因為桑椹的顏色是深紫色。含花青素含量比較高的食物有一個很顯著的特點就是它們的外皮一般屬於深紫色。花青素含量最高的第一藍莓，桑葚可是排在第五位的呢。花青素具抗氧化，抗衰老，抗癌，保護眼睛，美容護膚的功效。

回答如下：桑葚的花青素含量高是因為它含有豐富的花青素類化合物，如花青素、花色素和類黃酮等。這些化合物在植物體內起著色素和抗氧化劑的作用，可以保護植物不受紫外線和氧化損傷。

在桑葚果實成熟時，這些花青素類化合物會積累到最高水平，從而使桑葚的花青素含量非常高。

此外，研究還發現，桑葚種植環境、氣候、土壤等因素也會影響其花青素含量的水平。

桑葚花青素含量取決於桑葚的品種、產地、季節等因素。桑葚花青素含量更高的品種包括“致青1號”、“黑美人”等。在一些研究中，桑葚花青素含量一般在100~1000毫克/千克之間。而不同的提取方法、保存條件等也會影響桑葚花青素的含量。