「一灘又一灘，一灘高十丈。」新安江水徽州來，浙江第一站就是淳安。

江水流到淳安，硬生生灌出箇中國最大的人工湖「千島湖」。千島湖造就了浙江省內面積最大的縣，也造就了浙江省品質最好的湖鮮。

▲ 淳安千島湖

淳安縣城往事

「美君是在一九四九年一月離開淳安古城的……庭院深深的老宅，馬蹄達達的石街，還有老宅後邊那一彎清淨見底的新安江水，對美君而言，都和月亮星星一樣是永恆不變、理所當然的東西，時代再亂，你也沒必要和月亮星星作別吧？人會死，家會散，朝代會覆滅，但是一個城，總不會消失吧？」

《大江大海一九四九》第一節，龍應臺的母親美君離家赴臺，沒想到和淳安古城竟是訣別。

曾經的淳安，有30萬畝良田，有吳國威武中郎將賀齊擊敗山越人所築的淳安賀城，有唐代商賈雲集的浙西重鎮遂安獅城，有威坪、港口、茶園等49個鄉鎮以及1377個村莊……

▲ 淳安賀城與遂安獅城，現在合為淳安。兩地是浙江通往安徽的要道。皖南、贛北的物資都要通過淳安輸出，甚至遠銷武漢、天津、營口等商埠。

1959年，新安江水電站截流蓄水。水淹淳安，30萬人被迫移居他鄉，換來了相當於當時14個浙江省的發電量。

曾經的「淳安」，盡數躺在現在的「天下第一秀水」千島湖湖底；現在的「千島湖」，數千個島其實是數千座山頭，而湖底則是淳安人世世代代居住的山間盆地。

▲ 水下獅城。為了儘快實現趕英超美，當地要求近三十萬移民提前一年半進行搬遷；甚至晚上開會動員，第二天就必須啟程。在「多帶好思想，少帶舊傢俱」的號召下，人們離開了故土，至今得到的是每個月600元的賠償。

淳安人經歷了上世紀規模最龐大的人口遷徙。近的往高處走，或是去相鄰的金華、衢州、安徽、江西；遠的則跟著村民們一起作客他鄉。

但淳安人到哪裡都是抱著團，與當地人格格不入。他們用一個個村落的規模延續著淳安人獨特的方言、習俗與飲食習慣。儘管沒了故土，傳統文化卻和水底下的獅城一樣堅強地存活著。

▲ 淳安芹川古村的徽式建築

淳安地處浙皖交界，延續著北部徽州的群山，更多浸染著徽州的宗族文化。

黑瓦白牆的徽式建築下，淳安食物濃烈有味，處處都是徽州飲食色彩。銅鍋炭火，老北京涮鍋似的燉上一鍋豆腐、五花肉、雞肉等耐煮食材的「暖鍋」；烤至兩面焦黃再刷上本地辣醬的「汾口毛豆腐」；包上各種山區野菜的煎餅、烤餅……

▲ 毛豆腐

還有米餜，江南人稱之為糕團的米制品。逢年過節，淳安家家戶戶都會做，一是好吃，二是祭祖。

米餜長得和北方的韭菜盒子有點像，但外皮是用大米磨成的粉。內餡則是根據時令變化，過年時候把豬油、醃菜和農家豆腐混在一起；到了春天，各種野菜則都可以入餡。

剛蒸好的米餜，還冒著騰騰的熱氣，趁熱咬一口，米粉皮的軟糯、動物油脂的香氣、醃菜餡料的鮮味……吃上一個熱乎乎的米餜，淳安人才會油然而生家的感覺——儘管對於老人來說，故鄉已經沉在碧波萬頃的湖底。

▲ 淳安人與南遷至徽州山區的中原人一樣，將米制品稱之為餜。

沒吃過魚頭，不算去過淳安

在浙江人心裡，千島湖的魚和開化清水魚一直處在河鮮鄙視鏈的頂端。

自從2017年最後一個專門從事漁業養殖的漁村轉型，千島湖裡的魚便徹徹底底成了野生魚。淳安周邊的城市人，總會在閒暇假日奔赴這方山水，只為那一口鮮掉眉毛的湖鮮。

▲ 千島湖魚頭

長在千島湖裡的魚至少要長五年，背黑烏亮，沒有魚腥味，價格比普通的要貴上一倍。

千島湖湖鮮品質好，一靠水質，二靠食物。千島湖的水常年被宣傳成農夫山泉水源地，能見度達9-10米，不經任何處理即能符合飲用標準；甚至梅雨季節其他湖水流入千島湖影響水質，都會造成魚的腥味。

食物也極盡豐富，埋於湖底的山林樹木為水體提供天然的養分；每到春天，千島湖成千上萬公頃的松林紛紛散落松花粉，更成了湖鮮們天然的補品。

▲ 千島湖巨網捕魚，一次萬斤。千島湖有機魚是第一個經過國家淡水魚有機認證、純天然野生放養、五年以上才能捕撈的淡水魚。

清水螺螄，個頭小但肉筋道，嗦起來鮮美細膩的感覺被譽為「千島之吻」；產量極大的銀魚，高蛋白低脂肪，做成銀魚羹極為爽滑……

但有機大魚頭，才是千島湖湖鮮的第一張名片。

▲ 銀魚羹

當地人吃魚，一般愛選7-8斤重的花鰱，此時肉質不老不過嫩，魚頭重達5-6斤，最適合一魚三吃。魚身剁椒蒸、魚尾甩水紅燒，魚頭最寶貴，用原汁原味的方式呈現。

▲ 奶湯魚頭

但千島湖本地人的習慣是愛吃魚頭不愛喝湯，魚頭入味是第一要義。魚頭改刀用熱豬油、菜籽油煎香，倒入沸水。不需要多加調味，用當地土醬等大火燒製即可；如果不加土醬，做好的魚肉肉嫩入味，湯稠色白，就是「奶湯大魚頭」。

5-6斤重的魚頭積累了豐富的鮮味物質，經過醞釀了大半年、地位堪稱潮汕魚露的淳安土醬提味，別有一番淳安風味。

▲ 醬焗魚頭，本地人喜歡吃加土醬的重口味魚頭，奶湯則要講究湯的品質。圖源@傾境民宿自在生活

淳安城正值年輕，口味也相當包容。

魚頭館遍佈淳安大街小巷，廚師們面對著絕佳的魚頭都摩拳擦掌。白湯魚頭能簡潔明了地體現出魚的質感。鋪滿了醬黃椒或者紅剁椒的魚頭一眼就知道是湘贛口味的再現；用砂鍋生啫千島湖大魚頭，配上濃郁的醬汁則是經典的廣式做法。

如果把不準千島湖大排檔會不會宰客，驅車去淳安市中心的幾家魚館，哪兒人多往哪兒鑽，絕對不會出錯。

▲ 剁椒魚頭

除了魚頭，雜魚摞一盤用辣味土醬爆炒；青綠山水養出的豆腐紅燒；長在高海拔的石筍乾切段慢燉……菜餚無一例外的都是大盆大碗，熱乎上桌。

面對農家菜般的排場，叫來整瓶整瓶的千島湖啤酒對瓶吹，清淡口味需要幾瓶下肚才有感覺。

▲ 燒雜魚

除了魚，去淳安還能吃什麼？

1暖碗

暖碗，最符合「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」意境的食物。

八仙桌一張，黃銅炭火爐一臺，親朋好友若干，合圍而座談笑生歡。暖碗煙火嫋嫋，細火慢燉著乾菜、土豬肉、豆腐等耐煮食材，能從宴席開始吃到宴席結束，帶給人們持續的溫暖。

2苞蘆餜

苞蘆餜是淳安農村的主食，其實就是玉米餅子。

淳安地少旱地多，適宜玉米生長。玉米晶瑩透亮，碾成粉搓成小粉團，用手一壓就是一張厚薄勻稱而圓的餜。炭火煎焦，當地腐乳一抹，味道簡單而美好。吃著苞蘆餜，當地農民才能依然自得地說：「手捧苞蘆餜，腳踏白炭火，除了皇帝就是我。」

3米羹

在淳安一些村子裡，每年除夕飄散的米羹味兒，才是年味。

做完米餜等各種米制品，剩下的大米就可以磨漿做米羹。做法和外觀和河南的胡辣湯都有異曲同工之妙，無非是加水燒熱，倒入米漿，加進乾菜、野菜、豆腐等各種配料同燒。在大蒜和辣椒等調味下，一碗熱騰騰的米羹下肚，能讓人暖到腳底板。

4冬醬

無論是炒菜還是佐餐，冬醬構成了大多數淳安菜的味覺基礎。在醬的融合下，山區裡再寡淡的食物都變得有滋味起來。

醬是天時地利結合的產物。盛夏晒煮熟發酵的黃豆，作為制醬的引子；秋風秋雨襲來，皮薄肉厚的土辣椒成熟，加進大蒜子、生薑、燒酒、鹽封存進陶土罈子裡制醬。夏豆冬制，故名冬醬。

現在淳安人出門，最緊要也就是帶幾瓶淳安土醬——可能拌進了蝦乾，也可能拌進了小魚乾，無論哪種，都是故鄉味道。

5酥餅

淳安古屬嚴州府，居於交界處，融合起徽杭兩地小吃。嚴州酥餅，又叫乾菜燒餅。拿肥膘肉與乾菜拌勻做餡，麵粉撒黑白芝麻做皮，用炭火烤至金黃酥脆，開啟爐子就噴香撲鼻。

在過去，燒餅以十隻為一筒，紮上紅帖售賣，是走親訪友的饋贈佳品。嚴州燒餅甚至成了小孩們相互炫耀的資本：誰家的燒餅多，誰的家底越豐厚。

6屌包子

雖說是包子，可是並沒有餡兒。米粉糕團用自釀的米酒發酵，一屜蒸出來滿是香甜鬆軟。與普通糕團不同，帶個小尖尖兒，形似逗號，其實是當地人祈求陽剛的圖騰。

那一帶自古多峻嶺，山裡人討生活不易，伐木、狩獵、種桑等勞動都需要男人的體力和膽魄。逢年過節餐桌上的包子，意為多子多福，多生男娃才有勞動力啊。