1宮保雞丁的做法：

主料:

雞胸肉、200克。

炸酥的花生米、100克。

青筍丁50克

輔料:

蔥丁二十克、

薑片、蒜片各十克

泡紅椒醬二十克

調料:(以下調料對兌成料汁)除幹辣椒花椒外

製作過程：

幹辣椒節5克

花椒3克

白糖二十克

陳醋十五克

味精雞精各三克

老抽三克醬油三克

水澱粉十克

2、製作過程

一、把雞胸切成五釐米大小的丁，加入料酒老抽鹽少許攪拌均勻至粘手，加入半個雞蛋清攪拌均勻加入澱粉攪拌均勻放入點油在雞丁上。

二、另一炒鍋炙好鍋，鍋內留少許油燒熱把醃好的雞胸倒入滑散控油，鍋留油放入幹辣椒節、花椒熗香加入泡椒醬炒香放入蔥丁，青筍丁爆熟，然後在加入滑熟的雞丁倒入調料翻炒均勻起鍋裝盤。

三、此菜色澤紅亮，鹹甜酸辣適中，蔥香味美，非常適合大家的家常菜。

2、辣子雞丁的做法

主料有：

青椒150克

雞胸150克

蔥丁10克

姜蒜片各五克

調料有：

姜蔥各五克

豆辦醬十五克

味精雞精各三克

醬油三克

水澱粉五克

製作過程：把雞胸切丁，醃製的方法如同上面一樣，青椒同樣切小丁。鍋裡炙好鍋倒入適量的油倒入雞胸滑散倒出來控油，鍋裡留少許油放入豆辦醬炒香加入姜蒜片炒，在放入青椒丁雞丁一起炒，放入味精雞精醬油勾芡出鍋裝盤即成。

辣子雞丁和宮保雞丁之間區別很大，1、用料的不同，辣子雞丁用料是：雞肉小塊、幹辣椒、花椒粒、薑片、蔥粒；宮保雞丁的用料是：雞脯肉、花生米、黃瓜粒、胡蘿蔔粒、蔥粒。2、做法的不同，辣子雞丁是先將雞塊放在熱油中炸至外焦裡嫩，在和在幹辣椒、花椒粒、蔥粒一起在鍋中煸炒，口味脆、香、麻辣；宮保雞丁是先將雞脯丁滑油至七成熟，在和黃瓜粒、胡蘿蔔粒，蔥粒一起在鍋中爆炒（一般加入甜麵醬、辣醬），出鍋時撒上花生米即可，口味鹹鮮醬香。

最大的區別就是宮保雞丁烹飪時有加糖。辣子雞丁不加糖，而且口感是鹹的。

　　宮保雞丁

　　製作步驟：

　　主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。

　　輔料：蔥（45克）、姜（10克）。

　　調料：幹辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克）

將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。

將大蔥洗淨切段，幹辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。

放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。

最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成 。

　　辣子雞丁

　　製作步驟：

　　材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，澱粉適量。

　　調料：豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。

雞脯肉去掉筋膜，洗淨後切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻醃製。

荸薺去皮，洗淨後切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；蔥、姜、蒜洗淨切末；把蛋清、澱粉、水調成稀糊。

炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下油鍋滑散至熟。

下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、澱粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，並滴入少許醋炒勻即可。

　　宮保雞丁，是一道聞名中外的漢族傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。 該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜 。之後宮保雞丁也流傳到國外。

　　宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

　　辣子雞丁，漢族特色菜餚，屬川菜系，是四川川東一道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳餚。

辣子雞丁和宮保雞丁有什麼區別？

嚴格一點說，宮保，有的也叫宮爆，是一種味型，就像家常、魚香等等。

宮爆雞丁，就是宮保味型的雞丁。

辣子雞丁，就是用辣子和雞丁為主要材料，的菜品，可以有多種做法。

辣子雞丁和宮保雞丁都是比較常見的菜，不論酒店還是家中，製作都很方便、美味。若僅聽名字，這兩道菜確實聽起來很像，因為都是雞丁，但是吃過的人就知道，這兩道菜區別很大，若深入研究，宮保雞丁曾經的身份更高貴。

回答這個問題前，必須要捋清宮保雞丁這道菜，因為宮保雞丁比較複雜。市面上有“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”兩種叫法，這兩種叫法有人認為是兩種菜不同的菜，有的人認為是同一道菜。

1.認為是兩道菜的理由是：

宮爆雞丁屬於魯菜，而宮保雞丁屬於川菜，宮爆雞丁使用豆瓣醬炒出來，口味鹹鮮微辣，而宮保雞丁不用豆瓣醬，用辣椒和花椒炒制的，因此宮保雞丁口味麻辣。

2.認為是同一道菜的理由是：

這兩道菜是同一個人發明出來的，這個人就是丁寶楨

據《清史稿》記載“丁寶楨，字稚璜，貴州平遠人咸豐三年進士，光緒二年任四川總督”。

據傳丁寶楨對烹飪美食很有研究，喜好吃雞肉和花生米，還喜歡辣味。擔任山東巡撫時創作了“醬爆雞丁”，也就是宮爆雞丁前身，後來擔任四川總督，根據本地特色，結合麻辣的特點，對宮爆雞丁改良，就成了宮保雞丁。宮保在清朝是一個官職，而丁寶楨曾被封太子少保，而這道菜又是他創作，因此被稱為“宮保雞丁”。

我認為“宮保”與“宮爆”是有區別的，“宮保”是因人名官職所定，而“宮爆”是山東和貴州等地區的烹飪手法，不但有宮爆雞丁，還有宮爆魚、蝦、肉等。今天主題是辣子雞和宮保雞丁，弄清了宮保雞丁，就不去研究宮保和宮爆的區別，只論辣子雞丁和宮保雞丁的區別。

這兩者雖然同屬川菜，而且食材都是雞丁，但是主料、配料、味型、菜品是完全不一樣的，下面就從這些地區分它們的不同之處。

主料：

辣子雞丁一般選用的是半隻雞，雞肉會帶骨頭，而宮保雞丁一般用的是雞脯肉或者雞腿，雞肉一般嫩滑不帶骨頭。

輔料：

辣子雞輔料就是幹辣椒，雖說是輔料，卻勝似主料，因為吃的時候都是辣椒中找雞肉，吃完一大盤辣椒，而宮保雞丁以前是筍子、大蔥輔以花生米，後來流行放黃瓜、胡蘿蔔加花生米。

味型：

辣子雞丁的味型就是酥香麻辣，因為雞肉醃製後過油炸成幹酥狀，然後像乾煸一樣調味炒制，麻辣幹香。宮保雞丁跟魚香味差不多，味道酸甜鹹鮮，雞丁滑油，然後與配料爆炒，口感肉質嫩滑，輔料脆嫩。

菜品

辣子雞丁屬於乾煸之類，不用加一滴水炒制而成，因菜品主要是辣椒，因此色澤紅亮。而宮保雞丁是屬於爆炒類，調好味然後爆炒勾芡出貨，菜品色澤油亮。

透過比較可以看出這是兩道菜區別很大，沒有可比性，不論是主料、輔料，還是味型、菜品都是完全不一樣，唯一相同的就是菜名都帶雞丁。

透過以上區別，知道這兩道菜是不同的菜餚，下面就進入實踐課堂，看看分別怎樣製作。

壹

～～【辣子雞丁】～～特點：麻辣幹香，口感酥軟

第一步：準備食材

主料：仔雞半隻

輔料：姜、蒜、大蔥5g、幹辣椒段200g、花椒5g、生粉6g

調料：鹽少許、雞精6g、生抽3g、料酒3g、花椒粉3g，花椒油5g。

第二步：開始製作

1.把雞肉處理乾淨，剁成大小均勻的丁狀，放入碗中，加入鹽、料酒、生抽攪拌上勁，最後放入生粉攪拌均勻，放入少許明油，醃製半小時。

2.鍋中燒油，油溫6層熱慢慢放入雞丁，炸制雞丁焦黃撈出，把油溫再升到6層，把雞丁放入復炸一遍，然後倒出瀝油備用。

3.鍋中留底油，生薑、蒜切末，和大蔥粒一起放入爆香，然後放入幹辣椒段，花椒爆香，放入雞塊和剩餘所有調料，翻炒均勻出鍋裝盤。

==》【辣子雞丁】技術總結

1.雞一般選用比較嫩的雞，也可以用冰凍雞邊腿製作。

2.雞肉處理好後需要提前醃製入味，同時也是為去腥。

3.雞塊復炸一遍效果更佳，不然雞塊會回軟，達不到酥香的效果。

4.炒制辣椒時注意不要太大火，辣椒容易炒糊，小火炒出幹香味即可。

貳

～～【宮保雞丁】～～特點：酸甜鹹鮮，雞丁嫩滑

第一步：準備食材

主料：雞脯肉300g

輔料：生薑、蒜、黃瓜200g，胡蘿蔔100g，花生米20g、生粉6g、大蔥5g、辣椒3g。

調料：鹽少許，豆瓣醬15g、白糖10g、陳醋15g、雞精3g、生抽5g、老抽2g、料酒3g。

第二步：開始製作

1.雞脯肉清洗乾淨，然後改刀切成大小均勻的顆粒狀，放入碗中，加入鹽、料酒抓捏上勁，最後加入生粉攪拌均勻，加少許明油，醃製一會備用。

2.把黃瓜、胡蘿蔔切丁備用生薑、蒜切末，大蔥切丁狀，所有切好備用。

3.起鍋燒油，油溫三層熱把花生米倒入小火浸炸至熟，聽到花生炸的響再炸1分鐘左右即可，然後倒出瀝油備用。

4.炸好花生米撈出，油溫4層熱放入雞肉丁滑散滑熟，然後倒入黃瓜紅蘿蔔丁過油7分熟即可。

4.鍋中放油，放入姜蒜、大蔥、辣椒爆香，再放入豆瓣醬炒出紅油加少許水，倒入雞肉和黃瓜、紅蘿蔔丁，花生米，把剩餘調料都加入，勾入生粉水，大火爆炒，收幹湯汁即可出鍋裝盤。

==》【宮保雞丁】技術總結

1.雞肉可以選用雞脯肉也可以是雞腿，只要肉嫩不帶骨頭就行。

2.醃製雞肉時上漿要均勻，最後加入明油可以使雞肉容易滑散，更加嫩滑。

3.滑雞肉丁時油溫不能過高，高了容易粘鍋，4層油溫剛好。

4.由於雞肉和輔料都過油基本熟了，所以要一次性調味，減少炒制時間。

辣子雞丁和宮保雞丁雖然同屬川菜，僅聽名字確實很像，都是用雞丁做的，但是這兩道菜區別非常大，不論是選用食材、輔料，還是味型、菜品，都是完全不一樣的，辣子雞丁是乾煸之類，麻辣幹香，口感酥軟，宮保雞丁是爆炒之類，酸甜鹹鮮，口感嫩滑。