這是因為泡筍中含有澱粉質，而澱粉質在水中遇到鹼性物質（如泡筍水中的碳酸氫鈉）會發生水解反應，釋放出二氧化碳氣體，同時會使水變渾濁。
在一定條件下，泡筍中的澱粉質還會發生酵解反應，產生更多的氣體，進一步冒出氣泡。
泡筍的水解反應產生的二氧化碳可以用來作為麵包、蛋糕等食品中的發酵劑，甚至還可以用來製造碳酸飲料。
同時，泡筍中的營養成分也具有很高的價值，如泡筍提取物中的參與抗氧化反應的黃酮類物質被廣泛研究，具有很強的抗氧化、抗菌、抗病毒等功效。

那是正常的 ，如果泡完完全清澈那是用醋酸泡的 ，根本不是自然發酵 ，如果是自然發酵泡出的酸筍水發渾是正常的 ，水發渾是在醃製過程中產生的正常反應 ，如果酸筍的湯汁依然清澈 ，只是上面附有一層白沫或白膜， 這是正常的 ，洗乾淨就可以了， 不會影響正常使用 ，如果已經腐敗變質， 出現了特殊的刺激性氣味，那麼就不能再吃了