要先把白菜菜幫和菜葉分開，用菜刀把菜幫切成片狀，然後加入一勺食鹽，並用手攪拌均勻，利用食鹽把菜幫中的水給它殺出，這樣在炒菜的時候就會脆爽不出水。

白菜洗乾淨後，必須濾幹了，鍋熱油，炒白菜時，必須保證火候，必須是大火，而且翻炒時速度要快。

1、炒大白菜時，用淡鹽水浸泡，可以防止白菜幫出水。白菜下鍋前，一定要瀝乾水分，如果帶水炒，會讓鍋裡的溫度下降過快，白菜就不能快速炒熟，容易出水，而且口感不鮮嫩。

2、不要用植物油炒蔬菜，換成豬油味道才更香。豬油自帶濃濃的天然香味，而且包裹性好，可以防止白菜流失水分，並且口感更滑嫩。

3、一定要用大火炒白菜，白菜才能快速成熟，如果用小火炒，白菜容易出水，還會炒得很老。

4、姜蒜、幹辣椒是味道的關鍵，能讓白菜更香。一共要放2次醋，下鍋前放一次，出鍋前放一次，這樣味道才又酸又香，更加入味。建議用老陳醋、香醋、米醋，不要用白醋，白醋酸味太重。