糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，並且久放不黑，做滷及紅燒類菜餚時基本上是調製糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖及其他色素來代替，但是效果都無法達到糖色的效果。

一、 炒糖色的方法一般分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握，且減少油炒帶來的油膩感。

二、 糖的選擇：最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮，且可令菜餚口感更加清爽，在炒制前先將冰糖放在火上烤一下，然後敲碎再炒。

三、 比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。

四、 糖色炒制：炒糖色的幾種方法都是冷油冷水冷糖一起下鍋，一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色；繼續加熱，二次冒泡，立即加入熱開水，再開大火讓糖水融合即可。

五、 加熱開水，熱開水，熱開水，重要的事說三遍，最後的加水必須是熱開水。因為加入冷水會發生糖色爆裂像熱油加冷水一樣，有危險，更重要的是加冷水會令糖色凝固變成糖霜了。

炒糖色的主要目的是為了上色，讓菜品色澤更好看，是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，祝大家烹飪出色香味形俱佳的菜餚。

糖色是輔助增色的烹飪調料，是屬於新增劑中傳統使用的天然色素之一。是將白糖或冰糖等糖類物質，在少量油的情況下在160·180度高溫的情況下是糖焦化，加入開水稀釋而形成的一種色素。由於焦糖化反應的原因，使得糖色多少都會帶有一定的苦味，如不太苦味的話就會表現出一些甜味，通常也是烹飪中不太喜歡使用的。

糖色在烹飪中使用非常廣泛，燒菜、滷菜、燜菜、燒烤中都可使用。使用糖色做的菜與醬油調味有個最大的區別就是做出來的菜色澤紅潤光亮，風味別緻。

製作糖色要想使其不出現苦味，通常會選用冰糖製作糖色，用冰糖製作的糖色顏色正、光澤好。炒糖色的過程中要注意火力一定要小，否則更加容易翻苦，炒的過程中當糖色第一次冒泡翻白時如加水，這樣做出來的糖色顏色較淺，並且甜味較重，一般做紅燒肉類需要帶有甜味的菜餚可以使用。烹飪中常用的糖色一般要加熱到二次冒泡，二次翻白時才能摻水，燒開後即可使用。

烹飪中的糖色通常現做現用，目前市場上有售賣工業生產的焦糖色，由於其色澤穩定加工簡單，很多廚師也比較喜歡使用，它完全可以替代傳統廚藝中的糖色，用在炸收、滷製、醬制、紅燒等烹調方法制作的菜餚，不但色澤鮮豔光亮，而且色調不因人為因素而發生品質的波動。但小編不太推薦，同時使用時要注意嚴格按照量。糖色在製作過程中還要注意一定要加入熱水，否則冷熱溫差太大容易使糖液爆炸，容易傷人。

糖色，在烹飪中用途非常廣泛，能夠幫助菜餚增色、曾亮，但如果把握不好湯色的炒制和用量也會出現問題，要麼增加菜餚的甜度，要麼使得本來要給菜餚帶來有利的因素的卻使得菜餚含有苦味，所以，湯色的炒制還是非常關鍵的，不管是烹飪的行業中還是家裡製作菜餚，這裡湯色一般應用於滷菜、燒菜、炸收類菜餚，在川菜中製作鹹燒白等菜餚上色時也用湯色，比如四川滷製的各類鳳爪、郡肝、豬肘、肥腸等，四川的紅燒肉、排骨，川菜中炸收類的糖醋排骨、花椒雞丁等等。一般湯色是現用現制，放置時間長將會影響色澤和光亮度。

至於怎麼炒出來不苦還真是不太好描述和操作。專業人士也不一定能每次都炒的好，因為湯色用糖類（如冰糖、白糖，冰糖最好）炒製成湯色過後，要求色澤紅亮，品嚐時口味上不苦也不甜，這個度就非常難把握了。

湯色，炒制時，一般熟悉點的都知道有三種方法，油炒法、水炒法和水油混合炒法。不管是哪一種方法，最關鍵的還是火候。油和水傳遞的溫度速度是不同的，所以，油炒制時一開始就要小火，水油炒制時要先把湯融化，可以稍微大點火，（不過也是有度的），其實，最關鍵的就是糖融化以後在狀態轉化的過程中是最為關鍵的，經過測試和評價，一般在糖液表面從小泡變為大泡之間的那不到一秒鐘的瞬間加入水（一般用開水，冷水要注意快速倒入，否則容易暴烈，小編親眼見過，從沒有做過湯色的師傅因為擔心暴烈，在炒好糖的時候小心翼翼的慢慢將水呈細線狀倒入的瞬間，崩的糖色裝置和牆上到處都是的場面，幸好是沒有崩到臉上），至於比例，只能是說個大概，因每個人的火力和炒制時間都有可能不同，（一般水炒法約為1：1的比例，油炒法糖和油基本為10：1甚至是更少都可以，水油炒糖：水：油=10:8:1左右都是可以的）小火稍微熬製一會，色澤紅亮。

說的再多，也只有自己親自炒制體驗一下最為關鍵。

炒糖色是中國菜的一個特色，當然，國外的焦糖也和這個有異曲同工之處，但是前者主要是為了做菜，後者主要是做甜品。

炒糖色的目的是為了給菜品上色，其中主要是在肉類的烹製中比較多見，比如紅燒肉是最典型的一個例子，炒糖色的方法很簡單，但是對火候的要求卻挺高，主料就是白糖，也有用冰糖或者砂糖來炒的，把糖炒化後再熬至顏色紫紅就可以了，那麼炒糖色可分為幾種炒法，油炒法，水炒法，水油炒，幹炒等，下邊就簡單說一下各個炒法的不同。

油炒法是速度最快的，因為油的溫度會很高，所以能讓糖快速溶化且快速焦化，但是缺點在於火候不好把握，由於溫度很高，所以瞬間可能就會糊掉，所以這個適合老手來操作。

水炒法，是用少許水來把糖溶化炒，這個時間會有些長，但是好處是不容易糊掉，能讓人看清糖的變化過程，所以這個適合新手來操作。

水油法是一個綜合的方法，把少許油和水一起來炒糖，這個好處是溫度不是特別高，不容易糊掉，還能更快的炒出糖色，是比較實用的一種方法。

幹炒法就是不放水和油，直接把糖放進鍋中，用鍋底的溫度把糖溶化，這個方法也不適合新手。

至於怎麼炒才不苦，說白了就是別炒糊了就不苦了，當你感覺顏色變得深黃色就要注意了，下一步就要發紅了，那麼這時候可以關小火再觀察了，一但顏色變紅立刻下食材就可以了。

炒糖色是做滷肉傳統的著色劑，主要用途使成品色澤好，看著有食慾。發苦就是炒過了。炒糖色分水炒油炒，糖有白沙糖冰糖，分享下好掌握的油和冰糖炒。

油少許，作用是防粘鍋。熱鍋涼油，轉下鍋底，加冰糖。小火，以燒到鍋底一圈為好。

重點一，全程同向攪動。

全部溶化後會冒白煙。重點二，白煙後起泡，當泡由最高處下落時加等量開水，加水後待水與糖液完全溶合。

說白了，糖色就是無新增，把白糖用最健康的方式製作的色素的替代品！

至於炒出來苦不苦，這很容易，苦的原因只有一個，那就是炒過了，糊了，所以我們只要把糖色炒的剛剛好就不會苦！

方法：小火慢慢炒，其間不停攪動！以免粘鍋，炒的漸漸泛焦糖色就立馬關火，再攪一下，因為鍋還有餘溫！這就ok了，再出滷菜影片的時候我把糖色炒制詳細拍攝下來以供參考！之前拍的都把炒糖色這樣的小細節略過了！

炒糖色主要是用來給菜品增色添亮的，增加甜味倒沒多大明顯，把食物裹上一層鮮紅亮麗的糖衣，看起來食慾會增添很多！炒糖色在很多菜品中都有體現。

燒紅燒肉之前在鍋裡丟兩塊冰糖炒一炒，出來的顏色就很紅亮。

燒雞翅的時候倒入可樂，可樂中的糖加溫會形成焦糖，給雞翅上色增香；

烤紅薯時，因為紅薯皮在外面，先被烤糊了，靠近紅薯皮的糖變成了焦糖，味道更好。

同樣，柔軟的棉花糖經過炙烤，最外一層的糖變成焦糖面，自然會香甜無比。

其實炒糖色就是一種焦糖化反應

當我們將蔗糖加熱融化後，濃稠的糖漿會慢慢由無色變為淺黃色，再逐步變為深褐色，直到黑褐色。它一開始嚐起來是甜的，聞起來也沒有氣味，然後慢慢出現酸味與些許苦味，並散發出豐富的香氣。這種轉變涉及到許多化學反應，形成的反應物也有數百種之多。這個劇烈變化使得很多糖果和甜食，產生美妙而複雜的口味，與它們本身的蔗糖原料完全不同。

炒糖色可以用油炒，也可以用水炒，不管是哪種方式，只要經驗足能準確觀察到糖漿的顏色變化，及時停止加熱，這糖色就不會炒糊，自然就不會苦了。

炒糖色教程！

冰糖打成粉，為了讓冰糖更快融化。

鍋燒熱放入少量油，放入冰糖，小火慢慢將其炒化。

冰糖溶化後顏色會變深，這時不要著急，繼續小火炒制。

然後糖汁會變成醬色，這個時候還沒好，繼續炒。

糖汁開始冒泡，並且微微冒煙，這個時候糖色就炒好了。

炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒好的糖色各有優劣，用水炒法制作糖色最容易掌握，因為水的溫度比油的溫度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就會稍差一些；油炒法是比較難掌握的，操作起來技術含量比較高，處理時經常容易出現失誤，但是炒好的糖色色澤最佳，亮度也最好；水油混合炒法介於兩者之間，操作過程易掌握，應用也最廣。下面，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家詳細介紹這三種炒糖色的方法，快學起來吧！

1、水油混合炒法

淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用勺子不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色澤金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。糖、油、水的比例為5:1:4。

2、水炒法

將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。糖和水的比例為1:1。

3、油炒法

鍋燒熱，放入色拉油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖化開，隨著溫度的升高，糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到180℃，離火出鍋即可。糖和油的比例為10:3。炒糖色使用的糖分為兩種，一種是白砂糖，一種是冰糖碎。就炒後的效果來說，用冰糖炒制的糖色色澤更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子將其粉碎成末。

炒糖色細分為三種方法，都是酒店常用的幾種，炒好的糖色更紅亮，沒苦味！

1：用水炒，這種方法耗時較長，簡單上手，適合新手操作！一般來說水和糖的比例為1：1。詳細做法是，炒鍋內加清水燒沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，直到看見略變顏色時，轉為小火，慢慢熬製糖漿呈琥珀色，就可以加水或者原料了。

2：用油炒，此方法耗時最短，相對來說比較危險，並不適合新手操作！油和糖的比例為3：10。詳細做法是，炒鍋燒熱加入多量的食用油潤一下鍋，再將油倒出，加入適量的涼油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

3：水油混合炒，這種方法耗時剛好，不管是新手還是老手，都適用此方法。水和油和糖的比例為，1：4：5。詳細做法是，炒鍋燒熱加入清水，食用油，燒開後下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至變色，即可加水或者下入原料。

炒糖色主要是滷味或者菜品上色用的。

我這人表達能力不好。做滷味的糖色我可以和你說說怎麼製作的。

我做滷味不少年了，炒糖色應該是小菜一碟了。

糖色可以是水炒糖色，油炒糖色 和混合炒。

糖做好是白砂糖。

這裡我們說下混合炒糖色，一一勺油倒入鍋中潤下鍋直接倒出來，然後一勺水加一斤白糖，中火邊攪拌遍炒，待糖慢慢變深顏色，起大泡變亮後即可關火。

廚師長的這道炒糖色，色澤棗紅，不會發苦，不發黑，上色均勻穩定，而且不容易分層次。可用於醬湯，滷製，紅燒等系列

大家可以看下這個影片教學版，影片下方有文字版的具體做法。

具體步驟如下：

鍋中加水400克，冰糖600克

小火熬製

用勺子朝同一個方向攪拌

白色的大泡又叫魚眼泡，此時到掛霜狀態

然後到小黃泡，此時到拔絲狀態，可做拔絲

直至金黃色大泡

此時到嫩汁狀態

嫩汁和糖色又叫嫩糖色和老糖色

繼續熬製

歸於平靜不見泡，熬製棗紅

加入開水1勺

糖色就熬好了

糖色是一種天然的增色手法

糖色一定要加熱水，並且多熬一會

大約8到10分鐘，讓糖色和熱水充分融合

這樣的糖色更穩定，而且不容易分層次

上色更均勻，不發黑，不發苦

我學廚師，我告訴大家，炒糖色有乾鍋炒糖色！少許水炒糖色！少許油炒糖色！這三種炒法！這三中炒法都有異曲同工之妙！就是一定要小夥慢炒！炒的糖的顏色一定要是暗紅色，或有點發紅！用勺子在鍋裡順時針攪動！千萬不要順時針攪動會，然後逆時針攪動！這樣容易炒胡了！炒到糖水在鍋裡冒白泡！並且用勺子要一勺，糖水滴而不淌就是成功了！然後迅速放入需要拔絲的食材！快速翻鍋！讓鍋裡的食材均勻的粘上糖水！然後撒上熟芝麻即可！！

凡是需要上糖色的菜，都是肉類葷菜，用糖上的色是最好的顏色，正宗的油紅滑亮，誘人食慾。也有用醬油的，還有用色素的，都比不上糖色。除非特定菜式要求醬色，或者飯店大批次操作，圖省事用到色素。再就是家庭做菜掌握不好炒糖技術，也會用醬油或色素代替。

糖色的作用不僅僅上色，各類紅燒、滷煮需要上糖色的肉菜，糖色還起著去腥提香的重要作用，比起味精或雞精強了許多。

炒糖色的目的是為了上色，讓原本沒有顏色的食材變得紅亮，如回鍋肉、紅燒肉、糖醋排骨等。炒糖色的關鍵一是火候問題，二是把握好最後糖全部液化冒泡的幾秒鐘時間。

在家我炒糖色就用白糖，步驟很簡單，如下：

1. 冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油。

2. 再將白糖放入鍋內。

3.中火用鍋鏟炒開，不熟悉的可以先用小火炒，時間久一點。

就像炒菜一樣翻炒白糖，白糖就開始變色了。

4. 再繼續炒，你會發現糖的顏色接近棕紅色，同時有一些泡泡冒出，這就預示著就要炒好了。

5. 當泡泡全部變成這樣時，就要馬上倒入食材上色了。

再等幾秒，變成下面這樣看不見顏色時，容易有苦味。

上了糖色的食材非常漂亮

做紅燒肉等菜餚時，大廚們喜歡在一開始就利用焦糖化反應制作“炒糖色”，為菜餚增色。焦糖化反應是糖類物質直接加熱，逐漸變成深色物質的反應過程。這個過程中，會有糖類物質脫水而產生的褐色焦糖，也會伴隨糖的降解而生成一些有獨特風味的揮發性物質。

由於溫度越高、糖濃度越大，焦糖化反應越容易進行，所以“炒糖色”的關鍵就是掌握好火候，通常熱鍋涼油放糖，用小火不停翻炒，待糖融化冒泡，顏色逐漸加深，“炒糖色”就做成了。這個過程欲速則不達，一旦“炒糖色”的火候過猛或時間太長，很可能焦糖變“焦炭”，味道也會發苦，完全喪失為菜餚增色添味的能力。

炒糖色技術

▲炒糖色原料全家福—色拉油、糖、水。

問題1：色拉油、糖和水的比例應該是多少？

炒好的糖色

1、炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以個人工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

2、其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

3、炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。

問題2：炒糖色應該選擇哪種油？

1、在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

2、加熱時能產生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之後也不是不可以用來炒糖色。

3、其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱後也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。

問題3：炒糖色時先下糖還是先下水？

1、炒糖色流程是：淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

2、一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。我個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。

3、先下水的方法也可以使用，需潤鍋後將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖後再將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖後下水是一樣的。只不過它的操作流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優勢，所以我們不提倡使用這種方法。

▲炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖

問題2：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？

1、綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。

2、白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中火炒制。3、冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。

4、總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。

問題3：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？

1、綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。

2、上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也並不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。

問題4：避免三大失敗點，原料要注意什麼？

1、炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。

2、如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。

問題5：避免三大失敗點，器皿要注意什麼？

1、炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒乾，才可用於烹炒。

2、在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好。

3、在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又髒了），再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。

4、炒糖色時，手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。

炒糖色就是將白糖或冰糖也有用紅糖的用鍋加熱使糖融化水份熬出直至糖色棗紅、糖色一般是用來給菜餚上色比如紅燒肉就可以用糖色來上顏色、

炒糖色不苦其實很簡單、如果會做拔絲地瓜、那就會炒糖色了、糖色只是拔絲漿繼續熬製的結果、

炒糖色關鍵是要掌握好火候、看到變色後改小火或離火、用鍋的餘溫加熱、不時的用勺子挑起糖色看是否達到自己想要的顏色、如果達到就加入少許熱水倒出即可

首先明確一下，炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、油水混合炒法。常用炒糖色的糖也有兩種：冰糖、白砂糖。

就我個人觀察中餐做菜基本用油炒法炒冰糖，比如紅燒肉等多用此類；反之西餐甜點則常用水炒法炒白砂糖，比如焦糖布丁等。

先說下油炒冰糖法。

鍋裡放少一點兒油，起中小火油不要太熱，放入碎冰糖（注意必須要碎，如果用大塊的，火候把握不好會爆油，容易燙傷）；然後輕輕攪拌，用小火慢炒，看著冰糖逐漸融化，和油混合在一起慢慢變成透明狀，之後開始冒泡發白，這個時候就可以做各類掛霜的菜餚，如掛霜花生等；繼續加熱攪拌，糖色逐漸變成金黃色，這個時候可以做各種拔絲類的菜品，如拔絲地瓜等；再繼續加熱攪拌，糖色逐漸加深，至棕紅色，這時候這預示著可以做各種紅燒類的佳餚，如毛主席愛吃的紅燒肉。這個階段，往糖色中倒入少量開水，強調是開水（冷水會引起劇烈油爆），並充分攪拌至糖、油、水相融，就可以保持糖色不分層，較長時間不凝結，這個過程油水會劇烈反應，有一點危險性。記住這三個階段，到相應顏色就下鍋要上色的食材，翻炒一會就會讓食材裹上你想要的焦糖色。如果不小心炒過了，糖色變成黑褐色，那就預示炒糖失敗，糖色是苦的，沒法用了。

再說下水炒白砂糖法。

將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；邊燒變攪拌，直至白糖融化；注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以做焦糖布丁等甜點了。水炒法因為水比油容易蒸發，炒制過程中水蒸發完後，火候把握不好白砂糖容易遇冷重新結晶，這時就需要重新加熱至糖融化。個人感覺水炒法需要時間較長，炒出來的糖色亮度也要低一點，新手還相對容易翻車。

油水混合炒法一般用的少，就不再贅述，有興趣的同學可以試試。一般情況下我都使用油炒冰糖法，應付絕大多數菜品夠用。

糖色相信很多人都不陌生，也是我們生活中經常會用到的，我們製作肉類的時候，都會炒糖色，做出來色澤紅亮又好吃，炒糖色就是用冰糖、白糖加入水或者油炒制而成，想要炒出來的糖色不苦，火候是關鍵。

糖色是我們生活中經常會用到的，像我們經常吃的滷菜、滷肉等都會用到糖色，加入糖色做出來的美食味道更好、色澤紅亮又好吃，我每次燉肉的時候，都會炒糖色，別看炒糖色簡單，做出來還是要有一定技巧的，稍微不注意就會炒糊，就會發苦，下面就來分享一下炒糖色是什麼意思？怎麼樣炒出來的才不苦？

炒糖色相信很多人都不陌生，但是有些人也可能不知道，炒糖色就是用白糖、冰糖加入油或者水炒制而成，炒好的糖色色澤紅亮，加入糖色做出來的美食味道更好、色澤紅亮又好吃，特別是製作滷菜，一定是少不了糖色的，想要糖色炒出來不苦，比例要掌握好，火候是關鍵，火候一定要掌握好。

1、準備食材：白砂糖250克、水250克、清水適量

2、炒糖色可以用白糖，也可以用冰糖，根據自己的喜好選擇，首先鍋要洗乾淨，鍋里加入水，再加入白砂糖，開小火炒制，用勺子不停的攪拌，熬製白砂糖融化，白糖融化後，慢慢的表面開始出現大的魚眼泡。

3、要一直不停的攪拌，炒至白砂糖粘稠冒小泡，繼續炒慢慢的會變成香油色，全程都要不停的攪拌，慢慢的糖色用香油色變成了琥珀色，隨著溫度的升高，糖漿的顏色也會不停地上升，開始變成棗紅色。

4、炒成棗紅色後，一定要開最小火，不然容易炒糊，等到鍋中小泡快要消失時，快速地加入適量的清水，繼續熬製兩三分鐘，使水分揮發一下，熬製好的糖色冷卻之後既不能凝結又不能太稀。

小技巧

1、炒糖色可以用白糖也可以用冰糖，根據自己的喜好來選擇，我個人覺得白糖更容易掌握，炒糖色的時候，可以根據自己的喜好選擇用油炒或者是用水炒。

2、炒糖色比例要掌握好，糖和水的比例是一比一，炒制的時候，火候一定要掌握好，用小火炒制，全程要保持一個火候，火候不能忽大忽小，一定要不停地攪拌，防止炒糊，炒出來的糖色才會不苦不甜。

總結：這下大家都知道炒糖色是什麼意思了，炒糖色就是用冰糖、白糖加入水或者油炒制而成，想要炒出來的糖色不發苦，比例要掌握好，火候是關鍵，只要掌握好技巧，炒出來的糖色又紅又亮還不發苦，喜歡的可以試試。

糖色是“焦糖色”的簡稱，就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色，一般都是用油和白糖，或者是冰糖在一起炒制，等到糖完全和油融入到一起之後，就可以將食物放進去翻炒了，這種方法可以讓食物的味道提升，不僅可以讓甜味更加的明顯，還能增加香味。充分聚集於色、香、味。

如何炒糖色才能不苦，不粘鍋，並且達到糖色最好的狀態呢。

首先講講炒糖色的方法，目前我們最常用的一般有三種，水炒、油炒、水油混合炒。當然最適合新手或是家庭操作的就是第一種，水炒。對於糖的選擇首選是冰糖，因為冰糖進行了潔淨處理，不含雜質，炒出來的糖色更加紅光亮澤。

選好方法和材料就開始炒了。炒鍋裡倒入清水和冰糖，比例是1:1，其實水可以少一點，但最少是冰糖的一半。開中火煮開後轉小火，冰糖全部融化後不停地用鏟子攪拌，先稀後稠，先大泡後小泡，顏色從白色轉黃色，然後變成棕紅色，糖色就炒好了。

這個方法是不是很簡單，大家趕快試試吧。