辣椒，花椒，豆瓣醬。

其實調料是川菜靈魂，有幾類最常用最重要的

1.辣椒 辣椒是靈魂中的核心。

可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色

2.花椒 川菜的特色就是麻辣！

辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯等

3.泡椒 川菜中特有的調味料。

泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒菜品在川菜中也佔得很大的席位。酸中帶辣，酸辣中又帶著絲絲甜味，味道層次是很豐富的。

4.豆瓣醬 成都郫縣的豆瓣醬聞名全國，再清淡的食物，加上豆瓣醬那麼一炒，口水就流出來了。

如果讓四川人吃沒有用豆瓣醬炒的菜話，那四川朋友可能要給你say goodbyb了。

5.陳皮 陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。

使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成，如五香牛肉、五香豆腐乾等等。

6.川鹽 川鹽能定味、提鮮、解膩、去腥等等，是川菜烹調的必須品之一。

川鹽屬於井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊，當然說起川鹽還是得提起自貢。 ”

7.胡椒粉 胡椒粉雖然沒有像豆瓣醬、辣椒和花椒那樣在川菜中有著代表性，但是胡椒在川菜中，特別是葷菜，醃製肉的時候都要放少許胡椒粉調味，這樣肉吃起來味道層次豐富。

（1）花椒

四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發油產生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調製川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉製成花椒油。整粒使用的花椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等；花椒麵在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等；而花椒油則多用於冷菜。作為創新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創新。

（2）辣椒

川菜辣椒運用有幹辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說幹辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。幹辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調味使用幹辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒，皆屬於此類品種，為辣椒中的上品。幹辣椒可切節使用和磨粉使用。切節使用主要用於糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜餚。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，入川東地區製作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用；二是製成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調味品，廣泛用於冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜餚。除幹辣椒外，還有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡製而成的。由於在泡製而成的。由於在泡製過程中產生了乳酸，用於烹製菜餚，就會使菜餚具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹製魚香味菜餚的主要調味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹製出不少特色川菜。

（3）豆瓣醬

主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和麵粉味原料釀製而成，以四川省郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，並有濃烈的醬香褐清香味。是烹製家常、麻辣等味型的主要調味品。烹製時，一般都要剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、乾煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細的。還有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，金鉤（四川對於幹蝦仁的稱呼）、香油等為輔釀製的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，鹹淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外，烹製火鍋等，也離不開豆瓣，還可以用來調製醬料。

（4）川鹽（精鹽）

川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、岩鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和製法不同，所以質量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊。以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味品。

（5）芥末

芥末即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數呈紅棕色。其乾燥品無味，研碎溼潤後，發出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，並有強烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末後多用於冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節的佐酒佳餚。目前，川菜中也常用成品的芥末醬，芥末膏，使用方便。

（6）陳皮

亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由於陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣，都有各自獨特的芳香氣，所以，它們都是調製五香味型的調味品，多用於烹製動物性原料和豆製品原料的菜餚，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐乾等，四季皆宜，佐酒下飯均可。

（7）芝麻

芝麻是用於製作芝麻油（亦稱香油）和芝麻醬的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用於芝麻肉絲、芝麻豆腐乾和一些筵席點心上。以個大、色黑、飽滿、無雜質者為佳。芝麻醬與其他調味品組合，能調製出風味獨特的麻醬味型，如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜餚就是這種味型的菜式。芝麻油在菜餚中，冷熱菜均可使用，主要是起增香的作用，如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等，還可以作碟子用。

（8）姜

四川的姜品質優異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜餚一般使用的是子姜、生薑、乾薑三種。子姜為時令鮮蔬，季節性強，可作輔料或者醃漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜，就是用子姜或者泡姜製作的。生薑在川菜中，則是把它們加工成絲、片、末、＝汁來使用，炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、乾薑相比，生薑的運用範圍是最廣泛的。薑汁熱窩雞、薑汁肘子、薑汁豇豆、薑汁鴨掌等菜餚的調味品均以生薑為主。用於烹魚或製作魚香、家常等味型的菜餚，則需炮製後的生薑味調味品，以表現它們獨特的風味特點。乾薑在川菜中還可以用於制湯。

（9）大蒜

多年生草本。外層灰白色或者紫色幹膜鱗被，通常有6－10個蒜瓣，每一瓣外層有一層薄膜。四川還有一種獨蒜，個大質好。獨蒜形圓，普通大蒜形扁平，皆色白實心，含有大量的蒜素，具有獨特的氣味和辛辣味。大蒜在動物性原料調味中，有去腥、解膩、增香的作用，是川菜烹飪中不可缺少的調味品。大蒜也可作輔料來烹製川菜，如大蒜鰱魚、大蒜燒鱔段、大蒜燒肥腸等。這些菜餚以用成都溫江的獨頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色，它所含的蒜素還有很強的殺菌作用。由於蒜素容易被熱破壞，所以多用於生吃。可姜大蒜製成泥狀，用於蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等冷盤。目前，川？結合的蒜香味菜餚，是江湖川菜的主要品種，對蒜的要求較高。

（10）蔥

有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味，可解腥氣，並能刺激食慾，開胃消食，殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃，生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁，辛辣味較輕，一般切成蔥花，用於調製冷菜各味，如怪味、鹹鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調料。作輔料一般切成節，烹製蔥酥魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜餚；如切成顆粒，則作宮保雞丁、家常魷魚等菜餚的調味品。此外，蔥白還可切成開花蔥，作燒烤、湯羮、冷盤使用。

（11）醬油

在川菜中運用廣泛，以四川德陽市釀造廠生產的精釀醬油和成都釀造廠生產的大王醬油為佳；醬油是以黃豆、小麥、麵粉為主要原料，經發酵、過濾、消毒等工序釀製而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉澱的特點，是川味冷菜的最佳調味品。醬油在烹調川菜中，無論蒸、煮、燒、拌的菜餚都可使用，運用範圍很廣。

（12）醋

川菜中常用的調味品。以保寧醋、靜觀醋、三匯特醋為佳。醋是以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀製而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點。是烹製醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜餚的調味品之一。也是調製多種味碟的主要原料。

（13）糖

白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜製作的，而是用甘蔗的莖汁，經精製而成的乳白色結晶體。在烹調上有提味、增色、除腥和使菜餚滋味甜美等作用，主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳果羹等甜菜中作調味品。冰糖使用白糖煎煉成的，呈不規則塊形，晶瑩透明，甜味純正。在菜餚中，冰糖主要作甜湯的調味品和熬製糖色；用作甜湯的有冰糖燕窩、冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中，煎炒為深紅色後再使用，主要用於菜餚增色、和味。

（14）豆豉

以黃豆為主要原料，經選擇、浸漬、蒸煮，用少量麵粉拌和，並加米麴黴菌種釀製後，取出風乾而成的。具有色澤黑褐，光滑油潤，味鮮回甜，香氣濃郁，顆粒完整，鬆散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸後直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜餚的調味品。目前，不少民間流傳的川菜也需要豆豉調味。

（15）榨菜

榨菜在烹飪中可直接作鹹菜上席，也可用作菜餚的輔料和調味品，對菜餚能起提味、增鮮的作用。榨菜以四川涪陵生產的涪陵榨菜最為有名。它是選用青菜頭或者菱角菜（亦稱羊角菜）的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等醃後，榨除汁液呈微幹狀態而成。以其色紅置脆、塊頭均勻、味道鮮美、鹹淡適口、香氣濃郁的特點，譽滿全國，名揚海外。用它烹製菜餚，不僅營養豐富，而且還有爽口開胃、增進食慾的作用。榨菜在菜餚中，能同時充當輔料和調味品。如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等。以榨菜微原料的菜餚，皆有清鮮脆嫩、風味別具的特色。

（16）冬菜

冬菜是四川的著名特產之一。主產於南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調味品裝壇密封，經數年醃製而成。冬菜以南充生產的順慶冬尖和資中生產的細嫩冬尖為上品，有色黑髮亮，細嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品。在菜餚中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜餚，均為川菜中的佳品。

菜是中國菜中的四大菜系之一，因起源於四川地區（含今重慶直轄市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐點都含有高於一般人能接受程度的麻辣，居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。

紅油

是川菜裡常用調料之一,很多菜品裡都需要新增。不管是作為佐料來拌麵拌菜，還是作為蘸料提味等等，都是很好的一個必不可少的調料。

豆瓣醬

這味調料是川菜之魂，沒有豆瓣醬的川菜就失去了它的靈魂。豆瓣醬的原料是蠶豆，食鹽，辣椒等原料良造而成的，味鮮稍辣，其營養豐富，味道獨特深受消費者喜愛。

辣椒

川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角，辣椒到底是怎樣傳播到中國的呢？對此史學界有很多種說法，可以確定的是，它肯定是漂洋過海而來！因為四川話裡它叫“海椒”。

辣椒的辣，

辣椒一年生草本植物。葉子卵狀披針形，花白色。原產於 南美洲 熱帶地區，引入我國後普遍栽培。又名番椒、大椒。果實青色，成熟後變成紅色；一般都有辣味，主要供食用，也可以入藥。

花椒的麻，

別名:香椒，大花椒，青椒，山椒、青花椒、狗椒、蜀椒、紅椒、紅花椒、麻椒、點椒。

花椒為芸香科、花椒屬植物。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家庭常用調味品。果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工製作肥皂。 花椒性溫，味辛，有溫中止痛，殺蟲止癢的功效；可用於治療積食、停飲、呃逆、嘔吐、風寒溼邪所致的關節肌肉疼痛、脘腹冷痛、洩瀉、痢疾、蛔蟲、陰癢等病症。

成都郫縣豆瓣醬獨一無二的味。

郫縣豆瓣加盟

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產，中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜靈魂”之稱。

川菜料理三大經典組合讓你的味蕾充分釋放！

豆瓣醬，花椒，辣椒應該是川菜之魂：

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產，中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜靈魂”之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。

川菜之神：

回鍋肉是漢族特色菜餚。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全

，顏色養眼，是最好的下飯菜之首選。

四川泡菜

材料

白蘿蔔500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在罈子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）

2.待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.

3.放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）

4.2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，　就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關係，放2-3天就可以了）

5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿蔔白菜之類的你想吃的泡菜了

川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。可分為上河幫（蓉派菜系）、小河幫（鹽幫菜系）、下河幫（川東菜和火鍋）。

蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片等。

鹽幫菜系，其以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、芙蓉烏魚片、火爆毛肚、謝家黃涼粉、冷吃牛肉、鮮椒兔等。

川東菜系，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱。著名菜品有鬼城麻辣雞塊、酸辣粉、重慶小面、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟等。

成都市：

1、黃龍溪一根面2、鍾水餃3、愛達樂4、陳麻婆豆腐5、郫縣豆瓣6、傷心涼粉7、夫妻肺片8、擔擔麵9、雙流老媽兔頭10、陽傢俬坊火鍋底料

綿陽市：

1、清香園中壩醬油2、綿陽米粉3、江油肥腸4、鹽亭牛肝菌5、鹽亭羊肚菌6、梓潼酥餅7、梓潼片粉8、平武核桃9、平武天麻10、北川花魔芋

內江市

1、兔子面2、資中枇杷3、黃老五花生酥4、隆昌豆花5、資中鯰魚6、隆昌麻鴨7、羅泉豆腐8、新店七星椒9、隆昌餈粑10、隆昌豆杆

南充市

1、保寧醋2、森肽有機雙孢菇3、川北涼粉4、閬中張飛牛肉5、獅子糕6、南充松花皮蛋7、儀隴胭脂蘿蔔8、充國香桃9、南充都京豪豬酒10、南部脆香甜柚

樂山市

1、樂山闕氏葉兒粑2、張吉武米花糖3、樂山甜皮鴨4、峨邊竹筍5、峨眉山雪魔芋6、沐川烏骨黑雞7、樂山蹺腳牛肉8、峨眉山獨蒜9、五通橋豆腐乳10、峨眉山苦筍

自貢市

1、自貢冷吃兔2、美樂香辣醬3、火邊子牛肉4、開花白糕5、新橋枇杷6、牛佛烘肘7、自貢調味鹽8、榮縣留佳碰柑9、三多寨梨10、五寶花生

瀘州市

1、合江荔枝2、古藺麻辣雞3、瀘州黃粑4、瀘州桂圓5、郎酒6、瀘州老窖7、納溪泡糖8、四川仙潭酒9、瀘州豬兒粑10、護國沙田柚

廣元市

1、清江源土蜂蜜2、蒼溪雪梨3、蒼溪紅心獼猴桃4、青川木耳5、劍門豆腐6、青川竹蓀7、朝天核桃8、青川天麻9、火燒饃10、劍門關土雞

德陽市

1、纏絲兔2、連山回鍋肉3、中江掛麵4、羅江青椒5、中江柚子6、劍南春7、什邡蕎麵，8、藍劍9、黃許松花皮蛋10、什邡板鴨

遂寧市：

1、射洪豆豉2、沱牌麴酒3、射洪香豬4、安居二荊條5、蓬溪青花椒6、蓬萊黃花梨7、徐老三豆腐乾8、隆盛蓮藕9、遂寧香葉尖茶葉系列10、大英白檸檬

眉山市：

1、東坡肘子2、若水茶業3、黑龍灘生態魚4、彭山甜皮鴨5、千和有機醬油6、文宮枇杷7、彭祖牌八百壽酒8、洪雅雅魚9、丹稜桔橙10、東坡松花蛋

宜賓市：

1、五糧液憶百年2、宜賓燃面3、碎米芽菜4、李莊白肉5、南溪豆腐乾6、葡萄井涼糕7、大塔荔枝8、龍鬚蛋面9、屏山套醋10、小磨麻油

廣安市：

1、武勝涼粉鍋盔2、嶽池米粉3、廣安鹽皮蛋4、華鎣山蕨菜5、嶽池中和豆花6、九龍掛麵7、白市柚 8、武勝臍橙 9、廣安蜜梨10、醉仙麻辣牛肉

達州市：

1、花萼印象萬源珍珠花菜2、萬源舊院黑雞3、大竹香椿4、開江白鵝5、宣漢桃花米6、渠縣黃花菜7、東柳醪糟8、開江板鴨9、萬源富硒茶10、七星椒滷菜

雅安市：

1、漢源花椒2、石棉黃果柑3、滎經天麻4、蒙頂皇茶5、漢源罈子肉6、石棉枇杷7、二郎山山藥8、東拉山老臘肉9、天全筍乾10、漢源金花梨

巴中市：

1、裕德源通江銀耳2、南江黃羊3、巴山土豬4、巴中罐罐飯5、空山黃牛6、羅村茶7、南江山核桃8、江口醇9、空山馬鈴薯10、空山核桃；

資陽市：

1、牧梅山生態香豬2、安嶽檸檬3、樂至佛星青花椒4、簡陽大耳羊5、老君井櫻桃6、臨江寺豆瓣7、簡陽晚白桃8、三星米花糖9、周禮粉條10、石橋掛麵；

攀枝花市：

1、攀枝花芒果2、鹽邊油底肉3、中壩草莓4、米易雪梨5、鹽邊桑椹6、攀枝花雅江魚7、攀枝花枇杷8、紅格臍橙9、攀枝花塊菌10、方山全羊湯；

涼山彝族自治州：

1、康莊園會理石榴2、西昌醉蝦3、雷波臍橙4、會理黑山羊5、馬湖蓴菜6、冕寧火腿7、羅漢筍8、西昌洋蔥9、涼山苦蕎10、鹽源蘋果；

甘孜藏族自治州：

1、鄉城藍莓2、鄉城藏雞蛋3、甘孜青稞4、瀘定紅櫻5、甘孜川貝母6、藏族糌粑7、犛牛肉8、九龍花椒9、巴塘南區辣椒10、石渠白菌；

阿壩藏族羌族自治州：

1、汶川甜櫻桃2、茂縣花椒3、小金蘋果4、阿壩中蜂蜜5、洋芋餈粑6、金川雪梨7、白灣海椒8、太陽河辣椒9、神溝九寨紅10、九寨犛牛肉；

三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥薑蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱"天府之國"，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。望採納，謝謝！

川菜的靈魂調料根居每種菜的配料來決定，

川菜的魅力

三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什麼？這是川菜的特點。吃在中國，味在四川。但這決不是說，其他地方菜系沒味或者味少，不是的，我們祖國地大物博，吃精遍地，隨便哪個地方都有自己豐富的味，獨特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表。

川菜是我國著名的地方菜之一，在我國烹飪歷史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。川

菜與魯菜、淮揚菜、粵菜並稱中國的四大菜系。有“吃在中國，味在四川”的美譽。

四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。既有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。此外，四川所產的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質量之優異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大麴、古藺的郎酒等，它們對川菜的發展也有一定的促進作用。

據史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“遊宴”等名目繁多，餚饌綺錯的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講究飲食的傳統和川菜烹飪的發展與普及，造就了一大批精於烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。

川菜的材料

那麼，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什麼呢？三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、

花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥薑蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱"天府之國"，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。

川菜的特點

一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。　二是刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。　三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。　四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、燻、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。　川菜烹製。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

川菜的派系

上河幫

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時川菜。

歷來作為四川總督的官家菜。

名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高階清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，乾鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列（擔擔麵、香辣牛肉麵）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

上河幫由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。

下河幫

下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。中國烹飪協會主導的2013年中國餐飲百強企業重慶佔14家，主要以川東菜和火鍋為主。下河幫以重慶，達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主，如酸蘿蔔老鴨湯、燒雞公。川菜則結合了川東精品川菜。

重慶火鍋

的影響，加上長江邊碼頭文化，生髮出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分四川川菜。部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點，近幾年來在全國範圍內大受歡迎。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列。

重慶為中國火鍋之都[3]，重慶火鍋及其加盟店佔中國火鍋半壁江山。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味，重慶火鍋麻辣醇香，名揚天下，是川菜中的「重頭戲」，在海內外享有盛譽。在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋、鴛鴦火鍋，藥膳火鍋，還有上河幫的清油火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚，但主要以重慶火鍋為主流。

下河幫小吃主要是以重慶，南充，達州等傳統川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、酸辣粉、重慶小面、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟。

小河幫

(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)特點 川菜 特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主；其特點是大氣，怪異，高階(其原因是鹽商)。自貢

鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

沱江冷吃兔

除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都後，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。

川菜味型

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

川菜菜式

主要由高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜烹調川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜。

川菜名菜

辣子雞丁 魚香肉絲 水煮牛肉火爆腰花 燈影牛肉 樟茶鴨子 粉蒸排骨合川肉片 回鍋肉 薑汁熱味雞棒棒雞 板栗紅燒肉 麻油雞 太白鴨子 東坡蒸豬頭麻婆豆腐魚香茄子家常豆腐 白汁菜心 開水白菜麻醬鳳尾石斛花生米 醋溜黃瓜 夫妻肺片 川辣黃瓜 椒麻雞椒油扁豆 蝦仁冬瓜湯籮粉魚頭豆腐湯 剁椒胖魚頭碧綠蝦仁 幹蒸黃魚 白汁魚肚 乾燒魚翅 酸菜魚 東坡墨魚 東坡鯿魚 擔擔麵 八寶粥賴湯圓。

川菜口味

目錄

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詳情

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川菜的魅力

三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什麼？這是川菜的特點。吃在中國，味在四川。但這決不是說，其他地方菜系沒味或者味少，不是的，我們祖國地大物博，吃精遍地，隨便哪個地方都有自己豐富的味，獨特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表。

中文名

川菜的魅力

外文名

Ecret Sichuan Cuisine

型別

川菜

特點

三香三椒三料

材料

蔥、姜、蒜

名菜

麻婆豆腐，夫妻肺片

川菜的魅力

川菜是我國著名的地方菜之一，在我國烹飪歷史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。川菜與魯菜、淮揚菜、粵菜並稱中國的四大菜系。有“吃在中國，味在四川”的美譽。

四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。既有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。此外，四川所產的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質量之優異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大麴、古藺的郎酒等，它們對川菜的發展也有一定的促進作用。

據史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“遊宴”等名目繁多，餚饌綺錯的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講究飲食的傳統和川菜烹飪的發展與普及，造就了一大批精於烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。

川菜的材料

那麼，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什麼呢？三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、

花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥薑蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱"天府之國"，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。

川菜的特點

一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。　二是刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。　三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。　四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、燻、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。　川菜烹製。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

川菜的派系

川菜的派系

上河幫

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時

川菜(30張)

歷來作為四川總督的官家菜。

名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高階清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，乾鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列（擔擔麵、香辣牛肉麵）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

上河幫由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。

下河幫

下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。中國烹飪協會主導的2013年中國餐飲百強企業重慶佔14家，主要以川東菜和火鍋為主。下河幫以重慶，達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主，如酸蘿蔔老鴨湯、燒雞公。川菜則結合了川東精品川菜

重慶火鍋(3張)

其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列。

重慶為中國火鍋之都[3]，重慶火鍋及其加盟店佔中國火鍋半壁江山。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味，重慶火鍋麻辣醇香，名揚天下，是川菜中的「重頭戲」，在海內外享有盛譽。在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋、鴛鴦火鍋，藥膳火鍋，還有上河幫的清油火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚，但主要以重慶火鍋為主流。

下河幫小吃主要是以重慶，南充，達州等傳統川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、酸辣粉、重慶小面、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟。

小河幫

(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)特點 川菜 特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主；其特點是大氣，怪異，高階(其原因是鹽商)。自貢

鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

沱江冷吃兔

除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都後，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。

川菜味型

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

川菜菜式

主要由高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜烹調川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜。

川菜名菜

辣子雞丁 魚香肉絲 水煮牛肉火爆腰花 燈影牛肉 樟茶鴨子 粉蒸排骨合川肉片 回鍋肉 薑汁熱味雞棒棒雞 板栗紅燒肉 麻油雞 太白鴨子 東坡蒸豬頭麻婆豆腐魚香茄子家常豆腐 白汁菜心 開水白菜麻醬鳳尾石斛花生米 醋溜黃瓜 夫妻肺片 川辣黃瓜 椒麻雞椒油扁豆 蝦仁冬瓜湯籮粉魚頭豆腐湯 剁椒胖魚頭碧綠蝦仁 幹蒸黃魚 白汁魚肚 乾燒魚翅 酸菜魚 東坡墨魚 東坡鯿魚 擔擔麵 八寶粥賴湯圓

川菜口味

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。

魚香味

蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

川菜博物館

川菜博物館

川菜博物館是世界上唯一以菜系文化為陳列內容的活態主題博物館。

川菜博物館

位於郫縣古城鎮，佔地約四十畝，投資近億元、藏品數千件，是世界唯一以菜系文化為陳列內容的主題博物館。川菜博物館內分典藏館、互動演示館、品茗休閒館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區等。[4]

典藏館

典藏館以文物、典籍、圖文陳列展示歷史的川菜文化，遊客可以瞭解川菜文化的起源、演變、發展及川菜文化的形成。在這裡可以看到川菜在不同時期使用的不同器具，瞭解當時的生產力和人們的生活習慣以及當時的審美需求。川菜博物館典藏館展出了從戰國至現代的3000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，從材質上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。另外，藏品中還包括了與川菜有關的文字介紹和書籍、圖稿等。

川菜博物館

品茗休閒館

品茗休閒館體現了川菜文化“茶飯相隨、飲食相依”的特點，川菜文化是燕集文化，宴飲、娛樂、休閒融為一體。飲茶品茗是川菜文化的組成部分。川人飲茶形式不拘一格：春秋之季在陽光之下喝壩壩茶；盛夏之時在樹林中、在林蔭下飲茶納涼；茶房品茗則四季皆宜。在這裡，遊客都可以等到體驗。

互動演示館

互動演示館現場演示川菜的刀功、火候及成菜過程，是川菜非物質文化核心內容，它們是動態的、經驗的、藝術的，只能透過演示的形式陳列。遊客可以參與互動；川菜的香和味，遊客能透過味覺親自感受；遊客還可以瞭解川菜的就餐形式：零餐、雅間、筵席。遊客的互動將成為今天川菜文化的組成部分，遊客的參與構成了今天的就餐形態。與一般餐館把廚房藏起來不同，在我們這裡把廚房放在正中央，透過相關的互動演示和參與，來展示川菜技藝這種非物質文化。

灶王祠

灶王祠是傳統川菜文化，以及四川民俗文化的組成部分。在民間，灶王司職[上天言好事，下界保平安]。敬灶王，崇食尚飲，你可以感悟[一餐一飯，當思來之不易]，珍惜生活，與自然與社會和諧共處。

川菜原料展示區，展示了一系列先輩們曾使用過的一些川菜原料加工工具，讓您可以從一個側面瞭解我們的先輩們的生活場景。

川菜歷史

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。

川菜的出現可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句讚美川菜。在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。

唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即當代的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸溼的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於“太白鴨”的讚美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。

元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就係統地蒐集了川菜的38種烹調方法。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹製的佳餚麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，後來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。

貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞??。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。

其中“燈影牛肉”製作方法與眾不同，

燈影牛肉

風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒幹水分的鹽，裹成圓筒形晾乾，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘乾，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅豔豔，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳上世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子製作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。

秦漢時期

秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》裡說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是透過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特徵，如果有，也是前一節裡談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》裡記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。

漢末魏晉

古典蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末與魏晉時期：

東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節裡介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為“餦餛”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們並不能準確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的，要求麵粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱“曼頭”，作為一種泡麵食，應該是上面所引《釋名》句子裡所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經出現了，但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這裡除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能託名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時巴蜀的烹飪，說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鯰”，可見當時巴蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麼說，都說明了巴蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以“喜著飴蜜”為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。

三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞臺，第二次移民運動促成了蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，“頗出遊觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，里閈對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛讚蜀中物產豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“餚槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩裡也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是衝突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。

隋唐五代

隋、唐、五代時期巴蜀飲食文化的繁榮：

西晉末蜀地區的戰亂，導致了大批蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋佔領蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一中國時，蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閒文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂裡，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。

這一時期的巴蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裡有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，採掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼麵，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴裡的佳餚業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的巴蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支援，張籍在《成都曲》中有“萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。

特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使巴蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。

《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”從《齊民要術》裡，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞裡，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞裡可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。

兩宋時期

目錄

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詳情

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川菜的魅力

三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什麼？這是川菜的特點。吃在中國，味在四川。但這決不是說，其他地方菜系沒味或者味少，不是的，我們祖國地大物博，吃精遍地，隨便哪個地方都有自己豐富的味，獨特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表。

中文名

川菜的魅力

外文名

Ecret Sichuan Cuisine

型別

川菜

特點

三香三椒三料

材料

蔥、姜、蒜

名菜

麻婆豆腐，夫妻肺片

川菜的魅力

川菜是我國著名的地方菜之一，在我國烹飪歷史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。川菜與魯菜、淮揚菜、粵菜並稱中國的四大菜系。有“吃在中國，味在四川”的美譽。

四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。既有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。此外，四川所產的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質量之優異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大麴、古藺的郎酒等，它們對川菜的發展也有一定的促進作用。

據史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“遊宴”等名目繁多，餚饌綺錯的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講究飲食的傳統和川菜烹飪的發展與普及，造就了一大批精於烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。

川菜的材料

那麼，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什麼呢？三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、

花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥薑蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱"天府之國"，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。

川菜的特點

一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。　二是刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。　三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。　四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、燻、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。　川菜烹製。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

川菜的派系

川菜的派系

上河幫

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時

川菜(30張)

歷來作為四川總督的官家菜。

名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高階清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，乾鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列（擔擔麵、香辣牛肉麵）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

上河幫由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。

下河幫

下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。中國烹飪協會主導的2013年中國餐飲百強企業重慶佔14家，主要以川東菜和火鍋為主。下河幫以重慶，達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主，如酸蘿蔔老鴨湯、燒雞公。川菜則結合了川東精品川菜

重慶火鍋(3張)

其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列。

重慶為中國火鍋之都[3]，重慶火鍋及其加盟店佔中國火鍋半壁江山。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味，重慶火鍋麻辣醇香，名揚天下，是川菜中的「重頭戲」，在海內外享有盛譽。在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋、鴛鴦火鍋，藥膳火鍋，還有上河幫的清油火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚，但主要以重慶火鍋為主流。

下河幫小吃主要是以重慶，南充，達州等傳統川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、酸辣粉、重慶小面、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟。

小河幫

(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)特點 川菜 特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主；其特點是大氣，怪異，高階(其原因是鹽商)。自貢

鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

沱江冷吃兔

除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都後，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。

川菜味型

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

川菜菜式

主要由高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜烹調川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜。

川菜名菜

辣子雞丁 魚香肉絲 水煮牛肉火爆腰花 燈影牛肉 樟茶鴨子 粉蒸排骨合川肉片 回鍋肉 薑汁熱味雞棒棒雞 板栗紅燒肉 麻油雞 太白鴨子 東坡蒸豬頭麻婆豆腐魚香茄子家常豆腐 白汁菜心 開水白菜麻醬鳳尾石斛花生米 醋溜黃瓜 夫妻肺片 川辣黃瓜 椒麻雞椒油扁豆 蝦仁冬瓜湯籮粉魚頭豆腐湯 剁椒胖魚頭碧綠蝦仁 幹蒸黃魚 白汁魚肚 乾燒魚翅 酸菜魚 東坡墨魚 東坡鯿魚 擔擔麵 八寶粥賴湯圓

川菜口味

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。

魚香味

蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

川菜博物館

川菜博物館

川菜博物館是世界上唯一以菜系文化為陳列內容的活態主題博物館。

川菜博物館-提案設計稿(5張)

位於郫縣古城鎮，佔地約四十畝，投資近億元、藏品數千件，是世界唯一以菜系文化為陳列內容的主題博物館。川菜博物館內分典藏館、互動演示館、品茗休閒館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區等。[4]

典藏館

典藏館以文物、典籍、圖文陳列展示歷史的川菜文化，遊客可以瞭解川菜文化的起源、演變、發展及川菜文化的形成。在這裡可以看到川菜在不同時期使用的不同器具，瞭解當時的生產力和人們的生活習慣以及當時的審美需求。川菜博物館典藏館展出了從戰國至現代的3000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，從材質上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。另外，藏品中還包括了與川菜有關的文字介紹和書籍、圖稿等。

川菜博物館(15張)

品茗休閒館

品茗休閒館體現了川菜文化“茶飯相隨、飲食相依”的特點，川菜文化是燕集文化，宴飲、娛樂、休閒融為一體。飲茶品茗是川菜文化的組成部分。川人飲茶形式不拘一格：春秋之季在陽光之下喝壩壩茶；盛夏之時在樹林中、在林蔭下飲茶納涼；茶房品茗則四季皆宜。在這裡，遊客都可以等到體驗。

互動演示館

互動演示館現場演示川菜的刀功、火候及成菜過程，是川菜非物質文化核心內容，它們是動態的、經驗的、藝術的，只能透過演示的形式陳列。遊客可以參與互動；川菜的香和味，遊客能透過味覺親自感受；遊客還可以瞭解川菜的就餐形式：零餐、雅間、筵席。遊客的互動將成為今天川菜文化的組成部分，遊客的參與構成了今天的就餐形態。與一般餐館把廚房藏起來不同，在我們這裡把廚房放在正中央，透過相關的互動演示和參與，來展示川菜技藝這種非物質文化。

灶王祠

灶王祠是傳統川菜文化，以及四川民俗文化的組成部分。在民間，灶王司職[上天言好事，下界保平安]。敬灶王，崇食尚飲，你可以感悟[一餐一飯，當思來之不易]，珍惜生活，與自然與社會和諧共處。

川菜原料展示區，展示了一系列先輩們曾使用過的一些川菜原料加工工具，讓您可以從一個側面瞭解我們的先輩們的生活場景。

川菜歷史

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。

川菜的出現可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句讚美川菜。在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。

唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即當代的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸溼的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於“太白鴨”的讚美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。

元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就係統地蒐集了川菜的38種烹調方法。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹製的佳餚麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，後來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。

貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞??。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。

其中“燈影牛肉”製作方法與眾不同，

燈影牛肉

風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒幹水分的鹽，裹成圓筒形晾乾，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘乾，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅豔豔，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳上世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子製作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。

秦漢時期

秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》裡說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是透過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特徵，如果有，也是前一節裡談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》裡記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。

漢末魏晉

古典蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末與魏晉時期：

東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節裡介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為“餦餛”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們並不能準確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的，要求麵粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱“曼頭”，作為一種泡麵食，應該是上面所引《釋名》句子裡所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經出現了，但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這裡除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能託名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時巴蜀的烹飪，說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鯰”，可見當時巴蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麼說，都說明了巴蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以“喜著飴蜜”為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。

三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞臺，第二次移民運動促成了蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，“頗出遊觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，里閈對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛讚蜀中物產豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“餚槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩裡也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是衝突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。

隋唐五代

隋、唐、五代時期巴蜀飲食文化的繁榮：

西晉末蜀地區的戰亂，導致了大批蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋佔領蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一中國時，蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閒文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂裡，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。

這一時期的巴蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裡有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，採掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼麵，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴裡的佳餚業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的巴蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支援，張籍在《成都曲》中有“萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。

特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使巴蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。

《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”從《齊民要術》裡，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞裡，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞裡可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。

兩宋時期

兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系：

兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時，成都遊宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把遊宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後，蘇軾第一個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記裡發現。

業餘烹調愛好者，浙江人陸游長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹製或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。

兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裡吃到具有地方特色的風味飲食，這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經銷“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”南宋的“川飯分茶”。從上述兩書的內容可以發現，川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是麵食，而麵食裡佔主要成分的品種是麵條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州麵條裡的“燠面”或“沃面”很可能是川飯麵條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》裡找不到第二處有記載燠面的地方，根據《都城紀勝。食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了麵食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現代的燠面已經和現代川菜麵條大不一樣了。這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳。”南渡一百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經“無南北之分矣”，說明這些川味麵食曾與中原烹調有較大差異。

換句話說，只有到了北宋，川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜系。我們可以總結到，古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，定型過程幾乎花費了一千年時間。

元代以後

元到清中期時四川飲食文化的衰落和蕭條：

由於南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，在長達51年的戰爭裡，四川的經濟、文化遭到嚴重摧殘，人口從南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290萬減少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5萬，大批人民和世族逃亡到長江中下游地區，使得南宋以前繁榮一時的四川亞文化受到毀滅性的打擊。雖然明初有兩湖、下江地區對四川的移民，這些移民成分多屬於下層，且人數很有限，到明後期的萬曆六年（1578 AD）才恢復到310萬，約佔當時全國人口的0.06。明末清初張獻忠部隊對四川的入侵以及與明殘餘部隊、清軍的長期交戰，又使四川的人口進一步減少到50萬人。清初以後，清政府組織了對四川地區的大規模移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143年後達到第一次高峰的857萬，卻仍然不能達到南宋中期的人口數目，而且，清代中期以前雖然有大量移民，但其素質並不高，幾乎都是在當地沒有恆產的底層人士，這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的，因此四川文化仍然處於全國落後的地位，根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比。

在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈，我們在已知的明清文獻裡查不到兩宋首都開設的川飯食店在北京開設的記錄，也未發現多少敘述從元到清中期之前川菜特色的文章。這並不奇怪，晚明張瀚西遊成都時就看到一遍蕭條冷清，落後的景象，推測精緻烹飪文化已經基本上不存在了。到了清中期時，湧進四川的移民主要成分來自湖南、陝西、兩廣、江西、福建等地，他們佔據了川西、川南、川東、川北最富庶地區，而將殘存的少數土著居民擠到盆地邊緣，由於這些移民中絕大多數來自下層，不可能帶來精緻的外地飲食技藝，那時四川的經濟還正在醞釀騰飛之際，這就使得四川直到清咸豐、同治以前，飲食文化與文化本身不可能出現大的恢復和新的飛躍。

現代川菜的誕生（1861-1905）：

清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閒暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同於同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程式，對於後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。我們知道，從西周到宋以前，中國烹飪的實踐家主要來自兩個方面：1）宮廚；2）家廚，只有在宋代以後，餐飲業才有規模地介入到烹飪發展之中，但直至晚清以前，餐飲業仍然未能主導中國飲食的潮流。在上述兩種型別的烹飪劃分裡，家廚對烹飪發展所起的作用應遠超過宮廚。家廚又分為兩大類：1）富貴大家僱傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭裡母親和妻子所操持的廚房料理。應該說，中國烹飪文化是長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過是中饋被職業化以後的高手。自從餐飲業在宋代蓬勃發展起來以後，餐飲業的烹調經驗始終處於師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。站在這個高度看待古代食經，包括北魏崔浩記錄母親中饋經驗的《食經》與《齊民要術》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對於促進江浙和四川烹調的意義就非同尋常了。

這個時候的四川經濟還處於騰飛前夕，烹飪技藝簡單、粗糙，它受到來自湖廣、江西和陝西移民帶進川的下層飲食風格的影響，實際上是各地中饋風味的混合，其精緻者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜裡，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風格，它們實際上是滿漢全席在民間的簡易化，而古典川菜的特色大約只在薑汁雞和夾沙肉裡還保持著，前者充分利用了川姜的辛香，後者突出了甜膩，古典川菜裡的麻味至少已經不突出了。這就是歷史學家蒙文通認為的，現代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉土作家李劼人在《說喪葬》裡向讀者提供了他儲存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品採購單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓裡所購買的所有食物原料和調料，其中沒有一樣是辣椒或辣椒製品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細列出了菜品，也沒有一樣含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大雜辦，這個“京品”正是受魯菜影響下發展的北京菜式，而事實上，它們正是滿漢全席在民間的簡化版。滿漢全席是駐防旗人和滿族官員帶進四川的，但不久以後，由於不符合現代川菜從下層崛起的方向而式微和消失了。

《醒園錄》中系統地蒐集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、衝等，以及冷菜類的拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的烹調方法密切地同中下層烹調緊密相聯絡，顯然對後來崛起的現代川菜起到極大的促進作用。《醒園錄》使現代川菜在中下層上受到來自於江浙菜系的影響。

一般說來，現代川菜的醞釀時期大約可確定為1861-1905，它開始於清咸豐、同治時期。這時候對四川的移民高潮已經結束，四川人口已經超過南宋中期的數量，達到4千4百多萬人。清政府平定李藍起義以後，四川在隨後五十年的承平環境下，由於遠離沿海，受到西方資本主義經濟的衝擊較小，出現了普遍的繁榮景象，曾經引起了在中國訪問的德國地理學家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通訊集裡寫道：“在正常情況下，四川顯得處處存在著對生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不常見的”。這一時期，起初是因為東南戰事，下江農業殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他們在四川開始了初期洋務運動和新政、興學，使這一時期四川的學術文化活動出現了自從南宋末以來，沉寂了七百年以後第一次飛躍，無論經濟，還是文化都開始在全國嶄露頭角。正是由於清末來川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開設而使現代上層川菜演進得到強化。

總之，現代川菜的誕生，是和四川文化在晚清的起飛分不開的，它主要由移民烹飪文化的混合，並在上層示範文化的鼓勵下，包括烹飪學家的影響下發展起來的，從清代中期以前的川菜風味裡，我們透過下一段的分析將會看到，它很少受到古典川菜的影響。

3．現代川菜的第一次繁榮（1906-1937）：

如上段所述，現代川菜的上層受魯菜和江浙菜的影響不小，這些影響粗略地可以歸結為川菜中不含辣，麻味不突出的精緻菜，它們佔了現代川菜大約三分之二的比例。但是，現代川菜之定型，還更強烈地來自於數省移民飲食的影響。最有趣的事莫過於，正當現代川菜在醞釀誕生的時候，由明末自美洲輸入的辣椒正在四川經過大約一百年在下層飲食裡紮根的過程，也附麗在其上，而使其帶上了今天川菜鮮明的個性。

現代川菜的定型時期大約從1906年到1937年，即從清末新政時期開始，到抗日戰爭爆發前夕。從醞釀時期（1861-1905）到定型時期（1906-1937），現代川菜的定型是透過三條道路的發展來實現的，這三條發展道路相互激勵和促進，使得在短短的76年間即完成了定型任務。

到了清末，據徐珂的《清稗類鈔·各省特色之餚饌》一節載：“餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”說明了現代川菜在定型初期，即已在全國飲食上確立了自己的地位。宣統元年（1909）刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》裡，已經記錄了當時成都各種菜餚達1328種之多，計從咸豐末（1861）到光緒末（1908），在總共47年的時間內，現代川菜已經發展到驚人的規模，並且除了“清、鮮、醇、濃並重，善用麻辣。”上的分類以外，還形成了按地區的分類，計有成都、自貢、內江、瀘州、宜賓、眉山等地區的流派，此外，還有數不清的各縣名菜與名小吃。1959年整理的由藍光鑑審閱、孔道生、張松雲口述的四川《滿漢全席》，收錄了成都的滿漢全席選單65種。1960年中國輕工業出版社出版的《中國名菜譜（第七輯）》系川菜專輯。

川菜製作方法

調味方法

有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

烹調方法

擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高階筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。

川菜名菜做法

水煮魚

材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，幹辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣 做法： 1、將魚殺好洗淨，片成魚片，魚排剁成塊狀。 2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。 3、鍋內倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。 4、用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。 5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。 6、在乾淨的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味後加入幹辣椒，加繼續翻炒片刻後，加蔥節，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。

回鍋肉

主料：豬肋條肉（五花肉）400克

輔料：青椒紅椒黃椒100克

豆乾適量

調料：豆瓣醬25克,

甜麵醬10克,

醬油10克,

料酒5克,

鹽3克,

味精2克,

植物油20克,

大蒜適量

做法：

1.將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5釐米長、4釐米寬、0.2釐米厚的片；

2.將彩椒擇洗乾淨，斜刀切成形；

3.郫縣豆瓣醬剁成蓉。

4.炒鍋置中火上，放油燒熱，放入薑片蒜片香乾爆炒，然後下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態最好了）；

5.倒出多餘的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。

回鍋肉的製作要訣：

1.精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。

2.炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

魚香肉絲

材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒

魚香肉絲

做法：

1.肉切絲，切好絲後用酒、鹽、澱粉、糖醃製15分鐘。用花生油把醃製好的豬肉絲炒散，別炒太熟。

2.豬肉成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然後放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。

3.當再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。

4.最後一定要用澱粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發亮，就必須做這一步驟。

糖醋排骨

材料：豬精排，大蔥，生薑，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。

做法：

將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生薑、料酒、精鹽碼味約30分鐘。

上籠蒸約20分鐘。將鍋置於中火併加入植物油待油熱後加適量白糖。炒至金黃色為止。

加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯幹、汁濃、起絲即可。

盛盤，淋上熟油，出鍋即可

口水雞

原料：雞肉

做法：

1.將雞肉先用少許鹽醃15分鐘左右，鍋內上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。

2.加蓋用大火煮開後，打去上邊的浮沫。

3.然後轉中火煮5-7分鐘，煮好後別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘利用鍋裡的蒸汽將雞肉全部蒸熟這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。

4.雞肉燜好後撈出放進冰水裡過涼目的是讓雞肉緊縮保持入口有彈性。

5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

麻婆豆腐

材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克薑末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒麵、花椒麵、水澱粉適量

做法：

1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟後起鍋裝碗裡待用。

2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香

麻婆豆腐

3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。

4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠

5、起鍋撒上花椒麵（喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油）

注意：

1.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味，並保持豆腐口感細嫩，且不易碎。

2.炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒麵才不會炒糊

宮保雞丁

材料：雞胸肉小紅椒和辣椒粉炸花生米蔥粒蒜薑末花椒胡蘿蔔青豆

調料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽，澱粉，料酒

做法：

宮保雞丁

1、把調料調成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁裡出味後取出不要。這樣子做的時候不會有這些蔥薑蒜末在菜裡，影響口感和美觀。如果沒這些計較的話可以直接煸炒。

2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和幹澱粉抓均勻，醃製5分鐘。花生炒熟，胡蘿蔔紅椒切小丁。

3、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後把花椒盛出不要了，放入幹辣椒粉煸出紅油。

4、放入雞丁炒至散變白後，將胡蘿蔔粒放入，翻炒幾下，倒入調好的碗汁，大火翻炒1分鐘後，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

乾煸四季豆

材料：四季豆、肉末、黃酒、溼澱粉、辣椒段、薑絲、花椒、蒜粒、

辣醬、料酒、雞精

乾煸四季豆

做法：

1、四季豆洗淨，掐段，瀝乾水份；肉末加少許鹽、黃酒、溼澱粉抓勻

2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會兒，

3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再開啟蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出

4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋

5、鍋裡留少許油，燒熱後，放入辣椒段、薑絲、花椒、蒜粒煸出香味

6、倒入四季豆、肉末少許鹽、辣醬翻炒，最後放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了。

水煮肉片

材料：豬裡脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾。雞蛋、胡椒、豆瓣醬、姜、大蔥、辣椒(紅、尖、幹)、花椒、料酒、雞精、鹽、澱粉(豌豆)、植物油。

做法：

1.將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上；

水煮肉片

2.蒜苗、芹菜、鳳尾洗淨切片；

3.將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、幹辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；

4.然後，將辣椒、花椒切成細末；

5.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻；

6.蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中

7.隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上；

8.用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

酸菜魚

材料：大頭魚身一條，酸菜

調料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生薑，幹辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋一隻，味精，蔥段

做法：

1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗淨後，先把魚骨切成段，然後把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用,片好的魚片加上料酒和鹽先醃上

酸菜魚

2、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生薑切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎

3、炒鍋放油，下幹辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用

4、下花椒粒爆香後，倒入泡姜粒，生薑粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上

5、趁煮酸菜湯時就把醃上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻

6、酸菜湯煮出味道後，可加適量鹽調味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了

7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底

8、再把魚片放入鍋內煮好撈起放在魚骨上，最後再調下湯的鹹淡，加味精調味後倒入碗裡

9、炒鍋再加油燒熱後，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香後鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。

辣子雞

材料：整雞................1只約1000克乾紅辣椒...........80克花椒................20克姜..................一塊蒜..................6、7瓣料酒................適量鹽，白糖............適量白芝麻..............適量

做法：

1、整雞處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2釐米的小塊；蒜切片，幹辣椒剪成小段

辣子雞

2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後醃20分鐘。鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了

3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出

4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下幹辣椒段和花椒，炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊和薑片

5、繼續翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻,炒勻即可出鍋

備註：

1、醃雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過後表面變幹就無法再入味，必須提前放足量

2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦裡嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，裡面的肉也炸老了

3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續做其他菜。

　　魚香茄子

菜譜材料：茄子500克，醬油15克，醋l0克，糖l0克，澱粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精l克。

菜的做法：

1.將茄子去皮、去蒂，切成小塊，蔥、姜、蒜均切成末；

2.將醬油、醋、糖、料酒、澱粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中，調成汁；

3.炒鍋內放入油燒熱後放入茄塊、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄塊炒軟且成熟後，放入碗汁，迅速翻炒使汁掛勻後出鍋即可。

魚香茄子的做法二

菜譜原料：茄子，尖椒，香菜，郫縣豆瓣醬，蒜片，薑片，糖，醋，鹽，雞精，料酒，醬油，水澱

魚香茄子

粉。

菜的做法：

1.鍋內放油，待油溫5成熱時下入茄條（涼茄子吃油），炸至金黃色時撈出備用；

2.將糖、醋、鹽、雞精、料酒、醬油、水澱粉調成芡汁備用；

3.鍋內放底油，燒製油溫7成熱時下豆瓣醬、蒜片、薑片煸炒出香味後，倒入茄子、尖椒，同時再倒入調製好的芡汁快速翻炒出鍋即可(出鍋前撒點兒香菜就好啦)。

魚香茄子的做法三

菜譜原料：茄子，蛋黃液，姜，蔥，蒜，青、紅椒丁，海米粒，清湯，胡椒粉，醬油，白糖，味精，

鹽，油，幹澱粉。

製作方法：

1.將長茄子去皮洗淨，切成厚片再劃十字花刀，用鹽醃漬一下，拍上幹澱粉，蘸上蛋黃液；

2.鍋置火上，入油燒至四成熱時，投入茄片炸至金黃色撈出；

3.鍋留底油，放姜、蔥、蒜爆香，再加入青、紅椒丁、海米粒、清湯、茄片、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精，燒至茄子軟透入味，用水澱粉勾芡炒勻即成。

香茄子的做法四

菜譜原料：茄子250克，郫縣豆瓣50克，蔥薑蒜末，白糖，醬油，醋，油。製作方法：

1.茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；

2.另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥薑蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收幹汁後，用水澱粉勾芡而成。

毛血旺

原料：鴨血300克、熟雞胸肉、熟豬心、熟豬肚各100克、火腿腸、水髮香菇、黃豆芽各50克、蔥、味精、香油、泡椒、幹辣椒、高湯、牛油、雞精、花椒、色拉油各適量

毛血旺的做法

1、將鴨血切成一字型的條，將雞胸肉、豬心、豬肚、火腿腸、香菇切成片備用。

毛血旺

2、油鍋燒熱，將蔥段、黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗墊底用。

3、炒鍋放置在旺火上，倒入油，將鴨血、雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸放入炒

鍋中加泡椒、幹辣椒炒香，加入少許高湯，然後放入牛油、香油、味精、雞精炒

勻，盛入墊好黃豆芽的碗中。

4、炒鍋中放少量的油，燒熱投入花椒炸香，趁熱澆在原料上即可。

小提示：墊底料也可以選用海白菜或芹菜，這道菜的特點為麻辣鮮香。

　　一、花椒

四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。

　　二、辣椒

川菜辣椒運用有幹辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。

由於在泡製過程中產生了乳酸，用於烹製菜餚，就會使菜餚具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹製魚香味菜餚的主要調味品。 目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹製出不少特色川菜。

　　三、豆瓣醬

主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和麵粉味原料釀製而成，以四川省郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，並有濃烈的醬香褐清香味。

　　

真正瞭解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但實際上，在傳統的川菜裡，七成以上的川菜裡頭根本沒有辣椒（really？）。且用料精良、工藝繁複，並不輸給任何菜系。川菜品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。”

三香三椒三料，七滋八味九雜”是川菜的特點。三香乃蔥、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥薑蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹；八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。

對於熱菜不能不提豆瓣，對於冷盤不可不提紅油！

你好！

川菜，作為中國八大菜系，中最受喜愛的菜系之一，其中三大調料功勞很大！

①☞花椒。川菜，以麻辣為底，花椒的麻，絕對夠味。花椒品種很多，個人覺得，青花椒【看下圖】是最好的，因為除了麻還自帶清香味，符合現代“真香”定律！

②☞辣椒。有了花椒的麻，就得配上辣椒的辣，辣椒品種更多，我建議選擇，紅尖椒，辣味絕對夠，且適合大眾辣度承受範圍！

此三大調料，經過改良，製作出了，更適應大多數不是很吃辣的，“湘菜”系一群愛好者。

川菜三大靈魂調料，是哪三大？

我是一個四川人，生在四川，長在四川，吃著四川的飯菜長大又慢慢變老。自己做的家常菜雖然不敢說是正宗的川菜，但作為一個吃貨，對川菜的瞭解，還是比較深的。要說川菜的三大靈魂調料是哪三大？我個人覺得，辣椒、花椒、豆瓣醬這三種調料是當之無愧的。

一、辣椒。

在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不過，它存在的方式不同，有時候是幹辣椒，有時候是鮮辣椒；有時是紅辣椒，有時是青辣椒；有時是辣椒段，有時是辣椒末。特別是泡辣椒，在有些川菜中，佔有重要的地位，比如做魚和動物內臟時，經常會用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，從而壓制住食材本身的腥羶味。

二、花椒。

川菜以麻辣為主，有了辣椒的辣，還得有花椒的麻，才夠味。花椒品種也比較多，其中青花椒和紅花椒是用的比較多的，青花椒麻味濃，具有清香味；相對來說，紅花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。還有新鮮花椒的新鮮麻香味，是乾花椒比不上的，在有些菜品中，新鮮花椒起著舉足輕重的作用，新鮮花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一層樓。在新鮮花椒大量成熟的季節，人們會用菜籽油把花椒的新鮮麻香味浸潤出來，製成花椒油。

三、豆瓣醬。

在川菜的製作中，豆瓣醬也起著相當重要的作用。豆瓣經過發酵和長時間的曬制，做成豆瓣醬。豆瓣醬香味濃郁，色澤紅亮，在做紅燒、滷製、及有些爆炒時，加入豆瓣醬，成菜不僅色澤紅潤油亮，其口味也是更香濃醇厚。在四川比較出名的就是郫縣豆瓣醬，不過自己在家用胡豆製作豆瓣醬，方法也不復雜。在前面“發黴好的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬”的回答中，有用黴豆瓣在家制作豆瓣醬的詳細方法。

有人說，鹽應該算是川菜三大靈魂調料之一。可是不僅是川菜，在其他所有的菜系中，鹽都是不能缺少的，所以鹽應該算是菜品的生命，沒有哪一道菜是能夠缺少鹽，無鹽不成菜。

每一個菜系的形成，都跟一個地區的地理、氣候、水土、資源特產和人們的飲食習慣密不可分的。因為這些對一個菜系的烹調特色，有著至關重要的影響。

四川被稱作“天府之國”，屬於四季常青，物產富饒，特產極為豐富的地區。有品類繁多的禽獸青蔬，還有那麼多五花八門的土特產，比如什麼保寧醋、自貢鹽、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫縣豆瓣等等。

那麼以這些土特產為調料的，只有川菜才會用到的，也是能夠保證川菜的味道，並且被大眾所接受的調料，我覺得才能稱為“川菜的靈魂調料”!這其中選三種，好像並不是什麼難事？我覺得:

一，郫縣豆瓣

第一次吃郫縣豆瓣，還是父親的四川戰友給拿來的。當時就以為跟東北大醬一樣的吃法，不過那個豆瓣醬可是用蠶豆做的，入口除了鹹、辣以外，豆瓣還用艮啾的口感。當時感覺是特別神奇的醬料。

後來川菜館多了，發現凡是川菜幾乎都有郫縣豆瓣的身影，不過這個豆好像不全是蠶豆得了。不過川菜要是沒有郫縣豆瓣，那麼口味會差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【魚香肉絲】、【水煮肉片】這些川菜裡的經典菜式，如果少了豆瓣，那麼就不能稱為川菜。

二，花椒

川菜的花椒跟北方的花椒不一樣，它一般有兩種。一種是我們常見的紅花椒。另一種就是大家所說的綠色的、帶斑點的麻椒。

川菜裡不能沒有麻味，所以麻椒是川菜的靈魂之一，這個估計大家都有體會。還有川菜幾乎都要用到花椒油，那麼紅色的花椒用途也是很大的。做為川菜的代名詞“麻和辣”，那麼缺了花椒的川菜基本就“泯然眾人矣”。不論【水煮魚】、【夫妻肺片】還是一些其它的菜式，花椒是川菜出名的主要原因。

三，菜籽油

不知道為什麼？用花生油還是豆油炸出來的辣椒油，跟菜籽油比老是缺了那麼一股香味。而且不論哪一種烹飪方式，油做為媒介都是不可缺少的。

川菜的菜籽油雖然跟沒有花生油和豆油看上去清亮，但是用它烹飪川菜的紅油或是炒制川菜，就是比其它的油味足。所以我覺得川菜的靈魂裡，少不了好的菜籽油。

川菜是八大菜系裡最善於學習的菜系，因為四川有那麼多的名優特產。就足以使川菜的烹調特色能廣集民間鄉土風味而別具一格，也正是在此基礎上形成了膾炙人口的乾燒、乾煸、魚香、宮保、怪味、麻辣、椒麻、紅油這八大川菜調味特色。

川菜三大調料:辣椒、豆瓣醬、花椒。

十大川味調料:

豆瓣醬

百分之九十的川菜都要用到的調料

缺乏不成菜：回鍋肉

花椒

不小心吃到了，舌頭和嘴唇間歇性失靈

缺乏不成菜：花椒雞

豆鼓

香辣系的川菜，這個必須有。

缺乏不成菜：豆鼓魚

雞精

提鮮、滲透力強、不渾湯，川菜調味首選。

缺乏不成菜：火鍋

泡椒

做紅紅火火川菜，享滋味人生。

缺乏不成菜：泡椒牛柳

酸菜

豐富味蕾享受的調料。

缺乏不成菜：酸菜魚

醋

不僅美味，而且健康的調料。

缺乏不成菜：酸辣粉

蒜

菜品和味蕾的雙重享受。

缺乏不成菜：蒜泥白肉

姜

川菜中又一辣味調料成員

缺乏不成菜：姜爆鴨

辣椒

辣椒是四川人賴以生存的調料，沒有之一。

缺乏不成菜：水煮魚

個人認為是:郫縣豆瓣、花椒、熟油辣椒。它們是其他菜系沒有的或不同的。它們分別組合的味型是:豆辦味、家常味、麻辣味、怪味、薑汁味、香辣味等。另外，泡辣椒也是烹製川菜的靈魂調料。

那那麼複雜。就三樣，豆瓣醬，辣椒醬和花椒。

在四川，學炒菜超級簡單。會不會炒菜？不會？我教你，看好，油下鍋，吃不吃得辣？吃辣辣椒醬，哦，吃不得嗦，那豆瓣醬，吃得來花椒不？……那我甩幾顆下切哈……

辣椒醬，豆瓣醬自帶調味，再笨只要放這個下去就算炒好菜了，不信試一試

川菜可以簡單總結為：看起來顏色偏紅，聞起來即香又鮮，嘗一口是又辣又麻。

具有鮮明特點的川菜主要透過調料完成。川菜三大靈魂調料就是：豆瓣醬、辣椒、花椒。

川菜無論是從食材還是烹飪方法來說，都逃不過的三個關鍵，也就是問題所說的三大靈魂。

豆瓣醬，熟油辣椒，辣椒花椒四川地區每家每戶必備此三樣，什麼食材都能做出川味

川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱

並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長

善於吸收，善於創新，享譽中外

要做出一道正宗的川菜，正宗的的廚師和正宗的調料都少不了

調料可以說是川菜的靈魂

沒有靈魂的川菜只是一道菜

它並不是川菜

那就讓介紹下這些“靈魂”吧

1.辣椒

辣椒是靈魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色之一呢？

“老闆，多加點辣椒！”

2.花椒

川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒進去的！

“好麻好麻！不行不行！再吃點！”

3.泡椒

川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒菜品在川菜中也佔得很大的席位。酸中帶辣，酸辣中又帶著絲絲甜味，味道層次是很豐富的。

“這個海椒可以吃不？”“可以可以，這個海椒單獨吃更好吃！”

4.豆瓣醬

成都郫縣的豆瓣醬聞名全國，再清淡的食物，加上豆瓣醬那麼一炒，口水就流出來了。如果讓四川人吃沒有用豆瓣醬炒的菜話，那四川朋友可能要給你say goodbyb了。

“ 老闆，你豆瓣醬怎麼沒味安？”

5.陳皮

陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成，如五香牛肉、五香豆腐乾等等。

“這個豆腐乾倒是挺香的哈！”

6.川鹽

川鹽能定味、提鮮、解膩、去腥等等，是川菜烹調的必須品之一。川鹽屬於井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊，當然說起川鹽還是得提起自貢。

“老闆，多放點鹽巴嘛，我吃的重！”

7.胡椒粉

胡椒粉雖然沒有像豆瓣醬、辣椒和花椒那樣在川菜中有著代表性，但是胡椒在川菜中，特別是葷菜，醃製肉的時候都要放少許胡椒粉調味，這樣肉吃起來味道層次豐富。

“這肉味道倒是很豐富啊！”

其他還有很大眾的姜蒜蔥醬油醋八角桂皮等等，它們一個都不能少，少了一樣那就不是川菜，不是正宗的川菜了。

你好，我是冰雨。

三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什麼？這是川菜的特點。吃在中國，味在四川。川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表。川菜的魅力

川菜是我國著名的地方菜之一，在我國烹飪歷史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外。

川菜的特點

川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、燻、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。

川菜三大靈魂調料

不管做什麼川菜，這3種調料千萬不能少，少一樣川菜就沒了靈魂。

一、辣椒

辣味是川菜的象徵，不吃辣在四川是根本混不下去的，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒，各種辣椒四川人根本不虛。

二、豆瓣醬

郫縣豆瓣醬，相信中國人沒有沒吃過的。誇張點說，哪怕清水煮的菜，加上豆瓣醬，立馬香的你流口水。沒豆瓣醬的菜，在四川人眼裡味同嚼蠟。

三、花椒

想起川菜裡那一顆顆的花椒，你的舌頭就分泌了口水吧。那撲鼻的麻香、那嘴角、舌邊酥麻的感覺。

川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱

並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長

善於吸收，善於創新，享譽中外

要做出一道正宗的川菜，正宗的的廚師和正宗的調料都少不了

調料可以說是川菜的靈魂

沒有靈魂的川菜只是一道菜

它並不是川菜

那就讓介紹下這些“靈魂”吧

1.辣椒

辣椒是靈魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色之一呢？

“老闆，多加點辣椒！”

2.花椒

川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒進去的！

“好麻好麻！不行不行！再吃點！”

3.泡椒

川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒菜品在川菜中也佔得很大的席位。酸中帶辣，酸辣中又帶著絲絲甜味，味道層次是很豐富的。

“這個海椒可以吃不？”“可以可以，這個海椒單獨吃更好吃！”

4.豆瓣醬

成都郫縣的豆瓣醬聞名全國，再清淡的食物，加上豆瓣醬那麼一炒，口水就流出來了。如果讓四川人吃沒有用豆瓣醬炒的菜話，那四川朋友可能要給你say goodbyb了。

“ 老闆，你豆瓣醬怎麼沒味安？”

5.陳皮

陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成，如五香牛肉、五香豆腐乾等等。

“這個豆腐乾倒是挺香的哈！”

6.川鹽

川鹽能定味、提鮮、解膩、去腥等等，是川菜烹調的必須品之一。川鹽屬於井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊，當然說起川鹽還是得提起自貢。

“老闆，多放點鹽巴嘛，我吃的重！”

7.胡椒粉

胡椒粉雖然沒有像豆瓣醬、辣椒和花椒那樣在川菜中有著代表性，但是胡椒在川菜中，特別是葷菜，醃製肉的時候都要放少許胡椒粉調味，這樣肉吃起來味道層次豐富。

“這肉味道倒是很豐富啊！”

其他還有很大眾的姜蒜蔥醬油醋八角桂皮等等，它們一個都不能少，少了一樣那就不是川菜，不是正宗的川菜了。

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