餡水份多，烘烤的時候水份蒸發，蒸汽鼓起月餅所以會裂，

1、可能是豆沙問題。豆沙餡要用油炒過，讓它裡面的水汽少一些，不能煮熟了壓碎就直接用，豆沙裡面的水汽在烤的過程中會出來，所以月餅會膨起來，就會導致開裂，越溼問題越多。

2、烤的溫度可能太高了。稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。

3、可能是皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了，月餅皮顏色會深，鹼水少了，月餅皮顏色會淺。

月餅開裂與刷的蛋一般沒什麼關系的。

廣式月餅烤出來的顏色發黑有以下原因：1、蛋液中加入奶粉過多，使餅皮呈現鹼性。

2、月餅麵團中加入小蘇打或梘水過量。

3、烘烤溫度過高。

1火候問題，2糖漿打粉分量太重，3掃蛋問題，蛋掃重了字看不清，色澤比較重。