一、標準化烤制手法

1.翻、刷、粘、擠、撒，烤串5字決

2.如何用5字決培訓無基礎員工

3.標準化撒料順序與5字決的搭配應用

4.無基礎員工30天變大師傅

5.調味在滾揉醃製、出品靠手法

二、烤串原料選擇

1.不同烤串不同的選料方法

2.肉類、海鮮、蔬菜、水果原料儲存方法

3.食材原料採購標準

三、廚房設計

1.如何設計廚房最高效率的動線；

2.設計燒烤後廚的8字動線，3個人幹出5個人的活。

3.如何讓串的出單順序與碼放順序保持一致；

4.煙道布管，通風、排煙設計；

5.後廚標準化燒烤流程（實景模擬教學）；

6.後廚訓練員制度，讓0基礎員工變燒烤大師；

7.烤房員工崗位輪替制度，規避人際關係帶來的損失。

四、門店管理

1.關鍵崗位員工的績效考核管理辦法；

2.門店氣氛管理；

3.門店盈虧管理控制；

4.準確預估門店每日、每時段營業額，降低浪費，提高效率；

5.非主力崗位，使用小時工（學生工）的方法；

6.提升門店營業額的金字塔方案；

7.門店危機管理方法、值班管理方法。

五、產品定價

1.如何定價讓客人感覺便宜，餐廳有利潤

2.如何透過不賺錢的串，銷售賺錢的串

3.為啥有餐廳產品定價很高，卻賺不到錢

4.為啥有餐廳定價很低，賺很賺錢

六、門店市場營銷

1.使用人性營銷大幅導流；

2.不要統一營銷，只要單店營銷；

3.如何根據商圈客戶群，制定營銷方案（社群好鄰居營銷方案）；

4.高效調查客戶需求的落地方法；

5.單店線上O2O營銷方案；

6.店招設計方法（能見度、可接近度設計）

燒烤製作或者開店首選要有自己的燒烤美食製作經驗 燒烤看似簡單其實裡面還有一些複雜的工藝和技術 材料 調料配置的好壞在直接和口味有關係 還有肉質選材也有一定的關係

首先，食材標準化，如肉的部位、質量、重量、形狀，調味品的用法和數量，都要依據自己的特色形成標準，才能實現口味統一。

其次，操作流程，如醃製、烤肉、儲存等，先幹啥後幹啥，都要形成標準流程，保證產品質量一致。

第三，按照標準操作流程，建立中央廚房，統一供貨，統一配送。

第四，進行標準化培訓，所有操作都統一標準，不允許私自更改，保重出品統一。

第五，對個分店進行督導和檢查，保證一致性。

這個很簡單:

第一，你首先要撐握燒烤的全過程，用嚴格的科學手段，將它們固定下來！配方保密！

第二，必須要有一個絕對衛生的操作空間，也就是說要有一箇中央廚房！

第三，有了以上二點，你就可將你的配方，一分為三，一份你撐握，另外二分，分給二位信得過的員工，如你將，所有的香料控制在自己的手上，包括採購！分量，比例，時間，等！這樣別人就不可複製！

三者齊了，便可大力推廣門點了！將原材料經初加工後，就可一店一店的送去，這樣就可以保證統一味道！也無需什麼燒烤師付了！

關於這個問題呢我們算是同行，我也是個體經營燒烤店，說到標準化呢，不依賴呢，正常的話燒烤師傅如何工作，在於初期招聘時你們是怎麼談的條件，有光烤串的，還有切肉喂料的，還有自己拿配方的，但是無論如何，都要和老闆達成一致，畢竟他是給你打工的。

店面如何發展是由你決定的，並不在於燒烤師傅，他可以適當提出建議，但是大注意還是要由你來拿，出現太依賴燒烤師傅的情況，大都是老闆本身不懂行，全權教由燒烤師傅，從而形成太過依賴，盲目聽從，並不知道他出於什麼目的，想法。會給自己造成不必要的損失。

給你個建議，店面管理，自己家的品質，味道，菜品配方，都要親力親為，掌握在自己手裡，燒烤師傅只把串烤好就可以，拿出老闆的氣度與魄力，賞罰分明，軟硬兼施，拿捏好度，才可以很好的讓員工為你工作。

標準化也就是自動化程度要高，肯德基就是標準化的樣板。烤肉要標準化，選肉，切肉，醃肉，穿肉，包裝；每份肉用的刷料，撒料，烤制時間，烤制溫度都要是既定的，燒烤標準化比較困難，它的食材太多了，不像洋快餐就有個漢堡，炸雞操作起來方便。還是咱們的廚藝比較適合燒烤，更能展現食物的本味。

辛愷的菜兒來回答您的問題哦。經濟學學士管理學碩士來試試談談看認真回答供您參考。

我覺得讓燒烤做到標準化，不依賴於燒烤師傅，個體經營者可以做到以下幾個方面：

一是店鋪或者攤位整潔乾淨，這是最重要的。

二是燒烤的食材統一標準，並且提供點單，制定專門的選單，不經常更換，確保服務整齊劃一。

三是明確所有選單所列食材的燒烤的時間，形成自家標準，並且形成最佳口感的燒烤時間，堅持下去。

四是明確口感最好的每道菜的燒烤調料，明確每樣調料的量，比如幾撮，幾勺等等份量。

五是找好一套顯眼的衣服和圍裙，堅持下去，以後有能力了就淘寶定製一套

這個問題挺難的。我嘗試回答一下，如果有說的不對請見諒！

一，保證原材料的一致性，最主要的是燒烤原料和調料的質量。

二，保證配方準確，燒烤調料用量準確（定做大小合適的勺子），烘烤溫度的穩定（可以用電烤），燒烤時間確定（買個定時器）

三，形成書面檔案，跟信的過的人，懂行的人，還有學徒（主要是確定可行度）商量完善

四，搞一個能長期推廣的特色活動，還有統一服裝什麼的，淡化顧客心中燒烤師傅的印象。

最後，主要做到賞罰分明。一定要賞罰分明！

你好，說到燒烤，我還是有經驗的，我擅長做的燒鴨、燒鵝也是烤製出來的，不過是在烤爐裡面。傳統意義的燒烤，都是明烤。我曾經做過燒烤店的調查，見過一些燒烤標準話的店鋪，是不用燒烤師傅的，但這種店不多，並且都是有規模的大店。

先來說說這種店是怎麼燒烤的，主要有幾個方面：

1）食材選配。食材，調味料都是準備好的，按照比例切配和醃製，這些工作是專門有師傅來做的，也算是標準化流程化吧。因為如果這個師傅不做了，換一個師傅來接班，也是按照流程和標準照樣做，只要用心做就行，對個人技術方面要求很低，用心就可以。這是比較講究的店鋪了。而比較多的店鋪則是直接進貨半成品，也就是已經醃製好的切配好的材料，放在冰箱儲存， 要燒烤的時候拿出來就可以。

2）說到燒烤過程，其實對於燒烤師傅來說，就是“無他，手熟爾”，拿起調料瓶撒孜然抖三抖，用刷子刷油刷2下，就是一個熟練工，根本不會孜然粉要求多少克，刷油多少毫克。但離開了燒烤師傅，就只能是自動化烤制機器了，我見過幾家店有，也品嚐過味道，不必燒烤師傅來的差，唯一的缺點就是菜品單一。

我也有幸參加過各種美食展覽，每一次都會看到燒肉機器的售賣，有正方形的，有圓柱體的，有大有小的，有全自動，有半自動的。說明這類機器的技術已經成熟了，缺陷還是隻能針對單一的菜品進行烤制。

像我自己的烤爐，也只能是單一菜品烤制，烤鴨子就只能放鴨子，不能讓鵝；烤肋排就只能放肋排，不能放叉燒；就連烤肥叉燒肉，也不能和瘦叉燒肉放一起烤。

為什麼菜品單一呢？很好理解，比如烤扇貝和烤羊肉串放在燒烤機器裡，就對不起了，燒烤機器無法顧全這兩種對火候大小及時間不同的要求，這點您肯定懂。

可能您會問，如果是一種菜品，不得翻身嗎？這個簡單，君不見熱狗機器，帶旋轉的哦。

綜上，如果你是個體經營，如果有經濟實力，可以多來點燒烤機器，每個燒烤機器設定好烤制標準，效率要比燒烤師傅高很多，但成本就不好說了，因為耗電！

說句實在話，依我之見，我見過的個體經營的燒烤店，大多是老闆自己烤，一來對味道放心，二來會更瞭解顧客的需求。如果你是僱燒烤師傅，也不用擔心，這個師傅走了，再招一個就行了，畢竟燒烤的佐料就是那些，哪來什麼秘方！

如何做到燒烤標準化？

燒烤做到標準化除了食品原料可以用電子秤定量、醃製按配方稱量、統一加工以外，最重要的就是燒烤硬體配置，也就是燒烤爐子，如果用的是木炭，說實話只能做到相對標準化，經驗控制，執行標準化的難度比較大。

如果用燃氣、用電那麼執行起來標準化會相對容易，即便使用了這樣的爐具其他的輔助手段也必須跟上，比如，漸漸擺脫手工燒烤，採用小電機旋轉，做一個電動旋轉燒烤架，使肉串受熱均勻，再加一個溫度監控，可以時刻了解爐內溫度。

綜上，只要能做到這幾點，燒烤標準化指日可待。

本來這套方案准備自己創業用的，你急用先無償奉獻給你了。

燒烤做到標準化可以從兩個方向去實施：

一、烤好的食物到客戶手中標準化模式。

這種方式難解決的是技術人員的問題，難以複製，所有的調料秘方食材都容易實現標準化。對技術人員只能從商業模式管理培訓上下功夫。

1.股權分配，比如公司出資60%，燒烤師傅出資40%，回本前盈利按出資比分配利潤，收回成本後公司分潤50%，燒烤師傅分潤50%，如果虧損公司承擔70%,燒烤師傅承擔30%。帶出個能給店頂梁的燒烤師傅開店，給燒烤師傅新店利潤10%的分潤一年為期作為激勵。這樣你就能快速的複製。

2.管理培訓，做好技術升級培訓考核規劃，透過考核淘汰不適合的燒烤員，對客戶需求反覆調查，反饋燒烤師傅解決問題，有很多精細化工作要做。

二、對燒烤食物個性化定製模式

這種模式就簡單很多，你只需要找到一些燒烤輔助性服務員就好，客戶吃的是種體驗感，配備一張自烤桌（下圖第一張就是），這是我在貴州吃燒烤看到的一種燒烤桌，不用穿串，而且沒有啥煙。把調料配好，食材提前透過秘方調料醃好即可。需要連鎖經營擴大規模，把店長透過上面的管理培訓模式用上就好。

對於燒烤標準化，我個人有幾點意見！

1.制定標準：首先你要與做得最好那個廚師一起制定標準，標準包括醬料比例、用量，烤制時間，原料加工要求，制定完某一類品種以後，如果測試有效給予廚師一定獎勵，激發他的參與熱情！

2.標準存檔：各項標準制定完成以後，形成文件。各環節必須有文字說明，以及拍照存檔。

3.標準測試：另選一位沒有參與標準制定的廚師，全程監督按照標準操作，然後判斷成品是否有差異？如果有差異，第一反思是否按照標準執行，第二考量制定的標準是否有需要修正的地方。

4.檢查執行：經常按照制定好的標準檢查工作，並且用來培訓新的燒烤師傅。新人執行到位，應給予獎勵。

5.培養自己的廚師隊伍：如果人員不多，要在廚師的助手裡面甄選合適的人員，進行培養。如果基層人員都留不住，輕易被廚師帶走，或者經常流動，這些標準也沒有什麼用處。唯一的辦法就是老闆自己要精通技術。

生活中我也有幾個經營燒烤店的朋友，在燒烤這個圈裡，流傳著這麼一句話，叫做三分手藝，七分質量！不管顧客的經濟能力強還是弱，對於食客來說，燒烤最重要的就是環境，高大上的地方和設計儘量不要有，這樣會給顧客帶來壓迫感，大眾化更有魅力！

至於燒烤手藝方面，其實主要在於調教以及肉的醃製上功夫多一些，其他的碳火烤制上大同小異，食客所講究的就是實惠！

就拿我身邊來店的朋友來說吧，有的都經營了5年了，也有的早早就轉行了，究其原因，不是因為經營的好的朋友有多便宜，而是實惠，價錢上燒烤這個東西是便宜不了的，但是我那個5年店鋪的朋友，烤串列埠感更加飽滿！擼串的食客大都是不拘小節，每一串的量太小，對於燒烤店老闆來說，是一種損失。

簡單來說，你可以貴，但是量要足。

第一，商品標準化，嚴格的採購新鮮食材

第二，產品多元化，讓客戶有更多的選擇

第三，店面乾淨衛生簡單化，讓客戶吃著放心

第四，商品價格不要太貴，不然客戶會覺得不值當

第五，打出自己的招牌，特色菜，讓別人輕易模仿不了的

第六，配方保密，我們都知道，燒烤的靈魂就在於自己獨特的配方，辣椒麵是靈魂，所以配方很重要

第七，要在乎顧客的感受，知道自己的優點和接受別人的評價

第八，這是居於自身條件的一項，可以讓顧客自己動手，最好是無煙燒烤，環境優美，沒有條件的可以不採納

回答問題前，我先假設下出題者的身份

假設：題主是個體經營者是老闆，燒烤師傅是僱傭的員工，最終目地是不想太依賴某個師傅而達到標準化製作，想做到換人也一樣的效果。如果達到了會有如下好處：

一 可以控制成本。

二 保證口味，做到心中有底，不怕師傅不做了影響生意！

三 擴大經營，不會受制於燒烤師傅的數量！

下面來聊聊如何做到標準化：

把燒烤從食材原料到店鋪管理一共分七個方面來進行說明：

品種的標準

產地的標準

供貨商的標準

都會影響食物的口感，所以需要找到長期固定的上游供貨方！

品牌標準

口味標準

產地標準

如果是師傅獨家秘製，那就更需要獲得這個秘方從而達到不依賴師傅！

三、半成品加工的標準化

籤子的標準化

分量的標準化

儲存的標準化

四、烤制工具的標準化

烤爐的標準化

烤碳的標準化

五、烤制方法的標準化

食材的烤制時間標準化

食材的烤制順序標準化

食材的烤制調料撒放順序標準化

六、培訓員工的標準化（略）

七、運營管理的標準化（略）

我想進行標準化的前提條件有2個：

1、燒烤的食物口味不能比原來差，如果能更好那是最好！

2、在可接受的成本內，包含資金成本和人力成本！

標準化的目地是為了減少成本，增加利潤，在擴大生產的時候，可快速的擴張和減少產品質量的不確定性。

在一個生意的初期，還是以先生存下來為首要目地當有一定資本後，再來考慮制定標準化，如果制定標準化的需要的資金成本和人員管理成本。

人員管理成本是什麼？: 訂製標準就是改動以前的方法，那就會動了相關人的利益，所以一定會有阻力的，這些人力消極怠工的成本也希望題主考慮好！

您好個人觀點僅供參考：餐飲行業自古就是勤行的一支。字面意思來講，是靠辛勤勞動來獲得回報的行業，所以其更多的體現在人這個根本上。我自己本身也從事餐飲管理多年，同時也開過店面。從行業發展來講，大家都在說著去大廚標準化，從理論或單純開店的角度來講沒有問題。但現實情況是填飽肚子和品味美食這是兩個概念。從現實的剛需餐飲來講，很多品類已經完全解決了所謂的中央廚房標準化（蓋飯、雞排、米線粉絲）等等。這裡有幾個關鍵（品類、剛需、吃飽）。那麼作為燒烤這個品類就要考慮它的屬性，燒烤品的是美味，感受的是氣氛，它給人們帶來的不僅僅是飽腹感，更多的是能夠帶給人們一種彼此間的信任，在這裡品味美味的同時，我們可以暢所欲言，大聲的抒發各自內心的情感。所以不要一味地想著大廚的成本或者管理難度，要學會怎麼去做好產品，在更多的細節服務上來打動顧客和員工。加油

作為一個資深餐飲行業從業者可以給到你一下 幾個建議：

1.做燒烤想要標準化不依賴燒烤師傅，首先應該從醬料入手要統一醃製食物的醬料以及需要的所有香料啊調料啊，配方一定要精確到克位數的，這樣才能保證出品統一標準！

2.想要不依賴師傅必須有一套自己的培訓資料確保每個上手的新人都能最快時間內把握好出品的質量因為醬料是統一的就只需要觀察火候嘛！這樣子相對來說比較簡單也比較容易快速實現標準統一！

3.一定要有自己標準流程，就是這個東西怎麼考每個環節需要做些什麼這些都是要做好做標準的！一定要精確到每個步驟這樣方便學也容易上手！

4.一定有自己的驗收標準！就是這個東西到什麼程度才能上臺！這一點非常重要，因為你出品不穩定就有隱患就談不上標準化，標準化是一定要保證所有醬料，步驟，以及成品的統一！這才叫標準化！

任何一款食物的標準化，1是醬料的標準醬料的標準又要建立中央廚房，醬料的核心標準關於到所有調料的克數，所有調料全後放入順序，以及所有調料的烹煮，2是操作方法所有的燒烤要放什麼醬料，烤多長時間，放醬料的秩序，這都可以標準化的，

解答如何讓燒烤做到標準化，不依賴師傅。

如何做標準化

1⃣️最好自己會，透過文字，圖片，影片等方式記錄下來，流程化，標準化，在按流程進行培訓。

2⃣️如果自己不會，透過制定薪酬分配讓師傅自動記錄下來，假設四千元底薪的師傅，每制定一個道菜的標準加300元提成，制定十道三千。

如何不依賴師傅

1⃣️設立副手，明確的告訴副手，師傅走了副手上位，符合標準的工資和師傅一樣，讓副手教教學習。

2⃣️師徒制，教會徒弟一道菜，提成300萬，教會十道3000元。

總結，人總是關心和自己有關係的事情，老闆不是依賴師傅，而是依賴的技術與標準，讓標準你師父發生關係，師傅才可能會留下技術與標準。

燒烤最重要的便是口味，燒烤師傅的重要性不言而喻，想不依賴燒烤師傅首先要做到的就是練好自己的手藝。很多老攤留住客人靠的不是華麗的裝修、低廉的價格，最重要的是依靠食材的品質，師傅的手藝，和顧客的口碑。因此要想讓燒烤流程化標準化，以下幾點必須重視：

1、做燒烤並不需要太大的門面，但一定要乾淨整潔。身邊幾個做得好的燒烤店其實店面都不大，作為熟客和老闆交流後發現，真正想做得長久的老闆都覺得店太大影響燒烤的出品質量，因為一個再好的燒烤師傅他的精力也有限，攤子鋪得太大，只能降低燒烤的水準，不能讓顧客吃到最好的出品，嚴重影響口碑。門面雖然不用太大，但一定要整潔乾淨，不管是座椅板凳還是打包餐具，整潔乾淨都給人舒適的感覺。做餐飲口碑太重要，好味道只能留住部分老饕，擁有一個整潔乾淨的店面才能把抱著嘗試心態的新客人吸引進來。

2、食材是燒烤的靈魂，好的食材已經讓燒烤成功了一半。燒烤一般口味都很重，有些不良商販更是以次充好，用各種調味料來掩蓋食材腐爛變質的真相，讓消費者分辨不出優劣，還以此相互炫耀比拼。一個燒烤店想做得長久食材最起碼要選擇新鮮的，自己做得安心，食客吃得放心，最重要的是好的食材會帶來好的口感，凍肉和鮮肉的區別一個孩子就能區分出來。我家小區外有個流動燒烤攤，就一大嫂每天自己忙活，攤雖不大定價卻高，但每天仍然有客人排起長隊，究其原因就在小攤前的一塊黑板上，老闆娘把每天採購食材的小票都在黑板上張貼出來，全部的食材都是在大超市採購，此舉成功的吸引住一批講究健康衛生又想吃燒烤的食客。

3、最後必須提及的便是口味了，這才是燒烤的靈魂。每個燒烤攤都有自己的招牌菜式，每個燒烤師傅都有自己的拿手絕活，而這都不是一朝一夕就能練就的，都經歷過無數嘗試和失敗。一個成功的燒烤攤必須有一兩樣能鎮得住食客的主打菜式，不管是雞爪還是腦花，最終能留住食客靠的就是燒烤師傅的對火候和味道的把握，這就需要長期實踐了。想要自己上陣，首先就要做好腰痠背痛、煙熏火燎的準備，因為咽喉沙啞、眼睛紅腫、兩手粗糙、腰椎肥大幾乎就是每一個成功燒烤師傅的標配。

4、但是，所有上述條件都要有一個最重要的結果才算真正達到要求，那就是顧客的滿意，因此一個燒烤店老闆隨時和客人交流，瞭解顧客的需求非常重要。一百個食客一百種口味，必須重視對顧客滿意度的調查，然後根據大多數客人的意見調整各種食材燒烤的時間、火力、口味，更重要的是客人的意見可以為你帶來新的思路，研發出新的菜式。