醬油上面液體表面易出現一層白膜。這是因為酵母和黴菌在適宜的溫度下，會借助醬油中的糖、蛋白質、有機酸等營養物質大肆繁殖，結果就形成了菌膜，不僅會破壞醬油固有的營養和口感，還會傷害人體胃腸道，所以長白膜的醬油不可再食

1. 是因為醬油中含有的氨基酸與白醋中的醋酸反應，產生了白醭。
2. 醬油中含有的氨基酸可以被醋酸氧化，生成一種具有刺激性氣味的化合物，即白醭。
3. 此外，醬油中的氨基酸含量越高，生成的白醭也就越多。
因此，醬油長白醭的程度也與醬油的質量有關。

醬油或醋長出白膜，是因為產膜酵母和黴菌作怪的結果。因為黴菌和酵母嗜好酸性反應，因而能使醋發生黴變。含一定鹽分的食品，對一般細菌生長是不利的，但酵母對鹽則有抵抗性，而且能夠生長，所以醬油也會受到侵犯。

醬油和醋除含有大量適於細菌生長的水分外，還有較豐富營養素。

醬油上面產生的白色漂浮物俗稱生花或白醭，主要成分是與乳酸菌相對抗的雜菌——黴菌，以及其他微生物。

白色絮狀物就是黴菌的菌絲，微生物包括細菌、病毒、真菌等等。產生原因是菜壇不夠潔淨或是醃製過程中沾冷水帶入雜菌繁殖引起的，如不及時處理去掉，會使醃菜變味、變質。