北京的烤鴨最好吃

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

北京：掛爐烤鴨

　　| 北派正宗 |

　　雖然北京烤鴨師出南京烤鴨，但不得不說，數百年的時間讓它發生了巨大的演進。

　　

　　首先是做法，南京鴨以傳承自南宋的燜爐為特色，但北京鴨卻發展出了以全聚德為代表的掛爐鴨。所謂掛爐，是指烤爐沒有爐門，鴨子用長長的挑杆掛著送進爐內，隨時可以翻轉檢視，保證受熱均勻。

　　

　　此外，掛爐鴨用的是明火，燃料是沒有煙的果木，火力強烈，所以皮下脂肪化油率高，鴨皮焦脆。還有人尤嫌掛爐鴨化油不夠，發明了無爐的叉燒烤鴨。雖然鴨油確實融化得充分了，但鴨肉卻變得老柴，落了下乘。

　　

　　北京烤鴨獨到的吃法：麵醬、大蔥、水蘿蔔絲、黃瓜絲、帶皮鴨肉卷荷葉餅，一方面源自影響京城飲食最深的魯菜師傅的手藝——大蔥、麵醬、麵餅，都是山東常見的配菜；另一方面，它又是為焦脆的掛爐鴨量身定製的。大蔥和蔬菜平衡了油膩，麵醬提供了甜鮮味，麵餅又讓烤鴨的吃法充滿儀式感，並提供了墊飢的澱粉。

　　

　　近兩年，京城最火的烤鴨是大董，風頭蓋過各家老字號。事實上，大董鴨確實在吃法上有了很多創新，比如以白糖蘸鴨皮、以蒜泥蘸鴨肉、以漢堡夾烤鴨片，但也有哄抬鴨價的嫌疑，讓北京烤鴨越來越成為遠離平民煙火氣的宴會食品，殊為可惡。

　　

　　事實上，大董烤鴨本身，也是典型的京式掛爐鴨，並沒有在技術上有太多的創新突破。

　　山東濰坊：密州烤鴨

　　| 烤鴨媽媽 |

　　如果說南京烤鴨是北京烤鴨的“爸爸”，那麼山東魯菜，無疑是北京烤鴨的“媽媽”。

　　包括填鴨、調料、麵餅、果木在內的大部分北京烤鴨原料選材，都來自於山東。魯菜師傅當然不會放任本地的好食材都被運去京城。比如著名的密州烤鴨，可稱山東烤鴨的擔當。

　　

　　密州是濰坊諸城市的舊名，這座城市是“宰相劉羅鍋”劉墉的故鄉。除了出產文人之外，這裡還出產廚師，有人說，諸城在魯菜膠東菜系裡的地位，就好比粵菜裡的順德，其風情可見一7a64e58685e5aeb931333431376661斑。

　　密州烤鴨的風味與北京掛爐鴨並沒有多大區別，最大的特色在於魯菜大廚們能以烤鴨的各種“副產品”製作“全烤鴨宴”：厚實的鴨脯肉用來乾煸、鴨血凝固切片炒韭菜、鴨舌與山菌同燴、鴨腸爆炒、鴨油蒸鱖魚、鴨湯溜海參……琳琅滿目，不一而足。

　　

　　河南開封：汴京烤鴨

　　| 烤鴨祖父 |

　　開封的汴京烤鴨也許是現存最有歷史的烤鴨，還原了北宋時代《東京夢華錄》裡“燠鴨”的傳統，也最多地儲存了古法燜爐鴨的特色。

　　

　　汴京烤鴨採用棗木炭烤，它不同於燃燒快速的梨木、蘋果木等果木，木質密度大，富含油脂，烤制過程中會有濃煙和棗木香滲出。燜爐烤的過程，其實也是煙燻的過程，成品的鴨皮呈棗紅色，沒有掛爐烤的零星炭屑。而且皮肉不脫離，一口咬下去，能吃到皮下啫喱狀的脂肪，對於不怕油的人來說，這種燜爐烤鴨，比掛爐鴨有滋味得多。

　　另一條考驗燜爐鴨成敗得金標準是，鴨脯肉的質地。好的燜爐鴨水分消耗少，有外烤內蒸的效果，所以鴨肉疏鬆，有肉鬆般的口感。特別是厚實的鴨脯肉，要像剛出爐的饅頭一樣暄騰，才算是成功的燜爐鴨。

　　四川樂山：甜皮鴨子

　　| 勝似烤鴨 |

　　嚴格意義上說，其實甜皮鴨不能算是烤鴨。

　　但這種先滷後炸的鴨子，確實有著與烤鴨無限近似的口感，是中國烤鴨的另一種詮釋。

　　

　　甜皮鴨的做法其實和普通滷鴨沒多大差。冰糖炒成糖色，加香料煮成滷汁來滷。滷透之後的鴨子其實已經很好吃了，外皮軟糯、鴨肉上口，但重調味的四川人尤嫌其味道不夠，再把滷鴨控幹水分，用滾油反覆淋灼，直到皮酥且顏色棕紅為止。

　　最後一步是甜皮鴨的關鍵：趁鴨皮表面的油溫高，還沒冷卻的時候，刷上飴糖。這讓鴨皮顏色更紅，質地更酥脆，即便冷卻之後，也不會回軟。香甜的口味，與大董出品的烤鴨皮蘸白糖不謀而合。

　　

　　四川人講究，認為甜皮鴨只能靠油淋，不能整隻下鍋炸。其實為的是以較低溫度烹製，只求鴨皮的酥脆，而不影響鴨肉的多汁。它的烹飪思路和發源自中原的烤鴨極其接近，只是四川盆地的民眾用了更濃郁的處理方式，這是中華飲食一體多面表達的又一典型例子。

　　安徽合肥：廬州烤鴨

　　| 饒有古意 |

　　為了展現烤鴨的“古意”，各地都喜歡用地名舊稱作為它的字首。北京街頭的烤鴨店不少冠以“北平烤鴨”，諸城的烤鴨自稱“密州烤鴨”，南京烤鴨自稱“金陵片皮鴨”。

　　當然，也包括合肥的“廬州烤鴨”。

　　

　　作為安徽省的省會，合肥與前省會南京總有著千絲萬縷的聯絡。烤鴨就是其中之一。和南京烤鴨一樣，廬州烤鴨的傳說，也常常指向安徽人朱元璋。

　　但與名聲在外的北京烤鴨、南京烤鴨不同，廬州烤鴨走的是更親民的路線。在合肥生活的人，很少有不去老字號廬州烤鴨店吃過的。而且店裡最大的特色並不是烤鴨本身，而是用烤鴨的副產品——鴨油作為主料做的鴨油湯包和鴨油燒餅。

　　

　　所謂鴨油湯包，是用烤鴨油代替肉皮凍做餡的小籠包；鴨油燒餅則是以鴨油起酥來做的千層燒餅，它包含著烤鴨的馥郁香味，同為動物油脂，比牛油起酥的可頌和豬油起酥的老婆餅好吃得多。

　　

　　江蘇南京：星甸烤鴨

　　| 松香撲鼻 |

　　粗暴地把中國烤鴨分為南北兩派，那麼兩派正宗只能是南京與北京。

　　但南京烤鴨，最具代表性的當屬江浦區的星甸鎮。

　　星甸鎮是回民聚居之地，從事飲食業是回民的主要謀生手段。清代中期以來，星甸的回民製作的熟食就很有名，其中，尤其以清真烤鴨著名。

　　

　　清真食品的特點是注重衛生。銬子開膛宰殺後，除了淨毛，還要反覆在沖水、抹鹽來除去血汙，直到肉眼看不見血水為止。這種近乎潔癖的清潔流程，是一般飯店都難以做到的。

　　

　　成品的星甸清真烤鴨，鴨皮是紅到發黑的荸薺色，切時刀刀見油。南京烤鴨的吃法一般沒有北京烤鴨複雜，切件裝盤後直接上桌，就一碗白米飯吃，其香無比；口味重的，用烤鴨過程中自然烤出的汁水，兌上醬油糖醋做滷來蘸食，有獨特的松子香味。

　　如果用烤鴨滷來拌飯，那更是無上妙品。

　　湖南郴州：蓼江烤鴨

　　| 南下樞紐 |

　　湖南郴州和廣東韶關相連，從地理上來說，郴州已經屬於南嶺以南珠三角地區。

　　但郴州下轄的蓼江鎮，卻在當地有著“小南京”的別稱。除了由蓼江、耒水、湘江構成的複雜水網，讓這裡成為重要的水運樞紐，與南京有著共同的模樣之外，這裡的特產——烤鴨，也與南京烤鴨有著極大的相似性。

　　

　　究其原因，又要追溯到明初。為了加強對南方的控制，清剿元末餘孽，朱元璋在統一後，在湖南南部設定郴州府，並派駐了大量兵丁。烤鴨的技藝，或許也是在當時傳到郴州，進而從這個南嶺門戶，傳播影響了後來廣東和雲南的烤鴨。

　　此外，據傳北京便宜坊烤鴨，是由明孝宗年間的吏部尚書何孟春退休後創立。何孟春也是湖南郴州人，如果傳說屬實，那麼北京烤鴨真正的始祖應當是郴州烤鴨。

　　

　　蓼江烤鴨的做法吃法大抵與南京鴨無異，唯一需要特別講究的是，當地人吃烤鴨，要搭配一種白露酒。這種形似酒釀，味道微甜的米酒，有清新解膩之功，在沒有大蔥、沒有荷葉餅的南派烤鴨面前，白露酒也許是最好的佐餐品。

　　廣東廣州：廣式燒鴨

　　| 極致滋味 |

　　燒鴨之所以為燒鴨，從製作到吃法，它與北京烤鴨、南京烤鴨都有不同。

　　從取材開始，其他地區的烤鴨要用肥美的填鴨，但廣式燒鴨用一個月左右的白毛幼鴨，這其實是烤乳豬的套路，追求鴨肉的細嫩。

　　

　　烤制木料也有講究，廣式燒鴨用的既非火勢兇猛的果木，也非燻蒸為主的棗木，二十就地取材荔枝木、松枝木。半烤半燻，得來複合的香味。

　　料汁是廣式燒鴨的靈魂，把玫瑰露、黃酒、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨高湯等配成的料汁灌入鴨的肚子裡，用針線小心縫合。造成一種外烤內煮，滋味到肉的效果。廣東人常常覺得北京烤鴨“涼了後有鴨騷味，但廣式燒鴨涼了之後依然好吃”，原因就在於料汁已經入味。

　　

　　從食材定位上來說，北京烤鴨常常被視作高階宴請的大菜，而廣式燒鴨則是充滿風情的排擋飲食。幾塊燒鴨鋪在飯上，淋一勺料汁，就是一碗頂飽的燒鴨飯；如果用鴨架熬湯，放一撮米粉，再配上兩塊鴨肉，那就是制霸夜宵攤的燒鴨粉了。

　　雲南昆明：宜良烤鴨

　　| 南天風味 |

　　昆明街頭的烤鴨招牌有兩種，“宜良烤鴨”和“滇宜牌燒鴨”，其實是同一種東西。

　　民間傳說，雲南的烤鴨最早是由朱元璋麾下徵南將軍傅友德家廚，留在昆明下轄的宜良縣創制。

　　傳說未必可信，事實上，宜良縣製作烤鴨，最早有據可考的歷史是從清初開始。聯絡到雲貴地區作為南明政權最後一塊負隅頑抗的地區，不難踹度，當地人是以烤鴨這種最能代表明朱政權的食物，來隱晦地懷念前朝。

　　

　　說是烤鴨，但宜良烤鴨的製作方式更接近廣東燒鴨：一個月大的嫩鴨、明火烤、切塊吃。

　　因為昆明有著2000多米的海拔，屬於高原地區，液體沸點低。所以相比平原地區，烤鴨需要更長的時間和更低的溫度才能完成，所以，宜良烤鴨的肉質也有著與其他地區迥異的酥化口感。

　　

　　好的宜良烤鴨不用切，只需提著鴨腿一抖，肉與骨自然松離分開。其滋味也從這個細節可見一斑。

　　END

作為地道的雲南人，雲南本地比較有名的烤鴨自然是宜良脆皮烤鴨

但是我覺得不論是吃法，還是知名度都是北京烤鴨

當然，個地方口味不同，出品的烤鴨味道也是因地制宜

烤鴨我覺得還是我們大南京的好吃，俗話說沒有一隻鴨子能游出南京，南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有其它地區的烤鴨肥膩。下面給大家列舉一些，大家有空可以去試試哦。

1.金宏興鴨子店：一家藏在小巷深處的百年老店，無論什麼時候去，店前一直排長隊，挑剔的南京人寧願等待半小時也要吃這家的鴨子

焦脆的外皮，汁水飽滿，蘸點特製的滷，鹹香油潤，脂肪在最終融化全是鴨肉的香！

地址：明瓦廊5號105室(近三元巷)

人均：27元

2.陳家鴨子：烤鴨的皮下脂肪基本被烤掉了，顯得比較瘦，吃起來滷偏甜些，挺香的，到手是熱的，現吃很不錯。

地址：文體村

人均：20元

最有名的非北京烤鴨莫屬了，北京全聚德烤鴨能這麼有名，肯定是有其它無法企及的地方。吃過北京烤鴨的人都知道，北京烤鴨肥美好吃，但有些人肯定更喜歡瘦肉形的烤鴨。

而南京這邊的烤鴨都已瘦肉形為主，烤出來的鴨子相對幹扒，吃起來沒這麼油膩。

而另外廣東地區的烤鴨，就相對兼顧了北京烤鴨的肥美和南京烤鴨的幹扒，再加上廣東烤鴨烤制時相對的甜味跟撒入的芝麻香，這個味道才是我最喜歡的，烤出來的烤鴨皮脆肉美，沾上調製的滷汁，吃起來真是回味無情，在廣東以外可能很少能吃到廣東烤鴨，但在一些港式滷味店、港式茶餐廳還是能吃到的，相對價格也不算貴，一般工薪階層都能消費的起。

所以說如果讓我選擇最喜歡哪裡的烤鴨，我是推薦廣東烤鴨的。

提起烤鴨我想大多數人會第一時間想起北京烤鴨和廣東燒鴨。至於誰比誰好吃這個不好說。這個跟個人喜好有關不能代表其他人。

那我們今天就來看看這兩者之間有那些區別吧！

我國是一個美食大國，因為疆域遼闊，所以美食的種類非常多，而不同地區的美食差異是非常大的，尤其是南北兩地，同一種食材烹飪出來的方式不一樣，口感也不同，所以才有瞭如今我國這樣的美食體系，而今天我們要聊的這道美食，相信很多人都非常喜歡，光聽名字都要咽口水，那就是烤鴨和燒鴨，說到這裡，就要來聊這兩大流派了，一是北京烤鴨，另一則是廣東燒鴨，對於這兩者，很多人也總喜歡來比較，至於哪一個更好吃，也是近些年來爭議不斷的，那麼你是不是也在糾結，北京烤鴨和廣東燒鴨，哪個更好吃呢？看完其差別，或許你就知道怎麼選了！

選料上的區別：

首先從選料上來，兩者就已經有所不同，雖然烤鴨和燒鴨都是用的鴨肉，但在鴨子的品種是不一樣的。北京烤鴨使用的是比較優質的肉用鴨，育肥非常快，所以北京烤鴨的鴨子比較肥潤豐盈。廣東燒鴨雖然對鴨子不會可以去育肥，但是也是選用的本地的比較優質的鴨子，因此廣東燒鴨所選用的原材也是比較有品質的，兩者都能夠保證鴨肉的品質，但是僅存的差別就在於“強制育肥”這一點。

做法上的區別：

其次，從做法上來看，北京烤鴨的做法和廣東燒鴨的做法是不一樣的，其實但從兩個字的差別， 一個是烤，一個是燒就能夠分辨。北京烤鴨，早年是使用的“掛爐烤鴨”的做法，使用果木明火來烤，但是值得一體的一點是，它不會給鴨子來開膛，而是取出了鴨子的內臟之後直接灌水縫合，因此北京烤鴨的製法也屬於“外烤內煮法”。但廣東燒鴨不一樣，一般來說是“燜爐”的製法，這種方法一般是看不到明火的。

吃法上的區別：

在吃法上，兩者也是不同的，北京烤鴨的吃法相對來說就比較講究了，在店內堂食，一般是有專門的師傅，為客人親自在現場切鴨，鴨肉成片後，配上荷葉餅和其它配菜，蘸醬卷著吃。而廣東燒鴨的吃法就隨意很多，直接大快朵頤，因為廣東的燒鴨是經過醃漬的，所以比較入味，再加上廣東燒鴨有滷汁、醬料搭配著一起，那麼吃起來就更方便一些了。

那麼這兩種鴨子該怎麼選呢？其實，從口感上來說，北京烤鴨吃起來後相對肥膩一些，因為在北京人的觀念中，吃鴨子肯定是越肥越好，而廣東燒鴨則不同，它看重的是鴨肉的肉質，吃的是其中鴨肉的滋味，所以沒有那麼肥膩。至於價格方面，北京烤鴨要吃出名的那幾家，價格比較昂貴，而廣東烤鴨則在廣東地區，可以看到很多，即使是一些小門店也非常好吃，價格也比較親民。但是總的來說，兩種鴨子都各具自己的特色，如果喜歡吃肥一點的，那麼就偶爾吃一吃北京烤鴨也不錯，如果更看重鴨肉的肉質緊實，那麼則可以選擇廣東燒鴨。

中國是烹飪大國，也是最廣譜的雜食民族，自古以來山珍奇味、飛禽走獸，無不納入囊中。鴨子作為水禽，自然也是餐桌上的一道美味，早在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”，元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子就是“叉燒鴨”，是最早的一種烤鴨。

去南京旅行的人都知道，滿大街都是賣老鴨湯，鴨血粉絲湯的店鋪，鴨湯鮮美宜人。南京的鹽水鴨、板鴨、桂花鴨更是馳名全國。鴨子之於南京，大約就像牛羊之於內蒙吧。南京人嗜鴨是情理之中的事，秦淮河兩岸水草肥美，非常宜於鴨子生長，況且還有蘇東坡“春江水暖鴨先知”的詩句相伴。

早在明朝初年，南京人就非常愛吃板鴨，據說皇帝也愛吃，朱元璋就給他的大臣吹噓：“日食烤鴨一隻”。於是宮裡的大廚們，就想方設法琢磨鴨子的烹飪方法，弄點新奇口味出來討好皇帝。叉燒烤鴨和燜爐烤鴨，就是宮中聰明的御廚們發明的，吃的時候將整鴨片成薄片，蘸著蜂蜜或者調料吃，剩下的骨架熬湯，吃得皇帝龍顏大喜，成為了宮廷名菜，這種新制烤鴨名字很響亮“金陵片皮鴨”。

明成祖朱棣遷都北京時，這個酷愛鴨子的吃貨皇帝，帶走了南京宮廷裡的烤鴨大廚。定都北京後明成祖經常宴請文武百官，自然少不了烤鴨，宮廷的常見吃法是蘸著蜂蜜或白糖吃，但徐州官員愛吃烙餅，喜歡將鴨肉捲進薄餅吃，山東官員一定要配著蔥吃，北京官員則蘸著醬吃，於是漸漸形成了烤鴨的一套新吃法，薄餅中抹上甜麵醬，捲上鴨肉和蔥絲，邊吃邊喝鴨架湯，真是賽過活神仙。

明代遷都前，宮廷烤鴨都是用南京的本地湖鴨，到北京後改用野生白鴨，飼養在玉泉山下的河流中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是魚蝦水草。但鴨子長得很慢，也不肥碩，於是養鴨工想出一種填喂的方法，在鴨子餵養到三、四斤重時，強制餵食高粱、小米、綠豆，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯、肉質不粗糙、有脂肪層皮薄脯大的特點，特別適於烤炙，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。後來這種餵養方法固定下來，野生白鴨有了一個新的名字叫“填鴨”。

說到各處烤鴨的不同，則必談三地。

其一，南京。南京烤鴨起於何時，目前未看到有確切的說法，雖然有人取明代《宋氏養生部》和《酌中志》為例，然前者工藝與今日不同，後者只存名而無實法，故不取用。但北京、廣東兩地均以南京烤鴨為宗，後文另有撰述，此處不多贅言。而南京烤鴨的技法，最初可以確定為“叉烤法”，目前能看到的最早的完整的工藝資料，是1958年北京西交民巷玉華食堂的做法。步驟分為：洗膛上叉、燙皮打糖、風乾晾胚，上火烤制。吃法分為宴席的一鴨三吃或四吃【片皮、鴨肉料燒、鴨骨熬湯、鴨油蒸蛋】，和民間的帶滷吃兩種。由於是一叉一烤，故爾出品緩慢。現在市肆上則多為“掛爐暗烤”，並加入了“打氣”的程式，使得出品迅速，鴨體飽滿。

　　其二，北京。一般說到北京的烤鴨，都認為是當年明成祖朱棣遷都之時，將烤鴨技法由南京帶至北京。但是沒有確切的資料可以作為佐證。但是在上世紀50年代末的時候，據統計全北京的烤鴨師傅比較一致的說法，都認為北京烤鴨源自南京。故存此說。北京烤鴨的技法前後經歷了“燜爐”和“掛爐”兩種變化，而在“掛爐”中又演化出一種清真的烤法。其中“燜爐烤”最早的當以米市衚衕的老便宜坊，直至清末以此法制烤鴨者共計21家，“掛爐烤”者不過區區四家【全聚德還沒出現呢】。此法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，以餘溫將鴨子燜熟。當時又名“南爐鴨”，清代潘榮陛成書於雍正乾隆年間的《帝京歲時紀勝 八月 時品》條便記有：“南爐鴨，燒小豬，掛爐肉……。”

　　至於“掛爐烤”則確信出自於清宮“包哈局”，至遲在乾隆年間便已問世，當年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，便出身於“包哈局”，清帝遜位後供職於金華館掌爐。後由孫師傅將技法傳蒲長春，蒲長春傳張文藻，張文藻傳田文寬【都是山東人】。至此“掛爐烤鴨”技藝逐漸完善，具體工藝可細分為十九道步驟，最完整的工藝資料可以追溯到1958年。而清真烤法則出自於回民胡寶珍，後傳艾廣富。在工藝上與全聚德略有不同，但均為“掛爐烤”故不細表。但是，不論“燜爐”還是“掛爐”在鴨子的前期加工上和南京早期的方法大同小異，只是多了“打氣”這道工序。

　　最後說說廣東的“燒鴨”，至於南京的燒鴨何時傳至廣東，目前也是沒有一個具體的資料，但是在舊時廣東和香港，只要是燒鴨，都會在菜牌上寫道“金陵片皮大鴨”或者“金陵堂片大鴨”。而從最早在1959年儲存下來的工藝資料來看，是和南京早期一樣的“叉烤法”。只是後來隨著結合當地的發展，在工藝上出現了與南京、北京不同之處。特點有三：1、鴨胚需要用五香鹽及諸多香料醬料醃製，去臊、增香、防止變質。2、不再單純的用糖水使鴨皮上色，而是在糖漿中加入了大紅浙醋、白醋、玫瑰露酒等等諸多改良版。使皮更為香脆。3、使用明火暗爐烤，投量大，出貨率高。——尤其最後的明火暗爐烤，幾乎影響了目前各地烤鴨的工藝流程。

　　所以，南京，北京，廣東，三地烤鴨不同的製法，分別代表了烤鴨：初創、發展、演變三個不同時期的特色。由於工藝上細節的不同，也造成了他們各自風味上的不同。至於說孰優孰劣，則全看各位的口味如何了！

大家好我是戴言人，在觀看之前請先點選右上角關注謝謝！說到哪裡的烤鴨好吃這個我還是比較熟悉的，應為我目前就生活在北京，北京有一個非常出名的特產就叫做北京烤鴨，北京的烤鴨有很多，最好吃和最出名的估計就屬全聚德了，全聚德不僅以烤鴨而飲譽海內外，而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜餚形成了全聚德海納百川的菜品文化。

全聚德

在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創制了各種美味的冷熱菜餚。經過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說：“‘全鴨席’各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。”大家都想不出是什麼，他哈哈一笑：“是鴨蛋啊！”大家恍然大悟。經過細心研究，全聚德的選單中又多了一道新菜--“水晶鴨寶”，添補了“全鴨席” 的空白。

為了保證全聚德菜品質量和風味的統一，達到實質性的連鎖，探索中餐標準化和規模化的實現形式，集團組成了專門的技術攻關小組，由具有豐富實踐經驗的老技師和具有現代科技知識的技術人員相結合，進行全聚德傳統特色菜品的量化定標工作。透過反覆試驗和精密測試，對菜品的主料、輔料、調料進行了具體到毫克的量化，制定了精確的投料標準，已經完成了含烤鴨、冷菜、熱菜、麵點在內的49個傳統特色菜的標準，為實現全聚德傳統特色菜品的質量統一、品質一致提供了保證。對菜式繁多的中餐進行量化，在中餐發展史上具有“吃螃蟹”的首創意義。

說起烤鴨，全世界都知道北京烤鴨。

可說起烤鴨的歷史，南京更有發言權。早在永樂年間，隨著明朝的遷都，順帶著也把鴨子帶到了北京。大家都知道北京菜脫胎於魯菜，這烤鴨也被山東人進行了一系列的改良，使其更符合北方人的口味。

北京烤鴨

北京烤鴨2大流派：全聚德的掛爐烤和便宜坊的燜爐烤。顧名思義，一種是用明火烤熟的，一種是用闇火燜熟的。這就帶來兩種截然不同的口感，掛爐皮脆肉香，燜爐肉嫩多汁。無論哪種，吃法基本一致：片好的鴨子沾上甜麵醬，配上黃瓜條、蔥絲卷著餅皮吃。

南京烤鴨

做法其實跟北京烤鴨有差別但差別並不大，最大的區別是在顏色和吃法上，南京的烤鴨色更深；南方喜吃甜，南京的烤鴨不配餅皮，必須沾著調好的甜滷汁吃。

這一南一北的兩種飲食習慣決定了口味的不同，究竟哪種好吃，還真是見仁見智。

南京的烤鴨雖然吃起來味道也不錯，但作為一個北方人，北方人愛吃醬，從小養成的飲食習慣是輕易改不了的，所以還是覺的北京烤鴨更合胃口。

要說哪裡的烤鴨好吃，我給大家要多說幾句。正宗烤鴨就是便宜房的燜爐烤鴨，全聚德的掛爐烤鴨，他們的口感和味道都差不多，只不過全聚德的用果木烤的，有果木的香味。

隨著人們對飲食的要求，北京大董烤鴨店經過師傅們的研究，創出酥不膩烤鴨，比傳統的烤鴨比起來，油脂少，酥香不膩，但是價位有點高。

還有就是大街上賣的那種烤鴨，其實就是南方燒鴨的做法，它跟北京烤鴨是不同的，他主要是鹹口的，五香味濃郁，價位便宜。

還是根據個人口味各異，人們喜歡吃哪種口味就不好說了。燒鴨好吃，相比之下，沒有烤鴨上檔次，北京烤鴨吃的是文化，百年老字號一點不假。

國家接待外賓的時候，一般都有烤鴨這道美食，可以想象一下，它的影響力有多大，至於那種好吃，還是都要嚐嚐。知識有限，僅供參考。

吃過的烤鴨有很多，最喜歡的當屬北京利群烤鴨。傳統的明爐烤制，皮酥肉嫩，濃濃的果木香。真的吃過利群烤鴨，覺得吃哪家的都不夠味兒了。

不過一定要忽視他們家的服務和價格~

正中的是北京烤鴨，採用果木烤質是為了果木的果香味能進入食材裡，其次採用果木烤制煙燻沒那麼大，烤出來的鴨子看起來油亮，給人的食慾感更強。

我在南京讀書那會，宿舍經常聚餐，我們就會買烤鴨鹽水鴨來吃，南京烤鴨最大的特點是湯汁非常鮮香，離開了特有的湯汁可能也沒有那麼好吃吧。作為一個在南京生活了幾年的人來說，我一定推薦的是南京烤鴨。皮薄肉嫩的烤鴨讓人口口生香，滿嘴流油！配上料汁就是神仙口味。南京烤鴨遍佈南京的大街小巷，越是巷子裡的小店做出來的越是好吃

烤鴨有多個老店，北京一個老胡同裡面的利群烤鴨最好吃，其次是便宜坊，再就是全聚德、大鴨梨、大董、天外天順序排之。

烤鴨我覺得應該是南京的好吃，俗話說沒有一隻鴨子能游出南京，南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有其它地區的烤鴨肥膩。

但是我沒有吃過正宗南京烤鴨，不曉得和我們四川的烤鴨比是我們四川的好吃 還是南京的好吃。

這個看個人吧，我就喜歡吃我們四川人搞的烤鴨，四川人做的美食也好吃，烤鵝，烤兔，等等。

南京鹽水鴨，提到南京的美食，很多人首先想到的就會是鴨血粉絲，或者是這道鹽水鴨，在南京食用鴨子的歷史非常的悠久，而且絲毫不比北京烤鴨差，和北京烤鴨不同，這道南京鹽水鴨口感更加的清淡，做法也非常的簡單，吃的就是鴨肉的本味和原味，沒有過多的大料和顏色，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，價格親民，一直受到很多人的喜歡，並且名聲在外，這種傳統簡單粗暴的鹽水鴨在很多地方都有食用的習慣，但是隻有南京的最為出名，在南京的街頭可以很輕易的買到，非常值得品嚐。

烤鴨最出名的，當然還是北京全聚德烤鴨，但是味道的話，全國各地還是有很多好吃的烤鴨，不同地域做法也稍有不同。

以北京烤鴨為例：

北京烤鴨，是北京名吃，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裡肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅塗上甜麵醬，然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美

北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色。

北京烤鴨味道特別好吃，看相也好，橘黃色的鴨皮裡包著外脆內嫩的鴨令人垂涎三尺。裡上蔥白，沾上甜醬吃更是滿口留香，異常鮮美。燒鴨吃法也有講究的，先把鴨肉切成薄薄的肉片，包在鴨肉外面的薄餅上吃特別香嫩好吃我們最喜歡把鴨肉片沾上甜醬和蔥白來吃，真是口水直流千三尺呀！難怪北京燒鴨有名被譽為天下美食。

謝謝邀請，很高興回答這個問題，一說到哪裡的烤鴨最好吃，很多人都會說北京烤鴨當之無愧，還有的食客會說南京烤鴨也不錯，甚至成都的朋友也會說錦江賓館，大石西路那家北京烤鴨也很不錯，這些讚譽之聲，一個原因是產品的名氣太大了，另一個原因是食客的“口福”侷限性，因為，世界之大無奇不有。

今天我就告訴你哪裡的烤鴨最好吃，它就是出自攀枝花市老字號餐廳“大笮風酒樓”的資格碳火烤鴨，為什麼它可以超越北京烤鴨，原因如下：一是它選用的鴨子出自本地，比起北京烤鴨的鴨子要瘦一些，吃起肥瘦合適不膩人，香酥誘人；二是“八項規定”出臺前，這個酒樓是政府及各大委局的指定接待酒樓，在這裡接待過成百上千的北京貴客，每當客人看到“北京烤鴨”端上桌子後，臉上都露出十分詫異的目光，意思是說我們來自北京，北京烤鴨是中國第一，你們這個小城市的烤鴨怎麼可能會好吃呢？這時待客的主人總會說：既然都端上來了，還是請各位領導嚐嚐，看看我們的烤鴨與北京烤鴨的差距。哎呦，這一嘗不要緊，幾分鐘盤子光了，馬上喊起：老闆再一隻。酒樓羅經理告訴我：這些北京客人吃過大笮烤鴨後都說味道和口感遠超北京烤鴨，甚至還有更直接的盛讚：這個味甩北京烤鴨幾條街了。聽了這些評介你說大笮烤鴨牛不牛，北京客人都這樣評介了，你說還有必要爭論哪裡的烤鴨最好吃呢。

1：北京烤鴨用的是叉烤，名揚四海。其中尤推老字號全聚德的烤鴨，最為地道！2：南京烤鴨是要用特製的烤爐掛在裡面烤熟的，所以當地人也把南京烤鴨叫做“掛爐烤鴨”。

最後阿碰師想說的是～食無定味，適口者珍！南北飲食差異有別，最準確的還是得自己親口品嚐方知！