麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用清水反復搓洗，把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。

油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水麵筋”。

據史料記載，麵筋始創於中國南北朝時期,是素齋園中的奇葩，尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜餚增多，花樣不斷。

日常和麵擀皮時，大家會注意到，擀開後面片會有所收縮，這是因為麵筋所具有的延伸性和彈性；在和麵時加入一定量的食用鹽（約為麵粉重量的2%左右）或者食用鹼（約為麵粉重量的0.15%-0.2%），可以增強麵筋的筋力，使麵團具備更好的延伸性和彈性