週末下午窩在家裡，喝朋友從老家帶來的皖南的茶。茶是朋友父母自己炒的，顏色翠綠，用一隻透明的玻璃杯泡開，茶葉舒展，在杯中盪漾，入口回甘，毫無澀味。

喝著皖南的綠茶，就想著這個時候，巨集村的桃花該開了吧。

巨集村離南京很近，開車半天便到。最近幾年，我幾乎每年都會去一次。四季景色各異，韻味別緻，然而，最想念的，還是那裡的吃。

皖南春天的頭牌——筍

筍是皖南春天的名片。

在巨集村裡轉一個上午，春筍隨處可見。

有晒乾的筍絲，一棵春筍被切成數條，放在一個大篦籮裡，齊齊整整。有放在清水裡煮的細長筍，加一些醬油入味，吃在嘴裡，鮮嫩中帶著清香；也有筍乾，剝了筍衣，用鹽醃製，晒乾之後能儲存很長時間，搭配當地的火腿和鹹肉，特別入味；家家戶戶的餐桌上都會有炒筍絲、油燜筍和筍燒肉，下酒拌飯俱佳。

在皖南，問政山筍最為著名，「紅籜白肉，墜地即碎」，鮮嫩無渣，燜燒炒燉，怎麼做都好吃。南宋年間，徽商崛起，在杭州做生意的徽商們思鄉情濃，於是每逢春筍破土之時，家人們都要起個大早，把山筍挖出來，裝船，沿著新安江而下。行舟時，把山筍一層一層剝開，切塊倒入砂鍋，小火慢燉。晝夜兼程，抵達杭州時，開啟砂鍋，香氣四溢。這滋味，簡直和家裡飯桌上的鮮筍一樣美味。

舌尖上的毛豆腐，詭譎口味中的驚喜

很多人受不了毛豆腐的味道，真正懂吃嗜「臭」的人會說，這哪裡是臭，這是美味的前奏！

毛豆腐不同於臭豆腐，嗅覺上二者皆臭，視覺上卻大有差異，毛豆腐從觀感上，乍一看，令人有些不適，望而卻步。經過適宜溫度的發酵，豆腐齊刷刷地成熟，白色的長毛擠在一起，像春天的柳絮，又像冬天的雪花。

毛豆腐吃起來滿嘴留香。要用「寬油」，煎炸之後，與青椒、洋蔥同炒，漸漸地，表面的毛就不見了，吃到嘴裡，跟普通豆腐的滑溜口感很不一樣。

吃毛豆腐，最好的場景是在路邊。小攤前支起一口平鍋，客人隨叫隨煎，坐在鍋邊趁熱吃，吃的是一口鑊氣。

臭鱖魚：重油重色，鮮香無比

和毛豆腐一樣，臭鱖魚聞起來有些奇怪，吃起來卻鮮香無比。

桃花流水鱖魚肥，沿江一帶的魚販將長江裡的鱖魚用木桶裝運，到了徽州，往山區出售。為了防止路途中鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，上下翻動，數日後抵達徽州，魚身仍是紅色，只是表皮經過風味物質的加持，散發出一種是臭非臭的特殊氣味。

當地人將鱖魚洗淨，經過熱油微煎，細火烹調，聞著臭吃著香的臭鱖魚便誕生了。

「金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州」

「金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州」。這句話不是吹牛，徽州的火腿是徽商走南闖北隨身必帶的家鄉菜品之一。徽商首先到了金華，之後才有了金華火腿。

傳統徽菜的調味，以鹹鮮為主，徽州人尤其擅長烹製火腿。到了巨集村，一定不要錯過這道美食。

好的火腿，鹽一定要抹平，火腿要壓平整，把血水都擠出來，才不會腥，不會壞。醃製好的火腿肥瘦均衡，鹹鮮分明，肥肉豐腴，瘦肉鮮紅，看上去甚是喜人。

巨集村裡火腿隨處可見，房簷上，牆角下，地攤前，人們用火腿訴說著這座村落的歷史，傳承著一方水土的文化。

石耳與雞蛋的絕配

徽州有「三石」，石耳、石雞、石斑魚。

石耳類似木耳，比木耳小很多。石耳是生長於懸崖峭壁上的一種真菌，一面黑一面白，中間夾雜著灰，因為採摘困難，需要耗費人力和時間，所以石耳顯得特別珍貴。

徽菜中的名菜有石耳燉石雞、石耳老鴨煲、石耳燉雞湯等名菜，在巨集村的民宿裡吃了一盤石耳炒雞蛋，簡直是春季妙物的絕搭。

還有這些好吃的——

當地人愛吃梅乾菜。路邊見的最多的是把梅乾菜包起來做餡料的燒餅。平的大餅叫梅乾菜餅，圓不隆咚的，有個好聽形象的名字，叫「蟹殼黃」。

也可以把梅乾菜作為底料，鋪在蒸鍋裡，蒸鴨腿和雞腿。這樣蒸出來的肉，不僅油脂豐厚濃郁，而且後味帶著滷製的鹹香。

這裡到處都是賣鹹菜和製作鹹菜的作坊，而且鹹菜的種類多樣，很多鹹菜，出了皖南就吃不到。山民勞作消耗了更多的體力，這裡的居民大多口味偏重。

如何消解偏重的口味？那就來一杯綠茶吧。在皖南，在巨集村，你能喝到農戶自家制作的毛峰、瓜片、猴魁，幾大名茶在這裡匯聚，足以勾住你深層的味蕾。

最後是一家味道不錯的店

傍晚散步時偶得，在一棟老宅子裡，叫「居善堂官邸私廚」。

點了石雞炒石耳、炒鮮筍、五加皮雞蛋、刀板香和老母雞湯。

石雞類似田雞，比牛蛙苗條健壯，肉質自然緊實。石雞口感嫩滑，與石耳同炒，是一道不可多得的山珍。

在巨集村，很多飯店都有一種野草，名叫刺五加，可入藥，也可入菜。店家用的是「漲蛋」的做法，土雞蛋佐以重油，很好地逼出了五加皮的香味。

再喝一碗農家老母雞湯。用砂鍋燉煮，下面爐子裡的火一直燃著，雞湯咕嘟咕嘟，黃色的雞油在清澈的雞湯裡四處漂散，雞肉煮得軟爛，油脂肥厚，吃起來也不覺得膩。

最後，用一杯店家自釀的桂花酒，敬巨集村的春天。