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週末下午窩在家裡,喝朋友從老家帶來的皖南的茶。茶是朋友父母自己炒的,顏色翠綠,用一隻透明的玻璃杯泡開,茶葉舒展,在杯中盪漾,入口回甘,毫無澀味。

喝著皖南的綠茶,就想著這個時候,巨集村的桃花該開了吧。

巨集村離南京很近,開車半天便到。最近幾年,我幾乎每年都會去一次。四季景色各異,韻味別緻,然而,最想念的,還是那裡的吃。

皖南春天的頭牌——筍

筍是皖南春天的名片。

在巨集村裡轉一個上午,春筍隨處可見。

有晒乾的筍絲,一棵春筍被切成數條,放在一個大篦籮裡,齊齊整整。有放在清水裡煮的細長筍,加一些醬油入味,吃在嘴裡,鮮嫩中帶著清香;也有筍乾,剝了筍衣,用鹽醃製,晒乾之後能儲存很長時間,搭配當地的火腿和鹹肉,特別入味;家家戶戶的餐桌上都會有炒筍絲、油燜筍和筍燒肉,下酒拌飯俱佳。

在皖南,問政山筍最為著名,「紅籜白肉,墜地即碎」,鮮嫩無渣,燜燒炒燉,怎麼做都好吃。南宋年間,徽商崛起,在杭州做生意的徽商們思鄉情濃,於是每逢春筍破土之時,家人們都要起個大早,把山筍挖出來,裝船,沿著新安江而下。行舟時,把山筍一層一層剝開,切塊倒入砂鍋,小火慢燉。晝夜兼程,抵達杭州時,開啟砂鍋,香氣四溢。這滋味,簡直和家裡飯桌上的鮮筍一樣美味。

舌尖上的毛豆腐,詭譎口味中的驚喜

很多人受不了毛豆腐的味道,真正懂吃嗜「臭」的人會說,這哪裡是臭,這是美味的前奏!

毛豆腐不同於臭豆腐,嗅覺上二者皆臭,視覺上卻大有差異,毛豆腐從觀感上,乍一看,令人有些不適,望而卻步。經過適宜溫度的發酵,豆腐齊刷刷地成熟,白色的長毛擠在一起,像春天的柳絮,又像冬天的雪花。

毛豆腐吃起來滿嘴留香。要用「寬油」,煎炸之後,與青椒、洋蔥同炒,漸漸地,表面的毛就不見了,吃到嘴裡,跟普通豆腐的滑溜口感很不一樣。

吃毛豆腐,最好的場景是在路邊。小攤前支起一口平鍋,客人隨叫隨煎,坐在鍋邊趁熱吃,吃的是一口鑊氣。

臭鱖魚:重油重色,鮮香無比

和毛豆腐一樣,臭鱖魚聞起來有些奇怪,吃起來卻鮮香無比。

桃花流水鱖魚肥,沿江一帶的魚販將長江裡的鱖魚用木桶裝運,到了徽州,往山區出售。為了防止路途中鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,上下翻動,數日後抵達徽州,魚身仍是紅色,只是表皮經過風味物質的加持,散發出一種是臭非臭的特殊氣味。

當地人將鱖魚洗淨,經過熱油微煎,細火烹調,聞著臭吃著香的臭鱖魚便誕生了。

「金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州」

「金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州」。這句話不是吹牛,徽州的火腿是徽商走南闖北隨身必帶的家鄉菜品之一。徽商首先到了金華,之後才有了金華火腿。

傳統徽菜的調味,以鹹鮮為主,徽州人尤其擅長烹製火腿。到了巨集村,一定不要錯過這道美食。

好的火腿,鹽一定要抹平,火腿要壓平整,把血水都擠出來,才不會腥,不會壞。醃製好的火腿肥瘦均衡,鹹鮮分明,肥肉豐腴,瘦肉鮮紅,看上去甚是喜人。

巨集村裡火腿隨處可見,房簷上,牆角下,地攤前,人們用火腿訴說著這座村落的歷史,傳承著一方水土的文化。

石耳與雞蛋的絕配

徽州有「三石」,石耳、石雞、石斑魚。

石耳類似木耳,比木耳小很多。石耳是生長於懸崖峭壁上的一種真菌,一面黑一面白,中間夾雜著灰,因為採摘困難,需要耗費人力和時間,所以石耳顯得特別珍貴。

徽菜中的名菜有石耳燉石雞、石耳老鴨煲、石耳燉雞湯等名菜,在巨集村的民宿裡吃了一盤石耳炒雞蛋,簡直是春季妙物的絕搭。

還有這些好吃的——

當地人愛吃梅乾菜。路邊見的最多的是把梅乾菜包起來做餡料的燒餅。平的大餅叫梅乾菜餅,圓不隆咚的,有個好聽形象的名字,叫「蟹殼黃」。

也可以把梅乾菜作為底料,鋪在蒸鍋裡,蒸鴨腿和雞腿。這樣蒸出來的肉,不僅油脂豐厚濃郁,而且後味帶著滷製的鹹香。

這裡到處都是賣鹹菜和製作鹹菜的作坊,而且鹹菜的種類多樣,很多鹹菜,出了皖南就吃不到。山民勞作消耗了更多的體力,這裡的居民大多口味偏重。

如何消解偏重的口味?那就來一杯綠茶吧。在皖南,在巨集村,你能喝到農戶自家制作的毛峰、瓜片、猴魁,幾大名茶在這裡匯聚,足以勾住你深層的味蕾。

最後是一家味道不錯的店

傍晚散步時偶得,在一棟老宅子裡,叫「居善堂官邸私廚」。

點了石雞炒石耳、炒鮮筍、五加皮雞蛋、刀板香和老母雞湯。

石雞類似田雞,比牛蛙苗條健壯,肉質自然緊實。石雞口感嫩滑,與石耳同炒,是一道不可多得的山珍。

在巨集村,很多飯店都有一種野草,名叫刺五加,可入藥,也可入菜。店家用的是「漲蛋」的做法,土雞蛋佐以重油,很好地逼出了五加皮的香味。

再喝一碗農家老母雞湯。用砂鍋燉煮,下面爐子裡的火一直燃著,雞湯咕嘟咕嘟,黃色的雞油在清澈的雞湯裡四處漂散,雞肉煮得軟爛,油脂肥厚,吃起來也不覺得膩。

最後,用一杯店家自釀的桂花酒,敬巨集村的春天。

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