可以自制一鍋滷湯，想吃什麼放進去滷熟後一吃，完了把這鍋滷湯冷凍儲存，下次吃時直接加熱滷煮即可，滷湯做法用一些動物油脂融化後加蔥薑蒜花椒大料洋蔥青菜等炸至油出香味食材焦黃後撈出，油不需要太多，完了用這個油加入清水，放入調料鹽 味精 雞精 冰糖 生抽 老抽，桂皮，香葉 八角 花椒 小紅辣椒 白酒一點料酒適量，藥材不需要太多，多了會把原材料的本身味道破壞，滷湯儲存時間越長滷出來的效果越好。第二次滷製時覺得味輕可以增加所需呀的調味料。即可

滷菜香氣逼人，味道鮮美，非常適合下酒，也非常的下飯，做滷菜，最主要的是滷汁，滷汁裡，最重要的就是香料，因為調味品比如蠔油老抽生抽鹽雞精酒這些都是我們日常能用的能猜到的，但是香料就不一樣了，還有很多的香料是保密的，而且不一樣的香料搭配起來味道不同，香料的多少也直接影響口味。外面店裡做的滷菜，它的滷汁一般都是老滷，越滷越香，配方都是保密的，想要從他們口中知道配方，顯然不是那麼容易的。

常見的滷菜香料有：桂皮、八角、香葉、草果、辣椒、麻椒、豆蔻、小茴香、白寇、沙姜、甘草、胡椒、羅漢果、白芷、千里香、當歸、孜然、白果、三奈等等。

常見的可以做滷菜的葷菜有：豬蹄、鴨脖、鴨架、雞爪、雞翅、雞腿、鴨腿、牛肉、牛百葉、豬肚、豬腸、豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬心、鴨爪、豬舌頭、牛筋

常見的可以做滷菜的素菜有：豆腐乾、腐竹、海帶、土豆、蓮藕、香菇、花生、筍、香乾、雞蛋、鵪鶉蛋等

凡是要滷製的動物食材，都要先進行焯水處理，所謂焯水，就是將食材冷水下鍋，加蔥姜料酒煮至斷生，撈出，流水下衝洗乾淨，去除血末和雜質。不然，動物食材的血水，腥味混到滷水之中，表面會有血末，外觀不雅，味道也大大折扣，不利於滷汁的儲存。

那麼阿南今天就和大家分享一個適合一個人在家做的滷菜做法，非常的簡單，要想滷菜做得好，色澤紅亮，香味比人，滷汁非常的重要，個人感覺滷菜裡一定要放一些富有膠原蛋白的食材，比如豬蹄，五花肉，雞爪什的麼，它們會使滷汁變得更加的濃稠，吃起來更加的香。

【準備食材】電飯鍋，豬腳、雞翅、雞爪、鴨胗、雞腿、香乾，海帶，白煮蛋等自己喜歡的食材，蔥段，薑片，冰糖，香葉，八角，花椒，辣椒，啤酒，老抽，生抽，蠔油，黃豆醬，郫縣豆瓣醬，鹽

1.所有肉類食材冷水下鍋，加蔥姜料酒煮開，煮出血末後撈出，洗淨瀝乾水分。

2.電飯鍋中放入蔥段薑片香葉八角辣椒把肉類食材放上去，再放素菜類食材。

3.接著倒入1勺老抽，3勺生抽，1勺蠔油，1勺黃豆醬，1勺郫縣豆瓣醬，1把冰糖，1茶匙鹽，倒入1罐啤酒，放入水與食材齊平，按下煮飯鍵煮熟即可。

做滷菜，原料的處理非常的重要，比如雞爪鴨爪，指甲一定要剪掉，再比如豬蹄，雞翅什的麼，上面的豬毛雞毛也要拔乾淨，鴨頭喉嚨有粘液滑滑的要清洗乾淨，鼻子裡面也有粘液不去掉會很腥，豬腸裡面的糞便不用多少也知道要怎麼處理吧，諸如此類的食材不處理乾淨，都會影響最終的口感。

香料和調料的比例要適當，不能太多也不能太少，香料放多了，滷菜都是藥材味，調料多了，顏色偏黑，口味過鹹，看著就不好吃。

做滷菜我們一般都用炒糖色來上色，但是炒糖色一定要控制好火候，小火慢炒，一旦炒過了，味道就會發苦，如果是新手，推薦用水來炒糖色，後期再慢慢過渡到用油來炒，又或者乾脆直接用老抽來上色。

此外，香料的用法也有講究，有先香料要炒過才香，有些香料要提前用水或者白酒等泡開，有些香料用之前要先拍扁去籽。

很多問題光看沒有用，只有自己做多了，後期才能慢慢了解到各種問題的所在以及解決辦法。

以上就是我對這個看法，不足之處還請大家多多指教！！！

醬滷是市場體量也很大的行業，但競爭也是比較大的，標準化中央廚房生產是方向，創新產品機會更大些。建議最好開夫妻店，或有個親屬幫把手，當然，前期開店一個人也沒太大問題，無非產量小點、人辛苦點，開始階段銷量不可能很大，除非你的店在一流口岸黃金檔口，一般店的生意是逐步起來的，生意火了再僱人不遲。如果開始階段味道和品控做的很不錯，飢餓營銷也不失一個好的策略，你甚至可以只開外賣或夜攤，開發賣相好、品質易控、適合年輕人的產品，比如滷串，關於技術你可以關注下油滷方面的，特別關注下成都比較有特色的“油滷串串”店，挺火爆的；當然，再簡單點，你可開作坊生產，B2B方式，產品線最好垂直些，甚至只做單品，比如：只做豬頭肉，或只做滷兔，或只做辣滷小海鮮等等，自己跑業務為超市、食堂、夜場、酒樓等配送，不過，這種形式原材料的成本和進貨渠道很重要，得解決好，這種發展好了慢慢可做起規模。

言歸正傳，除了上面的個人建議，節選幾段傳統醬滷店經營一般應思考和解決的問題：

開店前準備什麼，場地佈局和產品的陳列與擺放問題，品質和成本管理方面問題包括原料保管、老湯的保養、產品回鍋等。

開店前定位：大家切記一點，尤其對初學者沒有經驗的人來說十有八九都會犯類似錯誤，操之過急往往都以失敗告終，原因是沒有足夠的市場調查、選址、策劃、宣傳等一系列的周密計劃，有些位置雖然人很多但都是紅塵過客，並非是你想象中的那樣，同樣的生活鬧區和人山人海的步行街，兩者是決然不同的，需求的內容不同。一個是趕熱鬧一個是購買生活用品你說你的定位有沒有誤區。策劃會進一步提升品牌影響力，而去更好的宣傳，一個不懂包裝自己的人如同不會介紹自己的銷售人員，我們再好看沒人認識，味道再好沒人知道就等於自產自銷把生意做死了。

產品的陳列與擺放問題：一個有生機有活力的店，他一定是在有些方面下了常人做不到的功夫，一個店面要有他的經營思想和琳琅滿目的產品，從而抓住消費者的眼球反射到腦部神經最後刺激到味蕾勾起的食慾，這是一個視覺的衝擊力，那麼我們在裝飾上怎樣做到呢？

一、類別區分，就是不同類別的產品如：雞、豬、鴨、牛分開一目瞭然；

二、大小件的產品分開擺放，通常小件的產品和回鍋的產品擺放在最前面，大件在後這樣形成階梯式的立體感；

三、口味分開，一定要做到各種如：麻辣、五香、醬香、原味、鹽水等分開以免串味。

原料保管的問題：這是很多人頭疼的事，尤其是夏天室外溫度高達40度，保鮮冰箱的溫度都達到了12/13度，這就給我們從業人員帶來了難題，這種情況下在進料上一定要及時排酸，就是購買回來的原料開啟通風或清洗、淹味、入冷藏縮短在外面的時間，在熟製品過高峰期時要降價處理，減輕存貨壓力。在出貨時必須保持餐具清潔衛生，避免有生水會腐蝕產品造成微生物大量繁殖使產品變味。

老湯的管理：進入夏季微生物高發期，一不小心湯酸了這是很尷尬的事情，一面要煮產品一面湯變味，好多老師傅也不敢說他的湯永久不壞，只是經驗會讓老湯存活率高一些而已，千萬不要相信那些大神說他是百年老湯，我說他在騙鬼，但是隻要精心還是要好很多，千萬記住撈完產品一定要把湯燒開了，尤其是涼湯出鍋的產品更要注意，沒有什麼比這件事情再重要了，第一件事就是老湯加熱，好多人都是說忙完手頭的事情一會燒，往往忘了自己該做的事情。另外要及時清理老湯，久煮的老湯浮油也會變味，湯桶保持兩公分為好多了就撇出去，湯桶底部的碎肉以及殘渣經常要用紗布過濾保持清湯狀態。清理完畢後並且換桶要刷洗乾淨再次燒開後進入養湯階段。養湯就像補養身體一樣，會補充一部分新的高湯重新調味，跟蹤一下鹹、鮮、香、還有顏色等，最後加入適量冰糖、鮮姜、廣東米酒。

產品回鍋問題：我想大多數人都做的不是很好，我之前也反覆講過為什麼好多人回鍋的產品顏色還不如以前究竟是什麼原因，答案：產品在回鍋時如果是熱湯出鍋那麼也就是說產品在釋放熱量時，水分大量的流失就造成顏色更加黑的根本原因。

產品回鍋四大禁忌，一、忌產品下鍋的溫度；二、忌回鍋湯的鹹度；三、忌湯的顏色；四、忌熱湯出鍋。深刻理解這四點就一定能把剩的產品回復青春。

首先我來回答你第一個問題“滷菜一個人能做嗎？”不論你是家庭自己吃還是開店，一個人都是可以的，如果一個人做滷菜開店的話會很累。題主問的這個問題我覺得你應該是想自己做滷菜開店的。如果是這樣，從進貨、初加工、滷製、銷售等所有的環節可能都需要你來完成，你要做好吃苦的準備。如果是自己在家做自己吃就不存在下面的問題了。

所有的事情都是具有兩面性的，接下來我們先談談一個人做滷菜的優缺點。

優點:一個人做最大的優點是幾乎沒有人員成本，賺多少都是自己的。再一個所有事情都親力親為自己更放心。

缺點:一個人的精力畢竟有限，如果是自己滷的話，要賣早市和晚市，那你只能晚上打烊後來做滷貨的處理和滷製，早上可能要很早起來先去進貨，再出攤。你很難會再有精力去思考怎麼把自己的滷菜經營的更好。

滷菜品種豐富，葷菜類就有、雞、鴨、鵝、豬肉等副產品、牛肉類等幾十種。素菜有素雞、花幹、藕、豆乾等至少十幾品種。

一般開滷菜店的大部分以川滷為主，這類相對來說會比較省事，一鍋滷湯基本能搞定大部分滷料。銷售時安裝顧客口味喜好現場調拌即可。

一、找一家專賣生產滷菜的作坊或者小工廠直接進滷好的成品貨源，基本像這一類的都是有多年的滷菜經營，口味穩定，大部分還會教你一些調製方法，還有調味料提供。但這種也會有侷限性，普遍沒有明顯的特色。

二、自己滷製，自己會當然好，如果自己不會可以到專業的培訓機構學習，但最好是能找一家有特色的滷菜店拜師學習。如果你或者家人朋友有廚師經驗，你可以讓他們幫你指點。如果你本身沒有從事過餐飲行業或者沒有經過一定時間的培訓，即使給你一份滷菜配方，你也很難滷出口味穩定的滷菜。

滷菜對於有從業經驗的人來說，一個人做是可行的，如果你是一個小白，建議你還是跟師傅多多學習之後再決定。現如今市場競爭激烈，沒有穩定、良好的口味做基礎是很難生存的。如果做滷菜，建議你不要品種過多，以特色為主，暢銷為輔，減輕工作量的同時，也能降低庫存和損耗。

滷蛋、雞爪、豆腐乾、大骨頭，先把雞腳指甲剪乾淨，然後過水一分鐘，撈出用清水洗乾淨，鍋裡放一鍋水，生薑，蔥、八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、料酒、老抽、生抽、耗油、白糖、少許鹽煮30分鐘，然後浸泡二小時就可以出鍋了！