八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時後撈出控幹水分

2：控幹水分的牛肉加鹽150克，薑片200克，料酒100克，花椒50克醃製48小時

3：將醃製好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右

4：滷水燒開，將焯水後的牛肉下入滷水中，加入生薑、料酒、花椒，大火燒開轉小火，滷製1.5小時，然後關火燜2小時即可。

1；醬牛肉最好用牛前腿的鍵子肉，筋肉相連越嚼越香。

2；牛肉煮5分鐘左右後撈出用涼水浸泡可以讓肉質發緊，成品不易鬆散。

3；煮完牛肉的湯濾好，放冰箱凍起來就是下次滷肉的老湯，加了老湯的味道更香。

4；煮好的牛肉不要急著撈出來，在滷湯裡浸泡2個小時左右，肉會更加入味。

5；蘸料里加了一些炸香的芝麻，除了牛肉的香味之外顆顆芝麻香會讓口感升級。

很多人會把買回來的牛肉用水洗一下就開鍋煮，這其實是錯誤的。因為牛肉中的血水較多，直接燉吃起來腥味比較重。因此，在燉牛肉之前必須用冷水泡上1-2個小時，中途還要換幾次水，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。

浸泡之後再冷水下鍋焯水2分鐘，這樣處理過後的牛肉就比較嫩滑，牛肉焯水的時候要和冷水同時入鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。出鍋沖洗時要用開水，這樣肉才不再因為溫度差變硬。

在燉牛肉時加一些啤酒進去，因為啤酒中的酶能使牛肉中蛋白質分解，這樣做出的牛肉香味會尤其新鮮。還有，燉牛肉時加幾顆山楂，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩、增進食慾的作用。

燉牛肉時用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很省時，但壓出的肉不香。還有在燉煮的中途一般不要加水，最好了剛開始一次加足水，如果非得加，那一定要記得加熱水哦，否則也會使牛肉發柴變老。

所需食材：牛腩900克，八角2個，草果1個，肉蔻1個，丁香4粒，白芷3片，蔥姜適量，陳皮4克，幹辣椒2個，郫縣豆瓣醬2大勺，香葉3片，老抽和生抽適量、食鹽適量。

製作方法：

第一步：準備好所有食材，將拍碎的丁香、肉蔻、陳皮等細小香料裝入料包中，防止燉煮過程渣滓粘到牛肉上面，影響食用。

第二步：將買來年新鮮牛肉先用冷水泡上1-2個小時，中途換水幾次水，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。冷水下鍋，水沸後撇去浮沫，焯過水的牛肉撈出控幹水。

第三步：熱鍋注油，下入豆瓣醬、桂皮、八角、幹辣椒、蔥姜等調料小火炒出香味。炒香調料後，下入焯過水的牛肉，小火炒2-3分鐘，再加入沒過牛肉的熱水。

第四步：將所有食材轉入燉鍋，加入老抽調色，生抽提味。置火上大火燒沸，改小火燉。.燉大約30分鐘後，放入食鹽，繼續小火燉，至牛肉軟爛即可上桌享用了。

1.在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，然後再切塊、燉煮，則不僅易爛，而且口味更加。

2.買回的肉質偏老，則不必急於烹調，可在牛肉的外表塗一層芥末，然後放入冰箱冷凍。待第二天洗去芥末後入鍋燉煮，可使燉煮時間縮短，切牛肉鮮嫩可口。

3.要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。

4.燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

5.燉牛肉時，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。

6.燉牛肉時加一撮茶葉（用紗布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一點也不變。如果家中沒有茶葉，也可以用山楂代替，茶葉和山楂都有讓牛羊肉酥爛並且去腥的作用。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。牛肉比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。牛肉對生長髮育，病後調養的人補充失血喝修復組織等方面的人特別適宜。中醫食療認為寒冬食用牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉有著補中益氣，化痰息風等功效。適用於中氣下陷，氣短體虛，筋骨痠軟喝貧血救兵及面黃目眩之人食用。

牛肉與豬肉一樣，是餐桌上常見的菜。其中食用方法也是各式各樣，煎炒燜燉都合適。

牛肉的烹飪方式會從質上面改變牛肉的口味，火候掌握的關鍵也是影響口感的重要因素之一。在燉這一個烹飪方式上面，如何才能讓牛肉燉的入味，燉的爛呢？方法有如下幾種:

【方法一】：在煮的時候，使用熱水，再加一把茶葉一起煮（不想茶葉到處都是，可以用湯包包好，再放進去）這樣的肉容易爛，還會有茶香。而且味道也還好，鮮嫩。

【方法二】：在燉牛肉的時候加一些酒或者醋（按1公斤放2-3匙酒或者1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可以使牛肉更軟嫩。

【方法三】：在燉牛肉的時候，可以放一兩顆山楂。因為山楂中含有一定量的脂肪酶喝山楂酸，可以促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性。而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。所以放兩顆山楂是可以使得牛肉更容易爛。

【方法四】：可以把燉牛肉的水改成啤酒，大致比例就是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個小時也能燉爛。

牛肉燉爛沒什麼技巧，只要時間夠。我平時用高壓鍋燉，上氣了改中小火，想吃燉的爛的就25分鐘，想吃筋道點兒的就20分鐘。調料自己隨意。我一般會放蔥姜花椒大料草果白果當歸黨參黃芪老抽生抽鹽，就這麼簡單。