香菇屬低溫、變溫結實性菇類，溫度是影響香菇生長發育最活躍因素。一般品種菌絲體在5～32℃之間均能生長，以24～26℃為最適。低於5℃或高於32℃，菌絲的生長發育就會停止。溫度達到38℃以上時，菌絲一般即死亡。

原基分化的溫度為8－21℃，以10－15℃分化最適，分化最適溫因菌株不同而有較大差異。

子實體發育溫度為5－24℃，適溫為15－20℃。從原基發育成子實體的適溫為13－17℃，以溫差8－10℃為最佳。

香菇生長對環境的溫度要求比較嚴格，一般適宜的溫度範圍為15℃-25℃。其中，最適宜生長的溫度為20℃左右。低於15℃時，香菇的生長速度會減慢，而高於25℃時，會導致香菇的優質量下降，生長週期延長。

因此，在栽培香菇時，需要控制好溫度，保證溫度在適宜的範圍內，以促進香菇的生長發育。同時，在不同的生長階段，香菇對溫度的要求也有所不同，需要根據具體情況進行調控。