生的北極甜蝦是日本壽司的上乘用料，透紅的外殼上點綴著兩顆黑黑的眼珠，格外誘人。1.顏色必須紅潤，發白的就是保存時間久了。或者保存溫度不好，2.蝦鬚必須比較完整，要是蝦頭須基本都沒有了（禿頭蝦）那說明此蝦千人人挑萬人選過、（俗語：巴拉來巴拉去），衛生就沒有保證。

3.蝦的個頭級別標準：一般有80+（每公斤80-90只，此類蝦比較少，價格較貴）；再就是90+（每公斤90-120只，此類蝦較普遍。是北極蝦中較大品種）；再就是120+屬於北極蝦較小品種（每公斤120只以上，價格相對較低，市場上的低價蝦多是此類北極蝦。

北極蝦生長在150米深的冰冷海水環 境中，生長速度緩慢，長到商品所需的規格需要3到4年的時間，因此肉質很緊密，體形也比一般暖水蝦小，平均每公斤120－150只左右，正因為生長在冷水環境中，所以甜蝦的肉質更緊實、味道更鮮美，純淨海水中生長絕對無汙染，不帶寄生蟲。