經授權的錄音實錄：

大家好，我是今天的講者。“十年吃遍五千家、體重依然九十八”的夢遙-遙大哥。

我的職業是美食節目主持人，同時也是美食生活方式短視訊IP遙大哥的創始人。確實在這個十年的過程當中，有某幾刻是食物一下子擊中了我。

人間致味の煙火

在城市制造旅行

讓我們在飢餓的深淵和飽足的仰天長嘆裡，

在一次一次旅行的輪轉裡

漸漸趨於圓滿。

先來說我們今天第一個主題，就是在城市制造旅行，如果說把我十年在北京探店，探訪美食的這個經歷做成一次次的美食漂流的話，我走了多遠呢？哇，你想想北京作為一個世界著名的美食之都，我們在北京可以吃到法國，吃到美國，吃到義大利、日本、泰國這些著名的店，連特別冷門的都會吃到，前兩天我的一個朋友約我去吃祕魯菜，居然在北京也有，捷克菜北京也有。所以呢，在這裡我們能夠享受到一種城市漂流，美食旅行。像我之前的家就住在頤堤港的周圍，所以我就經常會到東隅酒店來健身，每次結束，我最享受的是什麼，就是走到隔壁的那個牛排店去吃一大塊牛排，因為教練說了，我的問題不是減肥是增肌，OK，好，那就去吃牛排。

然後你自己挑選一個，今天這個肉眼看著真是好，對吧，然後配上一杯紅酒，你吃到牛排跟你牙齒之間那種阻力很愉悅的狀態下，那種汁水在你口腔四濺開來，你覺得它又很厚實，同時又很柔嫩，然後一口紅酒下去，從你整個鼻腔到胃都是開心的，那個狀態，有一秒鐘，你好像人已經到的紐約，就是又很隨意，然後又很實在，那個感覺。那你們知道從北京到紐約的飛行距離有多遠嗎？10991公里，那如果說我們要走路去，就是陶晶瑩唱的那首歌，我們走路去紐約，到底需要多長時間？要走76天7小時5分鐘。但是如果說我們在城市來製造旅行，可能我從國貿下班，然後我60分鐘之內，我到達頤堤港，然後就已經到紐約了。但如果我們要去趟紐約可能還是有一點遠哈，要說走就走還是有點勇氣的。

那我們去個近點的地方，比如說我們去日本。上次呢，去日本的時候，我專程拜訪了天婦羅之神早乙女哲哉先生，就去之前其實我還是有一個疑問的，因為日本有一句俗語叫做萬物皆可天婦羅，啥意思？就是說你什麼東西裹一裹，炸一炸出來都叫天婦羅，對吧。

去了之後真的驚呆了，當時他那個桌子很小，因為吧檯一共只有11位，然後師傅在裡面炸給你，每個客人一個長形的小碟子，碟子上面蓋了一張紙，炸好一個蝦，就放到你面前。居然那個紙上沒有什麼油漬，而且跟我們看到傳統天婦羅不一樣，它外面的這個糊非常非常薄，然後從這個新鮮的炸大蝦，到大王魷魚，到炸蔬菜，每一個裹著麵糊的東西它都呈現出完全不一樣的口感，不管你是蘸鹽也好，或者蘸不同的醬汁也好，你會吃到好像一曲交響樂一樣，它會有一個起承轉合在裡面。這是日本人對於油炸的態度，用油來封印住食物的汁水和新鮮，就跟冷藏是一樣的，那個時候就覺得，哇，已經很打動人了。

然後再看師傅拿的那個很長的筷子，他在做這個動作的時候是新鮮食材，輕輕地裹粉，非常不好操作，因為食材多半是海產品嘛，又很滑，但是出來的所有的東西呢，都是非常輕薄的一層，一層紗一樣，又很脆，裡面汁水被完美封住。

所以說這個是什麼，這就是人家經常說的要製造儀式感呀，女生很喜歡儀式感，這個就是一個儀式感，它就好像什麼呢？

就好像是我一次一次地通過短暫的一餐，把自己從北京這種巨大的煩惱的、快速的這種節奏裡面給它解脫出來，當你一次次飢餓的時候，仰望那個飢餓的深淵，當你吃飽了之後的那種仰天長嘯，每一頓飯都是一次清零和重啟，對於我來說都非常美好。

我再跟大家分享一個就是我從不會吃，到突然有一天就好像那個開關被開啟，覺得很妙的一個食物。我們一起從北京去到義大利，來看看這家店。這是我非常喜歡的一個義大利大廚叫Anello，有一次我去他店裡面吃到了一個他做的風味扁麵包，這個名字特別不起眼啊，你一聽呢，就可能不會點。但是一嘗真的就驚豔的感覺，就是這個。

這個風味扁麵包它最上面這一層呢，是黑松露，雲南的黑松露，雲南是我家鄉嘛，每年的5月到9月，在香格里拉馬尾松的那個森林底下，它藏在那個松樹的根根下面。我當時一開始就特別不理解，為什麼會有人喜歡它。但是吃到這個麵包的時候，我就瞬間明白了。它在上面擦完的這個黑松露，你嘗的時候會同時有一種很陳腐和很清新的味道，就是第一秒好像是春天剛破土的青草味，但是瞬間它又好像是一塊兒百年陳木那種已經老舊了的氣息，就很神奇。

我覺得松露可以叫所有食物的香水，因為它不能單獨吃，但是它配面，或者是配其他菜都會讓這個菜的氣質馬上提升。然後這個松露下面的幾層呢，他就放了蘑菇粉，那個蘑菇粉發酵了，然後它來代替一個醋的味道，底下是蘑菇，然後下面是芝士片，還有醬汁。下面的這幾層的調味都非常輕盈，也是很春天的感覺，尤其是這個醬汁呢，它只不過是用了那個沙拉里面常用的芝麻菜，然後加了一點點芥末，都是很清新的味道。 所以當時我們從北京到義大利，我嚐到了這個風味扁麵包，讓我覺得那一瞬間，我跟食物可能就會是一輩子的緣分，你覺得能夠發掘到生活美好的那種力量在，還是挺棒的。

我們去旅行是為了要離開，但是更多的時候我覺得我們旅行是為了要回來，不是說回到原地，而是說我們去找回那個內心裡面曾經很踏實，很篤定，很從容的那個自己。

對一個飢餓的旅人來說，你特別困頓的時候，你還是最想念那個最熟悉的煙火味兒。

煙火味到底是什麼味兒呀？之前我們在騰訊視訊我錄《風味實驗室》的時候，專門有一期討論過“什麼東西叫煙火味兒”。《舌尖上的中國》有過一個大資料調查，每次看《舌尖》的時候，它不是各種各樣好吃的東西出來嗎，然後都會有分鐘收視最高的幾個點，收視率最高的那個點大家都喜歡看什麼？實際上收視率排名第一的那個點，是主食和碳水，就是饅頭、包子、花捲、熱氣騰騰出現在你面前的時候，那收視率蹭就不行了，你知道嗎？人類對於主食的熱愛可能是刻在骨子裡面的，這個是劉春的一個引用哈，第一名是主食和碳水第二名是油炸碳水，是吧。第三名才到肉，就是你把這個碳水拿去油炸，你想想那個糖油餅呀，想想那個油條呀，就覺得，哇實在是香得不行。

對於最普通的中國民眾來說，最現實的東西就是主食和大魚大肉，你吃到這些東西的時候，你會覺得整個多巴胺得到分泌，整個人變得非常得愉悅，所以這一桌可能就是大家講的這個人間煙火的味道。我覺得人間煙火它有可能是成都小吃，有可能是廣州的大排擋，有可能是大學後面的那條“墮落街”，當然還少不了媽媽的味道。蔡瀾說，世界上最極致的口味永遠是媽媽的味道。《風味人間》的總導演陳曉卿對這句話做出了一個解釋，他說這個蔡瀾這個意思呢，並不是說最好吃的，或者是最提倡的是母乳餵養，而是說你在幼年的時候，因為媽媽的烹調而形成的那個飲食習慣，那個飲食習慣是不容易打破的，是你一輩子都會想念的。我覺得煙火氣就是家裡的鍋氣，說媽媽的味道。

還有就是城市的地氣，這個地氣講的是什麼？我反正印象最深的就是學校附近的“墮落街”，我是中傳畢業的，我們學校有一條非常著名的西街，那條西街有美食鋪，小吃店，然後飲料攤，網咖，賣水果的，就是每一個大學後面都會有這樣一條很神奇的街，就不管是不是新建在一個荒蕪人煙的校區，然後突然之間只要建好了，後面就出現這樣一條街。

然後我們那條街呢，我自己印象最深的就是一家叫湖北的小餐館，那個湖北餐館呢，每次比如說我打工掙了錢了，我就會去吃一個酸豆角肉末蓋飯，五塊錢，覺得比我們食堂簡直好吃不止一萬倍。它已經變成了在很長時間裡面，我跟北京的一種味覺上的牽連，因為我到北京，我覺得在大學時代，最好吃的就是這個東西，就是在很多年以後我懷念起來的，它可能跟本身這個食物的味道毫無關係，但是連線的卻是我們的記憶，這是“墮落街”上，我覺得城市的地氣。

但是現在我覺得很遺憾的是，隨著整個城市的建設這種“墮落街”好像在我們身邊慢慢地在消失，以前我們覺得，走到哪裡好像你都能拐進一條後巷，能夠爽爽快快地吃一頓，喝個小啤酒。好像現在都很難了。但是令我覺得很欣慰的是，依然有像頤堤港這樣的，在城市裡面漂流的這種島嶼，我們還可以在這裡找到跟朋友聚會的地方，同時能夠享受人間致味和人間煙火。

我是頤堤港的資深老粉絲，剛剛一說今天頤堤港生日，都已經七年了，我覺得哇，真是時光飛逝，我記得試營業的時候，我就已經來探過一圈了。所以頤堤港從上到下的餐廳都吃過，鮮吧是開業第一年我跟我姐妹淘共度聖誕節的地方，所以來到這兒就是滿滿的回憶，過去與今天與未來都在這兒了。

我做了十年美食節目，我最怕人家問我這句話：什麼東西最好吃？我覺得對於食物這件事情真的沒有最好吃。

不管是人間致味還是人間煙火，都會有一個最合適。讓我們在一次一次飢餓的深淵和一次一次飽足的仰天長嘆裡，在一次一次旅行的輪轉裡，漸漸趨於圓滿。