連續十幾天發了十多篇有關古城保定的旅遊攻略，好多外地的朋友都羨慕得直伸大拇指，一致認定保定作為歷史文化名城當之無愧！好多人也開始躍躍欲試，準備在春暖花開的季節到保定親自感受一番。還有一件有意思的事兒，是有關吃的。昨天我發了一篇介紹保定名小吃的文章，說的是保定的驢肉火燒，惹得一幫“吃貨”更是兩眼放光，恨不得立馬就能吃到嘴裡。末了，還不忘了把“吃貨”的要求水準再提高一個層次，問我保定除了這種小吃，還有沒有什麼知名菜系啊？

保定高鐵站

說到這裡，我也正好向大家推薦一下河北的冀菜！而提到冀菜，難免有資深“吃貨”會反駁：吃了這多麼年中國菜，對中國菜也做過一些研究，但河北的冀菜，還真是沒有進入人們的視野啊！平心而論，不管是十大菜系，還是八大菜系，還真從來就沒有河北菜的位置。從表面上看，時至今日，東北菜和西北菜都有人為之正名、為之搖旗吶喊，連年輕的海南菜都開始有人在做文章了，可河北菜仍默默無聞。

但事實並非如何！老保定的直隸文化這麼有名，其悠久文化傳承中，一定少不了飲食文化穿插其中——直隸官府菜就是從中萃取的優秀飲食文化的代表之一。再來保定旅遊，大家就可以在賞析優秀歷史文化的同時，一飽口福，把直隸官府菜的美妙珍藏於記憶中去。

保定關漢卿大劇院

在民國七年的《烹飪實習目錄》中，記錄有當年直隸廚師培訓的菜品及製作方法。《烹飪千種》一書中，有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法。經過多年整理、研究、挖掘，現在已有“李鴻章燴菜”、“雞裡蹦”、“直隸海蔘”、“國藩代蟹”等上百道直隸官府菜被擺上餐桌，供人們享用。2006年直隸官府菜入選河北省首批非物質文化遺產。 保定直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復興，歷經600多年，被稱為中國官菜的“活化石”。該菜系通過吸納中華飲食文化、京師滿漢全席等皇家御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色，形成了獨具風格的新菜系。2011年，直隸官府菜烹飪技藝被國家文化部授予國家級非物質文化遺產。

直隸官府菜

直隸官府菜與川、魯、粵、湘等菜系有著本質的區別，是真正來源於民間、昇華於宮廷的菜系。民間有這樣的俗話——“寧嘗官府菜半口，不吃家常菜一盤”。 直隸官府菜的整體特徵主要表現在以下兩個方面：精緻大氣，不僅注重口味，而且注重質感，做工精細，講究汪油抱汁、明油亮芡；菜餚在鮮嫩、爽滑、醇厚、幹香基礎上，兼具多味，南北適宜。在注重“色、香、味、形”的同時，又增加了“料（原料考究）、器（器皿精美）、養（營養豐富）”的特點。

接下來就給大家介紹幾道好吃不貴的直隸官府菜——這些菜在外地往往是見不到的，可在保定本地那是相當普遍的。來古城保定遊覽完心儀的景緻後，可以去一些稍有規模的酒店，或者就是找到街頭巷尾的某一家，點上幾個菜美美吃上一頓，那麼你這次保定之旅就算是圓滿無憾啦！

在清代，保定府是趕考舉子進京的最後一站。當時不少考生往往自帶食品，如醬肉、肘子等。但這些食物要是乾巴巴地吃很是乏味。當地客棧的廚師就改進成了“鍋包肘子”，人們一吃果然與以前大不相同，以後便漸漸流行開來。據說，這道菜因為有美容養顏的功效，所以深得慈禧的喜歡。

李鴻章燴菜

李鴻章在直隸任上幹了近30年。據說他在1896年奉旨出使歐美各國時，在外因吃不慣西餐，身體受到了很大的影響。負責膳食的總管董茂山便與其師弟根據李大人的飲食習慣，結合保定府燴菜的傳統，精選上等海蔘、魚翅、鹿筋、牛鞭配以貢白菜、豆腐、寬粉等，再加入槐茂甜麵醬，最終燴製成了這道燴菜，得到了李鴻章的稱讚，後稱之為李鴻章燴菜。

總督豆腐這道菜也和李鴻章有關。這道菜本是一道家常豆腐，李鴻章品嚐後不甚滿意，官廚又加入了蝦籽、乾貝等原料重新烹飪……經過改良後的豆腐色澤淺紅，鹹鮮醇厚，因為李鴻章常常吃這道菜，後人將此菜稱作“總督豆腐”。

據記載，康熙五十五年某日，康熙帝御舟停泊在白洋澱。保定官府名廚宰殺雛雞，並用白洋澱新鮮蝦仁配上槐茂甜麵醬炒制。康熙嘗後龍顏大悅，便問此菜何名。廚師回答“雞裡蹦”！康熙誇獎道：“好一個雞裡蹦！雞肉、蝦為水路兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生！”

保定直隸官府菜種類繁雜，歷史脈落悠長，每一道菜的背後都有一段小故事。所以說到老保定、吃直隸菜，其實吃得不只是菜，更是背後那段繁華的歷史記憶。