都好，和麵用哪一個好，是取決於你和什麼面，是根據情況而定的，需要發酵的面，夏天用冷水就可以了，冬天就要用溫水，因為冬天氣溫低。

用冷水還是熱水和麵取決於你需要做的麵食。

一：適合用熱水麵團制作的麵食：

熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二：適合用冷水麵團制作的麵食：

冷水麵團就是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

和麵用冷水還是熱水取決於用途，說明如下:

1、冷水和麵

用冷水和出的麵團也叫冷水面，這種麵團需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵團形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵團也比較結實，韌性強，拉力大。通常用來制作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。

2、熱水和麵

熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水。比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。

不同的食物就需要不同的水來合面。例如做饅頭，麵條就要用冷水合面。而做烙餅就要用開水或者熱水合面。絕不能搞錯否則做出來的食物就不能食用了。

冷水和麵比較好，一般就是用30℃以下的水揉制而成，由於水溫較低，麵粉中的蛋白質和澱粉都不會發生大變化，所以麵團結實，有勁道有韌性，拉力大，所以又叫“死面”。

冷水麵團延展性和彈性都好，做出的面製品吃起來爽口勁道，

用冷水好

冷水也就是30度以下的水，揉出來的麵團韌性很強，有光澤。做好的麵團有韌性，爽口又勁道，而且不易碎。冷水和麵適合做麵條、水餃、餛飩和烙餅等

和麵到底是用冷水還是熱水這個沒有硬性規定，但可以根據要制作的食物來決定。一般蒸包子饅頭用溫熱水和麵可以讓酵母化開，讓包子的口感更鬆軟。如果是用麵粉制作麵條、餃子等食物做好用冷水和麵，這樣和出來的面皮更加勁道。