鮮肉蝦餃子的餡料需要注意搭配和調味的方式，以下是一些常見的做法和技巧：

1. 搭配材料：鮮肉蝦餃子的餡料通常以鮮蝦和豬肉為主要材料。為了增加風味和口感，可以再加入些許洋蔥末、薑末或蒜末，還可以加入些許豆腐或香菇等植物性食材來豐富口感。

2. 調味方式：調味是關鍵，一般的調味品包括鹽、胡椒粉、生抽、料酒等。在加鹽時需要注意要給蝦肉多一點，這樣可以提昇鮮蝦的香味和甜味。同時生抽、料酒也可以去腥提香，需要適量使用，不建議加過多。

3. 肉質處理：餃子餡料需要有一定的黏性和彈性，處理肉質的方式也是決定餡料口感的重要因素。豬肉可以選擇肥瘦相間的肉結合，絞成肉泥；鮮蝦也可以先去殼、去蝦線，然後用少量鹽和生粉醃製，再剁成蝦茸搭配豬肉一起使用。

4. 攪拌方式：餃子餡的攪拌需要有技巧，建議先將蝦肉和豬肉分別醃製，攪拌時不要過度。可以採取輕柔的方式，順同一方向攪拌，讓肉質充分均勻混合。

總結：鮮肉蝦餃子的餡料需要注意搭配和調味，同時處理肉質的方式和攪拌方法也是至關重要的。從而可以製作出味道鮮美、肉質彈嫩的鮮肉蝦餃子。