顏色就是菜品滷製好的顏色。掌握好這個方法，就能準確掌握好你所想要的滷菜顏色。