無論是在清晨還是在深夜，只要漫步在桂林的街頭巷尾，總會聞到一種撲鼻的陣陣米粉香。假如旅遊到桂林，隨便問一過路的桂林當地老百姓：桂林有什麼東西最好吃？行人一定會不假思索回答：桂林米粉！

是的，三分之二的桂林人從小到大，無論早餐還是宵夜，一天中至少有一餐是以米粉為主食的。它是桂林歷史最悠久，同時也是最負盛名的小吃。所以，桂林米粉店便像天女散花般散佈在桂林的大街小巷，可見桂林米粉在桂林人心目中的地位。對於外地來的遊客，只要吃過，也會終身難忘。

桂林米粉店

臺灣桂籍著名作家白先勇先生所作的《花橋榮記》一書中，對於桂林米粉店和米粉的描寫，無不帶著濃濃的鄉愁。白先勇的父親白崇禧，在南京任職時，也忍不住要空運桂林的米粉和滷水到南京。不少旅居國外的桂林人，在離桂之前，還忘不了捎幾團桂林米粉回去。據說，在上世紀90年代，肯德基、麥當勞等快餐連鎖店遲遲不敢進入桂林市場，就是因為物美價廉的桂林米粉。

花橋榮記中的描述

▲米粉

米粉的製作過程並不複雜，但一定要用桂林產的秈米，用清水泡脹研磨成漿，濾幹揣成粉團煮熟，然後壓榨成根鬚狀，最後在水中團成二兩一團。因為桂林人習慣吃二兩米粉，這樣就不用再進行區分，在米粉店，聽到最多的話就是：老闆，來二兩米粉！米粉的外表潔白光亮，細滑柔韌，口感極佳。

幹米粉的製作過程

米粉本身是沒有味道的，關鍵在於滷水的鮮美。桂林米粉最初得名當然是靠滷菜米粉。滷菜米粉的好壞在於滷水的調味，其次才是滷菜的製作。

▲滷水

滷水的調味，如果誰能勝過別家，立刻就會名聲大振，全城的人無論遠近都會聞風而來。滷水的調味各有奧秘，每家味道都會不同，這就是為什麼桂林米粉沒有正宗之說，但滷水的熬製方法基本相同。首先是將豬筒骨加入豆豉、桂皮、甘草、八角及桂林特有的羅漢果等香料，放進鍋裡熬製，濾淨去渣後，再放入牛肉等進入滷。如此製作出來的滷水，味濃芬芳、營養豐富，與米粉攪拌，頓時成為一道美食。

熬製滷水的藥材

▲滷菜

要說滷水是桂林米粉的靈魂，那滷菜就是伴侶了。講到滷菜的製作，也很有講究，當天新滷的新肉不能用，必須重複滷過兩三天之後才有味。肉類經過多次滷過後，肉才堅實，稍有硬度，便於切片。這其中不得不說的是滷菜中的極品-鍋燒，鍋燒必須酥化，嚼起來酥軟香脆。再加入黃豆、辣椒、蔥花、酸筍、酸豆角等，一碗色香味俱全的滷菜米粉就齊全了。

配菜齊全的滷菜米粉

滷菜米粉是桂林米粉的基礎粉型，透過調料和配菜的變更，還可以細分為湯粉、牛腩粉、馬肉粉，其中又以起源於清朝道光年間的馬肉米粉最為有名。一般盛馬肉米粉的碗很小，一兩米粉通常裝成5個小碗，直接在馬骨湯中燙熱。滷菜中起碼至少要有一片臘制過的馬肉，它風味特別，鬆軟香脆，其餘才用新鮮馬肉，但也要在熱油中炸過。民間素有“不吃馬肉米粉，不知天下美味”的諺語。

馬肉米粉

▲歷史名店

桂林米粉品類繁多，要想脫穎而出，必須要有些看家本領。清末，有【三齋】爭雄，他們分別是軒榮齋、會仙齋和易容齋。

軒榮齋的拿手好戲是“炒片”，炒片是將鮮嫩的牛肉蒙在竹罩上，焙乾，再放水燜，燜好後切片再炒過，它既保持了牛肉鮮甜的本味，又鬆軟、有嚼頭。

會仙齋的則是羅漢果滷水，滷水放羅漢果調味，餘味生津，耐人尋味。

易容齋的殺手鐧是牛腩米粉，為了使牛腩更甜，就將肉桂用布包好放牛腩裡煮，這樣的牛腩異常鮮美。

舊時騎樓米粉攤

▲擔子米粉

舊時桂林除了有米粉店外，還有走街串巷沿街叫賣的擔子米粉，擔子一頭放爐子燒熱水冒米粉，另一頭放著砧板米粉滷水，其中要以王駝子的最為有名。他的滷菜品種多：有牛肉巴、肚子、尾節、豬肝、黃喉等十幾種。一碗米粉每樣來點，可以讓顧客嚐鮮品美，吃得舒服。王駝子為人老實、生意實在，滷菜給得多，油水放得足，他走街串巷，哪裡有人吃宵夜，哪裡有人吃晌午，他了如指掌。他的擔子米粉大大方便了群眾，不到幾年便開了一家米粉店，由他老婆坐莊，他仍然挑擔子上街。

圍著擔子吃米粉

看到這，各位朋友是否也和我一樣有著帶不走的鄉愁？但真正的鄉愁不是一碗小小的米粉，而是。。。先賣個關子，大家可以猜猜，稍後揭曉答案。