粵菜十大名菜：阿一鮑魚、廣州文昌雞、明爐烤乳豬、新龍皇夜宴、半島御品官燕、清蒸東星斑、掛爐燒鵝、生拆蟹肉燴海虎翅、雁南飛茶田鴨、潮州滷味。

經典粵菜：白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窩、麒麟鱸魚、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、玫瑰豉油雞、蘿蔔牛腩煲、潮州牛肉丸、潮汕魚丸、生菜龍蝦、鴛鴦膏蟹、潮州打冷、滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

祝你生活愉快

1.廣式烤乳豬

2.白切雞

3.廣式燒鵝

4.鹽焗雞

5.廣式叉燒肉

6.廣州文昌雞

這個太多了我說幾個吧

燒鵝

特點：燒鵝表皮烤得金黃帶脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中，恰恰增添肉質的鮮美。[25]

白切貴妃雞

特點：著名的粵式菜餚。以貴妃雞為原料，肉質鮮美，製作方法特別，蘸醬食用即可。[26]

玫瑰豉油雞

廣州文昌雞

特點：著名廣州菜餚以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。

紅燒乳鴿

特點：粵菜中的經典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。[

粵 菜

中國四大菜系之一，包括廣州菜、潮州菜和東江菜，以廣州菜為代表。 粵菜博採眾長選料廣博，奇而且雜，合、海鮮是食中珍品，鳥、鼠蛇、蟲皆為佳餚。選菜還講究鮮爽滑嫩， 夏秋清淡，東春濃郁。除講究原料新鮮、現宰現烹外，還講究在火候上保持原料清鮮。粵菜調料獨特，常見的有蠔油、 汁、魚露、珠油、糖醋、西汁等。烹調方法獨特，有煲、泡、“局”等。粵菜的代表菜有：三蛇龍虎會、龍虎鳳蛇羹、 油包鮮蝦仁、八寶鮮蓮八寶盅、蠔油鮮菇、瓦掌山瑞、脆皮乳豬等。

白切貴妃雞

　　主料：雞，蔥姜，洋蔥，元貝，火腿圈，荸薺，紅蘿蔔，雞湯，果皮

　　做法：

　　1、雞清洗乾淨之後,瀝乾水分,用鹽塗雞身內外,醃製一二個小時以上,雞殼內放入蔥段,紅蔥頭,薑片;

　　2、製作浸貴妃雞水湯汁材料:元貝,火腿圈,荸薺,紅蘿蔔,雞湯,果皮,薑片,材料放在鍋水裡煮至沸之後關慢火煮約二小時,讓材料充分出味

　　3、煮一鍋沸水,把醃製過的雞去除料頭之後,用沸水燙雞身,雞內殼要充分浸入沸水裡.提起雞身流出雞內殼水,重複以上動作三次.這樣既可去除異味又可初步段生;

　　4、浸雞湯水重新加熱,放入整雞,雞內殼一定要讓湯水充分浸入,湯水要蓋過整雞為佳.大火重新煮沸後馬上關火,蓋上鍋蓋,燜至13-20分鐘,視雞身的大小或者新鮮雞冷凍雞來決定浸熟時間;

　　5、拿出整雞,放在盤裡用黃酒跟原湯水淋上雞身,之後均勻塗上香油,放涼待斬件;

　　6、鮮美的白切雞就完成了,當然七分雞味,三分醬味,你可以選用不同的醬料沾醬。

　　廣式燒填鴨

　　主料： 光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)

　　調料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量

　　主料：

　　1、將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗乾淨後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾;

　　2、將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中;

　　3、將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟

粵菜即廣東菜，由廣州菜、潮州菜、客家菜三種地方風味組成。

廣州菜範圍包括珠江三角洲和韶關、湛江等地，清、鮮、爽、嫩、滑是其特點，“五滋”、“六味”俱佳，擅長小炒。

潮州菜發源於廣東潮汕地區,匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，刀工精細，湯類、素菜、甜菜最具特色。

廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關、深圳等地，菜品多用肉類，極少水產。味道講究香濃，下油重、味偏鹹，以砂鍋菜見長，鄉土氣息濃郁。

粵菜歷史悠久，源自中原，起源可遠溯至距今兩千多年的漢初，經歷了兩千多年的發展歷程後，到了晚清時期已漸成熟。

再加之廣東物產特別豐富，養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。後來中原移民不斷南遷，帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

又由於廣東海外華僑數量佔全國六成，因此世界各國的中菜館多數是以粵菜為主。

粵菜大概分為三大類：

一、廣府風味

以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。　　廣府菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有：龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

烤乳豬

二、客家風味

又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行於廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系中的閩西風味較近。客家菜下油重，口味偏鹹，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。

客家釀豆腐

　　

三、潮汕風味：以潮州菜為代表，主要流行於潮汕地區，和福建菜系中的閩南風味較近。潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。

溼炒牛河

粵菜的特點：粵菜的古老可以追溯到秦代，南宋時因御廚隨往羊城，粵菜發展迅速。鴉片戰爭後，廣州作為首批外埠通商口岸，對外交流頻繁，粵菜又吸取了西餐的某些特長。

同時，粵菜本身也走出了國門，現在，僅美國紐約就有粵菜館數千家。憑藉其通脫、奇獷、繁蕪、清淡的獨特風韻，粵菜已經成為名譽海內外的中華佳餚。從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜餚為代表而逐漸形成的，廣義上的粵菜還包括廣西、海南、臺灣等地。

* 原料：廣採博收，追求生猛，尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而馳名。

* 口味：講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏濃醇，調味有五滋（香、松、臭、肥、濃）六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。

* 烹調技藝：擅長煎、炸、燴、燉、煸等，色彩濃重。

* 名品菜餚：“三蛇龍虎鳳大會”、“燒乳豬”、“蠔油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“幹煎大蝦碌”、“廣東燒鵝”等

燒臘

　　燒乳豬

　　光皮乳豬

　　麻皮乳豬

　　黑松囂乳豬件

　　深井燒鵝

　　燒肉

　　廣式燒肉

　　脆皮東坡肉

　　澳門燒肉

　　叉燒

　　半肥瘦蜜汁叉燒

　　蜜汁脆皮叉燒配白切雪山豬

　　蜜汁燒排骨

　　荔枝本燒雞

　　廣府菜

　　燕席

　　錦繡血燕

　　冰鎮冰糖官燕

　　肚席

　　雜糧濃湯扣花膠

　　野米濃湯花膠筒

　　花膠紅燒肉

　　竹笙青瓜煮花膠

　　鮑席

　　大連鮑釀涼瓜

　　日本米撈鮑魚

　　參席

　　千撈關東參

　　黑椒活遼參

　　石斛清湯堂涮遼參

　　雞

　　白切雞

　　蔥油雞

　　爽皮雞

　　巧拌白切雞

　　白切雞拼北極貝

　　豉油雞

　　海鮮菜

　　清蒸青斑

　　紙包桂花魚

　　麒麟鱸魚

　　麒麟雞

　　豉汁蒸盤龍鱔

　　韭菜蔥油爆鮮魷

　　乳香鱈魚

　　芥味撈純腩黃鱔片

　　堂灼沙蟲

　　鹽囑海珍沙蟲

　　粵式技法

　　炒

　　黑椒杏鮑菇牛仔粒

　　芙蓉炒魚翅

　　咕嚕肉

　　咕噌蝦球

　　鳳梨生炒骨

　　桂花炒翅絲

　　蘆筍百合豬頸肉

　　甜豆炒雞腿菇

　　黑椒京蔥爆法國鵝肝

　　焗

　　湯焗多寶魚

　　澳門鹽焗豬肚

　　氣焗茄柳牛仔骨

　　生暗

　　鐵板豬生腸

　　成魷魚啄肉鬆

　　燜

　　南乳粉葛燜土豬肉

　　蒸

　　蒸肉餅

　　春砂仁蒸牛肉

　　竹筒蒸肉丸

　　黴菜扣肉煲

　　芋頭扣肉煲

　　荷香黴萊扣肉蒸魚嘴

　　扒

　　白玉藏海珍

　　蛇饌

　　紅燜綠水蛇

　　椒鹽蛇段

　　乳鴿

　　脆皮乳鴿

　　脆皮大腸

　　蝦醬

　　蝦醬蒸五花肉

　　蝦醬牛油煎鮮鮑片

　　柚皮

　　柚子皮燒鵝

　　蔬菜

　　西洋菜燉白肺

　　魚湯莧菜

　　大頂涼瓜乳鴿湯

　　涼瓜炒安格斯牛肉

　　涼瓜排骨鮑魚湯

　　上湯泡節瓜

　　水果節瓜撈珊瑚貝

　　醬油澆秋茄

　　清炒芥藍

　　花枝玉翠

　　她方菜

　　順德菜

　　順德公燜魚身

　　煎魚嘴

　　一魚三吃

　　娃娃菜勝瓜浸魚腐

　　大良炒牛奶

　　炮彈芋頭釀叉燒

　　大良煎蝦餅

　　魚腸煎蛋

　　棗茸蒸

　　銅盤棗茸蒸雞

　　隔水蒸雞

　　客家古法蒸雞

　　仔姜豆醬魚頭蒸滑雞

　　客家菜

　　醃焗法客家鹽焗雞

　　生煽法客家鹽焗雞

　　東江豆腐煲

　　養生豆四寶

　　自制蟹粉豆腐

　　潮州菜

　　潮州滷水

　　潮州滷水配方A

　　潮州滷水配方B

　　滷水金錢肚

　　滷水鵝頭

　　滷水拼盤

　　普寧豆醬

　　豆醬煮鹽水雜魚

　　苦瓜煲

　　鄉下苦瓜煲

　　魚皮餃

　　黑腐竹浸魚皮餃

　　上湯魚包

　　小吃

　　腸粉

　　布拉蒸腸粉

　　新派紫米腸粉

　　幹炒牛河

　　豉汁蒸排骨

　　煲仔飯

　　金榜牛乳油鹽飯

　　粥

　　牛肚粥

　　海鮮砂鍋粥

　　松茸南瓜焗五穀

中國四大菜系之一，包括廣州菜、潮州菜和東江菜，以廣州菜為代表。 粵菜博採眾長選料廣博，奇而且雜，合、海鮮是食中珍品，鳥、鼠蛇、蟲皆為佳餚。選菜還講究鮮爽滑嫩， 夏秋清淡，東春濃郁。除講究原料新鮮、現宰現烹外，還講究在火候上保持原料清鮮。粵菜調料獨特，常見的有蠔油、 汁、魚露、珠油、糖醋、西汁等。烹調方法獨特，有煲、泡、“局”等。粵菜的代表菜有：三蛇龍虎會、龍虎鳳蛇羹、 油包鮮蝦仁、八寶鮮蓮八寶盅、蠔油鮮菇、瓦掌山瑞、脆皮乳豬等

說到粵菜想必廣大吃貨朋友們一定不會覺得陌生吧，是不是肚子裡的饞蟲又開始咕咕作響了呢，口水也要忍不住開始滴滴答答流出來了吧，粵菜是我國傳統八大菜系之一，那麼，粵菜代表菜，有哪些呢？不妨讓我們帶著這些疑問，一起去看個究竟吧。

一、粵菜代表菜有哪些呢

1、八寶冬瓜盅

夏日佳餚，先將去瓤的冬瓜煮透用清水冷卻，然後用由雞骨和田雞骨一同熬成湯水，接下來加熱炒鍋，將瑤柱、蟹肉、鴨肉、瘦豬肉粒、蝦仁、鮮蓮子、鮮菇等放進去，倒入湯水，加入調料，以大火燒沸後倒入冬瓜盅內，再將夜來香花、火腿茸灑在冬瓜盅的圓口上，湯水清新而美味。

2、上湯鋦龍蝦

“上湯焗龍蝦”在許多婚宴中常常被用到，也是宴席菜經典之作，這裡提到的上湯請參考文後的“上湯”製作。龍蝦是蝦中極品，營養十分豐富。龍蝦是海中美味，同時還有大量的鈣質和硒元素。膽固醇含量也較高，適量食用沒有問題!

3、白切雞

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所製為佳，故又名曰“清平雞”。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。

4、紅燒乳鴿

紅燒乳鴿的方法，取一月齡肥嫩乳鴿數只，宰殺去毛，扒去肚雜，放入醬油、大小茴香、薑末、八角等佐料配製的料湯中，浸漬約20分鐘，撈出涼幹。鍋置旺火上，油炸乳鴿至外酥內嫩時撈出。花生油、白糖適量，熬成紅色，加醬油稍烹，放湯(水)，將乳鴿放入，湯量以漫過鴿身為宜，上加蔥、薑片、花椒、鹽適量，15分鐘左右，出鍋盛盤。原湯加粉子適量、黃酒、花椒油，熬成漿狀澆入盤內，即可上桌。

5、老火靚湯

老火湯又稱廣府湯，即廣府人傳承數千年的食補養生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。煲幾個小時就足夠。

6、脆皮燒鵝

在清朝後期，廣東的燒鵝已經聲名遠揚，如今廣州大街小巷的燒味店都少不了它的身影。燒鵝之“鵝”最好選用個頭小的清遠黑鬃鵝，肉質細嫩，味道鮮美，以特製的醬料塗勻光鵝全身後，以燒鵝環吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮幹緊，然後風乾。配燒鵝的佐料酸梅醬很有講究，如果你時間充裕，正好要去香港走一遭，那麼建議去嚐嚐鏞記的燒鵝。

粵菜代表菜有哪些呢？對於喜歡吃粵菜或者不知道粵菜代表菜有哪些的朋友們來說，這篇文章可以說針對這個問題已經給出了詳細的介紹了，相信大家在看完以後對粵菜一定會有更全面更深刻的認識，建議大家不妨有時間去品嚐下這些粵菜的代表菜哦。

白切雞、燒鵝、烤乳豬、梅菜扣肉、叉燒肉、老火靚湯、鹽焗雞、白灼蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑魚

說起粵菜，其實是個廣義的概念。粵菜是由廣州菜、東江菜和潮汕菜所組成的。

俗話說：食在廣州，廚出順德。可見順德對於廣州菜的重要性。而廣州菜中的名菜也很多，如烤乳豬、煲仔飯、燒鵝、姜撞奶……不勝列舉，更是以各種生猛海鮮聞名於世。

東江菜，也稱客家菜，客家人是由於北方戰亂而來到南方的，菜式保留了很多中原飲食習慣，如以家畜家禽和河鮮為主，口味偏鹹，還有多釀菜，東江名菜有東江釀豆腐、尖椒釀肉，鹽焗雞、梅菜扣肉等……

潮汕菜，個人認為是粵菜中最為講究的，大多以海鮮入菜，要求食材新鮮，而且以本港海鮮為上品，一道明爐燒響螺更是冠絕四座，在它面前參鮑翅都遜色不少，除了海鮮，潮汕小吃也很出名，糯米豬腸、無米粿、鴨母捻……

但粵菜少了一點霸道了辣味，感覺略有缺憾！

粵菜的代表菜是廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。在世界各地粵菜與法國大餐齊名，由於廣東海外華僑數量佔全國六成，因此世界各國的中菜館多數是以粵菜為主。

粵菜代表菜有哪些，你問對人了，身為一個地地道道廣東人，我來給你分享一下。

粵菜基本介紹

粵菜歷史悠久，來源於中原可追溯至兩千多年前漢初，粵菜即廣州菜，是中國傳統四大菜系，八大菜系之一，其粵菜分支有三種特色菜系，第一種廣州菜（廣府菜），潮州菜（潮汕菜），東江菜（客家菜），粵菜，選料講究，用料奇特，做工精細，質鮮味美，食在廣州，味在西關，享譽海內外，被世界各地人士所追捧。

粵菜特點

說到粵菜，大家第一印象會是，是其複雜烹飪過程和步驟，一個星級廣東大廚，做出一道美食可能會用一整天甚至幾天時間製作，代表作之一，脆皮乳豬（烤乳豬），這道菜，常出現婚宴酒席，重大傳統節日（清明節，重陽節，宗親祠堂拜祭）。

怎樣才是一隻好乳豬？

1，外觀判斷，脆皮乳豬色澤紅亮。

2，口感味道，皮脆肉香，入口即化。

3，整體觀感，豬身表面完整、整潔，表面無任何雜物，無異味。

粵菜食譜特點

粵菜最大特點，便是用料廣博其雜，我們粵語有一句俗話：天上飛的，地上爬的，水裡遊的，只要能動的，我們都敢吃，粵菜味道講究，清，鮮，嫩，滑，爽，香，追求原料本味，鮮度，廣東菜比較清淡，一般少用辣椒辛辣調味料，不會太鹹，不會太甜，這種追求清淡，追求鮮嫩，追求食物本味特色，既符合我們廣東氣候，又符合現代營養學要求，所以我們的粵菜，廣受海內外人士追捧。

粵菜十大代表作

說到粵菜代表作，實在是太多了，一一列舉出來，幾個小時都說不完，這裡我分享，十道我認為最棒美食作品給大家。

1，白切雞，把雞浸泡開水浸熟，吃的時候，用姜，鹽，蒜調製而成蘸料，蘸著調料，吃著雞的原味。

2，明爐燒鵝，燒鵝皮烤的金黃帶脆，蘸酸梅汁吃，油脂與醬汁碰撞，回味無窮。

4，紅燒乳鴿，外脆肉嫩，色香味俱全

5，蜜汁叉燒，用瘦肉佔90％以上梅花肉，加入特製烤汁，製作而成美食

6，豉汁蒸排骨，選用豬肋骨，洗淨切小塊，加入豆豉，煲飯期間上蒸鍋蒸熟即可

7，鳳爪，切好的鳳爪過滾水焯過瀝乾，然後高溫浸炸過再漂冷，加入五香料和滷水料燜煮再過冷河（焯水），沾生粉入蒸鍋再配醬蒸熟。

8，白灼蝦，新鮮活下，開水湯熟，生抽醬料，吃的就是活蝦，香甜。

9，煲仔飯，通常把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟

10，菠蘿咕嚕肉，我的最愛，酸酸甜甜，非常下飯，最近研究一下，親手做一頓，犒勞一下自己

粵菜代表菜有很多，如白切雞、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、紅燒乳鴿、上湯焗龍蝦、白灼象拔蚌、鮑汁扣遼參、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、潮州滷水拼盤、菠蘿咕嚕肉等等。

廣式烤乳豬

主料：小乳豬一隻（3000克）

配料：精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

工藝流程：

選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為準。

(3) 醃製

將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃約30分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約30分鐘。

(4) 定形

用一條長40釐米和兩條長13釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾，才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵製長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑑別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出後，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。

菜品特色：

色澤紅潤，形態完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。

白切雞

原料：淨土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。

調料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。

製作：

1.雞洗淨，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條，放入盤中。

2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。

3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。

廣式燒鵝

私房秘招

燒鵝是廣州菜的一道特色美食，燒製後的鵝外皮金黃薄脆，肉多汁鮮嫩，是廣東人嫁娶、節日、宴席的必備菜品之一。

原料 光鵝1只（約3500克）。

調料 脆皮水（白醋、大紅浙醋各500克，麥芽糖350克），調味粉（鹽15克，白糖、五香粉各10克）。

製作

1.將鵝宰殺制淨，洗淨瀝乾水，用調味粉均勻地塗抹在鵝肚上，用鋼針封鵝肚口，用沸開水反覆淋鵝身三次，掛起晾乾（約30分鐘）。

2.將脆皮水加熱，均勻地塗抹在鵝身上，掛起風乾3小時。3.用炭火加熱燒臘爐，溫度設在250℃—270℃，放入風乾的鵝，烤制35-40分鐘（烤制約20分鐘時，加入一節甘蔗，放在炭火裡，使燒鵝吸收蔗糖的香味，口感更佳。

鹽焗雞

鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳餚，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬於粵菜系-客家菜。流行於廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽國內外的經典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。

菜品特點製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。

原料：三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

製作：

1、沙姜洗淨颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗淨瀝乾水待用。

2、三黃雞洗淨去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸乾水分。

3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，醃製5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹裡。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊溼方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至溼方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。

製作關鍵：

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的廚房紙燒焦，雞會發黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上溼方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋內的雞已熟。

7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

8、可以先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

廣式叉燒肉

主料：五花肉、蒜頭、紅蔥頭、香菜。

輔料：白酒、生抽、叉燒醬、蜂蜜、白醋。

製作步驟：

1、五花肉去皮切成四大塊。

2、香菜、蒜頭、蔥頭準備。

3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉燒醬揉至均勻。

4、將香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。

5、再次拌勻後蓋上蓋子，醃12-24小時。（我醃了12個小時

6、將醃好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭，放在烤網上。烤盤鋪上錫紙，墊在烤網下面，烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。

7、烤的時候將蜂蜜和白醋調勻，待烤箱的肉烤了10分鐘時，迅速拿出刷上一層原來醃肉的醬料，再刷一層蜂蜜醋水。

8、烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。

9、重回烤箱烤五分鐘，拿出來翻面再刷一次醬料和蜂蜜醋水，再烤五分鐘即可。

廣州文昌雞

原料：肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠為6cm，芥膽為8cm）

調料：上湯180克，精鹽、味精、溼粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。

製法：

1、將雞宰淨，放入微滾的二湯鍋內，浸至剛熟。

2、熟後取出晾涼，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

3、將雞肝洗淨，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。

4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。

6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、溼粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。

7、燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用溼粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成

老火靚湯

原料：

豬肉排150克，淡菜50克，制何首烏5克，姜2片，黃酒10克，精鹽4克、清湯200毫升。

製法：

1、豬肉排切小塊，汆水後洗淨血水，放入盅內。

2、幹淡菜泡軟洗淨，與洗好的制何首烏、薑片、黃酒和清湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸1.5小時後，加精鹽調味即成。

名廚指點：

1、淡菜是海蚌的一種，又名貽貝，煮熟去殼曬乾而成，因煮制時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養也很豐富，它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多，但所含脂肪很少。產於浙江、福建、山東、遼寧等省沿海。以身幹、色鮮，肉肥者為佳。淡菜肉常附帶寄生蟲，泡軟後，須洗淨。

2、秋、冬二季葉枯萎時採挖，削去兩端，洗淨，切厚片，乾燥，稱生首烏；再以黑豆汁拌勻，蒸至內外均呈棕褐色，曬乾，稱為制首烏。

營養看臺：本品選擇了畜類原料豬肉排，同時也加入營養豐富，含有多種維生素及牛磺酸、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素的海產品原料淡菜。兩者搭配，輔以補血類藥材何首烏，更增強了本品的保健功效，可起到良好的生津潤燥、補肝腎、益精血的作用。此湯營養豐富，且滋味非常鮮美。

適合人群：此湯補益身體，老少皆宜。尤其適合於廣大年輕少女定期或不定期食用。

特別關照：

1、淡菜肉常附帶寄生蟲，必須煮熟方可食用。

2、豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

臘味煲仔飯

原料：

臘肉，臘腸，泰國香米，廣東菜心，生抽，美極，老抽，香油，臘葉油。

製法：

1、將臘肉和臘腸洗淨，切片待用；

2、將生抽、美極、老抽、香油、臘葉油對成煲仔汁待用；將大米淘洗乾淨，浸泡半小時待用；

3、煲仔入清水燒開，下入大米，待再次燒開後放入臘肉片和臘腸片，待飯快熟時放入燙好的菜心，轉中火燒熟，上桌，澆淋煲仔汁，拌勻即可。

點評：

煲仔飯是粵菜中的經典菜餚，由於兩廣地區的人們會在冬季製作臘肉，煲仔飯也一般為入冬後食用。煲仔飯所用的米大有講究，選用泰國香米配合適當的水量燜飯，保證了煲仔飯特有的筋道口感，以及可以和臘味相互呼應的特殊米香。在臘味方面，由於北方地區不具備製作臘味的條件，需選擇來自兩廣地區的高品質臘味，臘肉臘腸的香味與泰國香米的米香交融在一起，出鍋後拌上獨家調製的煲仔汁，滋味綿長。

粵菜代表菜有很多，如白切雞、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、紅燒乳鴿、上湯焗龍蝦、白灼象拔蚌、鮑汁扣遼參、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、潮州滷水拼盤、菠蘿咕嚕肉等等。

下面給大家介紹兩個比較有名的粵菜的做法:

1.木瓜燉雪蛤

雪蛤掰開，浸泡二十小時，期間換一次水，木瓜挖空，倒入牛奶，放入木瓜肉，雪蛤，冰糖，放入鍋中蒸一小時左右即可。

2.白切雞

鍋裡放姜、蔥，水開後放入洗乾淨的雞，浸幾秒後撈起，幾秒後再放下去，重複三次，蓋上鍋蓋，水開後改小火煮10分鐘，關火不要開蓋，讓它再浸20分鐘，撈出放涼切小塊，小米辣切小圈，姜剁成末，蔥白切碎，起鍋燒油，放入蔥、姜、小米辣炒香，加生抽、蠔油，炒均勻，白切雞就做好了。

粵菜介紹：

粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成，三種風味各具特色 。粵菜食材講究、選料廣博、做工精細、中西結合、質鮮味美，“食在廣州、味在西關”享譽海內外。

粵菜代表菜：

著名的廣州菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、菠蘿咕嚕肉、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿蔔牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴蓮蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、雲吞麵、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞、缽仔糕等。

大家好 我是艾潤 粵菜的代表菜是廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。一般不要辣的，以清淡為主，湯類，蒸菜為主。