這是因為膠原蛋白溶於湯中了，然後在長時間的沸騰中，油脂和膠原蛋白質混合成懸浮液，就會顯示出白色了。

這個原理說起來其實挺簡單的。

煎一下是為了補油，加水後尤其是熱水，遊離態的脂肪就會懸浮於水中，從外表看起來就是乳白色的。不過現在都提倡健康飲食，而濃白湯脂肪含量較高，還是少喝為好。如果不是為了滿足菜品視覺上的需求，食材還是不要煎了，直接煮湯就好

1白菜煎蛋湯，做法，備兩顆雞蛋，少許薑末，蔥花，鍋中放入少許油燒熱倒入蔥薑末炒香，加入打好的雞蛋煎至兩面金黃色，加入清水燒開後加入小白菜少許胡椒粉，鹽，煮一會，出鍋前加少許雞精調味，即可，湯美味鮮。

2魚頭豆腐湯。把魚頭破開洗淨備用，切蔥薑片，鍋燒熱後，倒入少許涼油滑鍋。燒熱加入薑片炒香……(這樣魚不粘鍋)，放入魚頭煎微黃，鍋入開水把湯激白，加兩個蔥白段煮，加少許胡椒粉，鹽調味，煮至湯汁白如奶湯，入豆腐片煮一會，出鍋加少許雞精調味即可。湯白味鮮美[呲牙][呲牙]，希望大家喜歡。

為什麼飯店裡的湯大多是乳白色的？怎麼煮出乳白色的湯？煲湯時，只要具備三個條件，湯就可以呈現奶白色。那就是脂肪微滴、乳化劑和水。人們煲湯時，湯裡富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成穩定的乳化體系，然後均勻地分散在水中。

比如說，鯽魚是一種富含可溶性蛋白質，但是脂肪含量較低的食材，光用鯽魚煮湯，是出不來奶湯效果的，要補足其中的脂肪就要把魚放在油裡面煎。這些煎魚的油，衝入沸水之後，形成脂肪的小滴。中火讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無法聚集在一起；同時，煮的過程當中，魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶解出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的湯。

因為油脂是不溶於水的，乳化後會變成白色，煎東西時，油透過不斷的煮開，翻滾，跟水不混合，混合的越徹底，湯就越濃白

煎的時候油脂比較多，熬的過程相當於把水和油充分混合，發生乳化，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白。所以熬的湯會呈白色，

但，要產生這種白湯道，不一定都要過油。

魚煮得越久，蛋白才能完全溶解在湯裡面，也更營養，好喝。 俗話說，千燉版豆腐萬燉魚， 所以魚燉的越久越有味，湯才好喝！ 燒魚湯時,切忌權不能放鹽. 等魚湯完全白色的時候才能放. 這菜就叫做"奶湯魚" 所有的魚都要這樣哦。別的食材也是一樣的，肉類，蛋類，禽類都可以。

煎過的東西，帶了一部分油脂。而湯色發白，是油脂高溫乳化的結果！所以很多羊湯館喜歡放羊油在鍋裡，還會加入增強乳化作用的大豆軟磷脂！

首先不是什麼東西煎過都會湯汁乳白，乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。

但，要產生這種白湯，不一定都要過油。

魚煮得越久，蛋白才能完全溶解在湯裡面，也更營養，好喝。 俗話說，千燉豆腐萬燉魚， 所以魚燉的越久越有味，湯才好喝！ 燒魚湯時,切忌不能放鹽. 等魚湯完全白色的時候才能放. 這菜就叫做"奶湯魚" 所有的魚都要這樣哦。

為什麼飯店裡的湯大多是乳白色的？怎麼煮出乳白色的湯？煲湯時，只要具備三個條件，湯就可以呈現奶白色。那就是脂肪微滴、乳化劑和水。人們煲湯時，湯裡富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成穩定的乳化體系，然後均勻地分散在水中。

比如說，鯽魚是一種富含可溶性蛋白質，但是脂肪含量較低的食材，光用鯽魚煮湯，是出不來奶湯效果的，要補足其中的脂肪就要把魚放在油裡面煎。這些煎魚的油，衝入沸水之後，形成脂肪的小滴。中火讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無法聚集在一起；同時，煮的過程當中，魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶解出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的湯。

煎過的東西為什麼湯會發白了呢，其實並不是煎的原因，而是加了油的原因。湯變白其實是脂肪乳化的作用，加油等於間接的加了脂肪，其中豬油的乳化效果最好，湯色會更白。

那有人會說了，那我燒魚湯為什麼還要煎呢，直接加豬油不行嗎？燒魚湯的時候把魚煎一下雖然對湯色沒有增益效果，但是煎或炸卻是去腥最好的手段，沒有之一！

下面分享一下魚頭豆腐湯的做法:

1、選用胖頭魚的頭，破開除去黑膜、魚牙，豆腐切片，準備一點香菜

2、熱鍋涼油下入魚頭煎至兩面金黃，加熱水大火把湯衝白，

3、下入豆腐再燒兩分鐘調入鹽、胡椒粉出鍋即可。

魚類 魚含的蛋白質較多,油煎時,因高溫,蛋白質發生變性反應凝g3rc結成白色,在煮的過程中溶解到水裡,魚湯就變白了

主要是油煎的時候，魚肉突然變熱，體內的膠原蛋白就容易凝固成白色的，在經過水煮就分解到水裡了，所以魚湯就會變白。

乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。

但，要產生這種白湯，不一定都要過油。

魚煮得越久，蛋白才能完全溶解在湯裡面，也更營養，好喝。 俗話說，千燉豆腐萬燉魚， 所以魚燉的越久越有味，湯才好喝！ 燒魚湯時,切忌不能放鹽. 等魚湯完全白色的時候才能放. 這菜就叫做"奶湯魚" 所有的魚都要這樣哦。

雞蛋的話，想要湯白，要有2個條件：一、湯汁要油；二、火要大。在大火在作用下，湯進行強烈沸騰，加速油脂的乳化，油脂乳化後，湯就白了。雞湯、肉湯、魚湯都是一樣的道理。

個人覺得魚湯變白，跟脂肪有關。

魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。

湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。

影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別與脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白。

之所以會發生這種現象，是和蛋白質的特殊生物特性有關的。大家都知道，純水的沸點是100攝氏度，混合了調味劑，肉，油的湯中，沸點大概是105攝氏度左右。而蛋白質的生物學特性相對穩定，通常這個溫度只能讓其失去活性，很難破壞蛋白質的生物學特性。所以我們通常煮的魚湯，如果不用油煎一下，是不會出現白色的湯汁的。

食用油的又溫按照我們平時所說的五成色來講，大概是180度左右，甚至更好。而蛋白質的性質在超過150度就會分解，簡單理解就是細胞被破壞，裡面的蛋白質流出，從而就會流出白色的湯。這也就解釋了為什麼製作魚湯需要先用油煎一下。實際上，用火烤過得魚在烹製高湯，一樣會出現奶白色。

其實湯變得奶白色和食物煎不煎是沒多大關係，煎煎食物是為了增香和加速湯汁變白的速度

加涼水會讓已經受熱的蛋白質凝固，湯不會變白，加開水會很快沸騰，蛋白質來不及全部溶解進湯汁。

要是用點豬油 會更奶白的

白色的湯汁,是由乳化顆粒形成的,內包含了蛋白質,和油脂!也是因為食材的蛋白質,和油脂!也是因為食材的蛋白質,和油脂被熬出來後，,成乳白色,有些人就覺得這碗湯比食材更有營養,因為食材的精華被熬出來了!其實不然,食材中的營養無論如何熬製,都要比湯汁要多。

1:食材要有含豐富的蛋白質。 既然白色的湯汁主要是蛋白質,和油脂,那麼食材當然是含越高的蛋白質,熬出來的湯就越白! 2:食材煎一下,會加塊湯汁變白的速度。(熱鍋煎) 為何要熱鍋煎一下呢?因為食材入鍋後,由於碰到高溫的鍋底,會迅速的收縮,大部分蛋白質也會加快的從肉內部滲出,如果是冷鍋就下鍋煎,效果就差些! 3:煲湯期間,鍋內溫度要高。 在熬湯期間,一定要中火以上燜煮,這樣才能保證鍋內的溫度,小火出清湯,大火出白湯,這是個技巧!熬湯期間,最好不要掀鍋蓋,避免溫度流失。 4:熬湯期間不能加冷水。 熬湯的時候,不宜加冷水,為何?如果真要加點水,就加開水!也不宜加多,過度稀釋白色高湯,顏色肯定也會淡。

蛋白質遇到高溫，所以湯會變白

這段時間流行減脂湯，我給大家分享一道不但減脂還美味的雞蛋蘿蔔湯，做法簡單明瞭

1.挑選一根新鮮的白蘿蔔，切成絲備用在切點蔥花薑絲。

2.起鍋燒油，煎2個荷包蛋，煎好後加入開水煮2分鐘，倒入切好的蘿蔔絲，薑絲，煮至湯汁變白放鹽，胡椒粉調味即可裝盤啦！

這裡主要是指肉類食品呀，乳白色主要是湯中的脂肪被可溶性蛋白質包裹，發生了乳化作用的。

但是要煮出這類白湯，也不一定需要過油，比如你煮魚湯，煮時間長一點其實也會變白，煮的時間越久，脂肪乳化越多，蛋白質也分解成鮮味物質～

首先要說不是所有的東西煎過之後煮湯都是白的，比如說雞蛋它含有優質高蛋白，它經過煎熟之後，會把它的蛋白質都鎖在煎雞蛋裡面，再經過高溫煮之後湯就會發白，再比如說魚骨，它煎至金黃色之後熬湯也會變白，魚類本來就含有高蛋白，煎過之後也是和雞蛋同樣道理，經過煎熟會鎖住它的蛋白質，再經過高溫煮湯，湯顏色也會變白.