將小麥中的胚芽提取走有以下原因：

1. 儲存穩定性：小麥胚芽富含脂肪和酶等易氧化物質，容易受到氧化而變質。提取走胚芽可以延長小麥粉的儲存穩定性，減少食品變質的風險。

2. 防止酸敗：酸敗是指麵粉中的脂肪酸與氧氣接觸而發生氧化反應，導致麵粉產生酸敗味道。胚芽中的脂肪酸是酸敗的主要原因之一。提取走胚芽可以減少麵粉的脂肪含量，從而降低酸敗的風險。

3. 容易消化：小麥胚芽中富含蛋白質和纖維素等成分，這些成分在麵粉中容易引起消化不良或不適感。通過提取走胚芽，可以降低麵粉中的蛋白質和纖維素含量，使其更易消化。

4. 改善質地：小麥胚芽含有較多的粗纖維和硬質成分，而這些成分會影響麵粉的質地和口感。提取走胚芽可以使麵粉更加細膩、柔軟，提高食品的口感。

需要注意的是，提取走小麥胚芽也會導致部分營養素的損失，因此在糧食加工中需要綜合考慮提取與保留胚芽的比例，以滿足消費者的營養需求。