酶的闡明是1897年德國化學家布希納(E．Buchner)從磨碎的酵母細胞中提取出了能使酒精發酵的釀酶開始的。布希納研究表明，從活體內提取出來的酶能同在活體內一樣起作用。

不但打擊了當時流行的活力論，而且使生物化學的研究進入了解細胞內的化學變化的階段。後來英國的生物化學家哈登(A．Harden)等對酒精發酵的具體化學步驟作了許多研究。 到20年代大量實驗結果表明，酵母使糖發酵產生酒精同肌肉收縮時使糖變為乳酸這兩個過程基本上是一致的，又稱糖酵解作用。

到30年代經許多科學家的研究，最後由德國的生物化學家克雷布斯(H．A．Krebs)綜合，提出了生物呼吸作用最後產生CO2和H2O及能量(ATP)的三羧酸循環。 在此期間還有許多科學家研究了脂肪和氨基酸等的代謝以及糖、脂肪及蛋白質在代謝中相互轉化和它們的生物合成等。

這些過程均是在酶的催化下完成的。