儲存滷水小技巧

1.保持滷菜房間的乾淨衛生，可減少細菌的汙染。

2.滷水上層的浮油應該保持在滷水上方三釐米左右為最佳。

3.滷水保養的時候要清理乾淨料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘渣。這些殘渣會給細菌提供很好的營養物質。所以在每次滷水保養時，一定要用細密漏過濾乾淨。

4.食材滷之前要經過精細的初加工，避免過多的血沫、雜質帶入滷水中。

5.每次滷完貨後要把香辛料包一同撈出來，然後放涼以後密封入冰箱儲存。

6.滷水在燒開保養的時候，一定要徹底燒開，滷水要沸騰翻滾起浪花，然後再改小火燒3~5分鐘左右，才能徹底達到殺菌作用。

7.夏天室內溫度高，滷水要早晚燒開兩次。

8.天天使用的滷水，每天使用完後要燒開後放在陰涼乾燥處，滷桶下面最好墊上架子使滷水上下通風。不常使用的滷水，待滷水涼透以後，放入冷凍冰箱儲存，不要天天開鍋煮，以免滷水變黑。

9.葷素一定不要一鍋滷，鹵素菜的時候，可以從老滷水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等滷完素菜這部分滷水可以直接倒掉，第2天重新制作鹵素菜的滷水。

10.紅曲米不要直接的放入滷水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止滷水發酸，還有利於掌握滷水精準的顏色。

1、首先選用裝滷水的容器最好是不鏽鋼材質，乾淨衛生的同時能一定程度的保持滷水的色澤。

2、每次用完後一定要濾網過濾掉滷水裡的殘渣，以免殘渣變質。

3、過濾好後的滷水儘量晾涼後再蓋蓋子或放入冰箱，也可以放置陰涼處。

4、如果不是每天都使用，就要單獨燒開滷水，滷水沸騰後幾秒鐘就可以關火了，如果出現浮沫也要撇一下。

5、滷水變少時最好重新做一些新的填進去，如果嫌麻煩也可以直接加水，但加完水後還是要重新調味。

1、首先選用裝滷水的容器最好是不鏽鋼材質，乾淨衛生的同時能一定程度的保持滷水的色澤。

2、每次用完後一定要濾網過濾掉滷水裡的殘渣，以免殘渣變質。

3、過濾好後的滷水儘量晾涼後再蓋蓋子或放入冰箱，也可以放置陰涼處。

4、如果不是每天都使用，就要單獨燒開滷水，滷水沸騰後幾秒鐘就可以關火了，如果出現浮沫也要撇一下。

5、滷水變少時最好重新做一些新的填進去，如果嫌麻煩也可以直接加水，但加完水後還是要重新調味。

說到底儲存滷水最好的辦法就是乾淨衛生，包括每次滷食材的時候，哪類食材可以清洗完直接滷，哪些需要解凍或者焯水後才能滷，這些細節都會影響到滷水的儲存效果，希望我

的回答對你有幫助[祈禱]

忌諱木頭和生鏽，陶瓷可以，不鏽鋼可以。

清理乾淨渣子，少用新增劑。

燒開了就不要動了，油不能太厚，會散熱慢，太薄了又不能保護滷水，半指厚就夠了。

常用就忌諱蓋蓋子，會有水汽滴入滷水裡，不常用冷卻了就放冰箱。

儲存滷水的最關鍵是看你在製作滷水時的調料，你比如說如果你在滷水中加有天然紅曲米，那麼在夏季，管理不當滷水會發酸，在就是建議不管什麼滷水要不定時的熬製避免它本質的變質，夏季必須每天熬製4次，春天3次，秋季3次，冬季2次

第一步：

保證滷水中油和滷要分離，首先一定要把滷水表面的浮油泡沫撇乾淨，然後分別燒開分別進行存放。

第二步：

等滷水燒開後把裡面的料包取出來，以免香料的味道會繼續滲透到滷水當中，那滷水的味道就會變得更加濃郁與之前的味道截然不同。

第三步：

接著把已經燒開的滷水搬離火口，放到其他偏僻通風乾淨的環境中，放上防塵布避免有人觸碰以及避免滷水中落入塵土還起到通風效果。

第四步：

熬好的滷水底部最好是用架子架好，這樣可以使底部更好的通風散熱，嚴禁蓋上蓋子，這樣是為了防止熱氣再蓋上凝聚滴入滷水中引起酸敗。

1.

用篩子過篩，把滷水的滷料和湯汁分離。

2.

冷卻以後直接進冷凍層。

3.

一般兩到三個星期拿出來滷一次東西。

4.

按上面方法儲存，一輩子也不是不可以的啊！

5.

第二次滷的時候，覺得味道淡了，可以按第一次的配方加料滷。每次的滷料都是丟掉的，只用一次。

滷水的儲存方法，一，要天天使用，我記得以前人家飯店裡就儲存的很好，他們是時刻都放在煤爐上的，天天加新料，天天燉至，天天除錯，這樣可以很好的儲存底湯，我想百年老滷也是這樣的吧；二，就是家庭裡使用的，不天天燉用，一次滷好之後可以把底渣打撈乾淨，蓋上蓋子，放入冰箱裡儲存，下次用的時候再拿出來直接滷或重新除錯過後再滷，雖然沒有第一種方法味道好，但在家庭裡也非常實用的，這樣也可以很好的儲存滷汁了，以上兩種答案希望可以幫助到你。

要看什麼時候會再次使用滷水，然後我們再談怎麼儲存滷水。

一個星期後會使用滷水的話，夏天每天燒一開（冬天3天燒一開），控制好滷油厚度（3-4釐米），架空靜置。

如果長期不用，就把殘渣打盡，滷水燒開冷卻後放冰櫃。

沒那麼多事，照這樣做保你滷水不會壞。

滷水儲存每個人都有自己的方法，製作滷料也有不同，但是唯一相同的是滷菜都好吃，今天分享一下我個人簡單滷料的製作過程和儲存。

輔料：八角，桂皮，花椒，生薑，草果，小茴香，料酒，白酒，啤酒，食用鹽，茶油，味精，雞精，生抽，老抽，水。

先放開水燒開3-5分鐘，然後佐料，煮開3-5分鐘，然後放滷製的東西1-2小時。把滷製好的東西浸泡3-5小時。放到冰箱保鮮第二天吃味道更美味！

滷水的儲存：

先把佐料撈乾淨，然後再放到火上在煮開來，這一步是防止你的筷子帶入水分和其他它地方帶來水分，然後冷卻，放到冰箱冰凍，要滷東西就可以拿出來。

很多人說的很層面，在這裡我傳授一招，想要儲存好滷水，並不是滷水每天燒開一次，而是滷水一旦放涼，你只要動一下滷水就必須再燒開一次，很多人的滷水儲存的很好，但是滷著滷著就變味了，在這裡可以找到原因。

滷水首先要過濾乾淨，沒有殘渣，上面的油不要，下面底子不要，可以每天燒開一次，然後靜止不動，還有一種就是放冰箱冷凍起來

一桶好的滷水才能滷出好的滷味，滷水的儲存也至關重要，好的儲存方法能夠傳承百年而不壞

具體的儲存方法有哪些？下面我們就來一起看看，首先我們要做到油水分離，滷水的話，特別是肉類，油份特別大，我們一定要把上面的油給去掉，這樣的話，防止滷水酸

另一個就是我們要及時的把滷水下面的渣及時清理掉，這個是容易，滷水變質的重要原因，我們要一定要用細的網仔細的過濾

另外一個就是家的滷水，每天下班一定要燒開，這樣更好的防止滷水變質，還要不斷的加入新的調料和水，這樣才能保持滷水的口味不變

滷水的儲存需要滷水本身不含一容易壞的料！

首先，保證滷水中沒有醋，等容易酸的料！

第二，使用結束後，將表面的油獨自裝一個地方，需要用的時候在放一起！主要是怕酸了，油裡會產生酸類！

第三，把湯中的所有香料過濾了，然後將湯密封后在冰箱中儲存，這樣湯不會更加濃郁！

第四，因為經常使用，所以每天都要燒開它，每日燒兩次，防止變酸，同時不能用錫銅鋁做為容器，蓋子也不能用鐵和木！

第五，滷水的容器不接地，容器不加蓋！不接地才能通風，不加蓋才可以防止蓋子上的熱氣結水滴落入湯中，會酸敗長毛！

第六，如果實在太熱，可以加點小蘇打，如果有點發酸，那就壞了只能丟棄！

一缸精彩的滷水是滷味菜餚的靈魂，它在去除食材腥臭異味的同時，還能賦予其鮮美芳香的複合滋味。

滷水儲存的根本原因還是因為老滷水的珍貴，不要讓老滷水腐敗變質，因為養成一鍋老滷水太不容易了，不僅需要大量的滷煮，還需要長時間的沉澱。記得有這麼一句俗話叫“千金易得，老湯難求”，雖然有點兒誇張的成分，但足以看出滷水老湯的珍貴。

那麼滷水怎樣儲存最好呢？以我的經驗，這還要細分為兩種情況，一種是經常使用的滷水，另一種是不常用的滷水，這兩種滷水儲存的方法是不一樣的。

就是我們天天使用的滷水，這樣的滷水最好的儲存方法就是：每天不斷的滷煮新貨。正所謂“進攻就是最好的防守”，每天不斷地滷煮新貨，就是滷水最好的儲存方法。

滷水天天滷貨燒開，可以達到殺菌目的，老滷水不僅不會酸敗變質，並且食材可以藉助老湯中的香料、調料以及底湯蘊含的呈鮮物質使菜餚味道更加的醇厚，同樣老湯藉助新鮮食材的鮮香味不斷散發新的活力，使之越來越香。雖然每天燒開儲存可以保持不變質，但是還需要注意以下幾個細節：

1.葷素不要一鍋滷：一般滷菜店不僅滷肉類食材，還需要搭配鹵素菜或者豆製品提高毛利和所需。這裡需要注意的是素菜不要在老滷水中滷，因為素菜或者豆製品含有澱粉或者水分，長期的滷煮特別容易使老湯變質、變酸。正確的做法應該是在老滷水中撇出一部分滷水和滷油，另起一鍋加入適量水稀釋，重新調味後鹵素菜或者豆製品。

這樣的滷水特別是在夏天，一般都是一次性的，也就是說每天都需要重新調製，用完每天再倒掉，不保留鹵素菜的老湯（太容易變質）。如果是春秋冬三季，溫度比較低的情況下可以考慮儲存滷蔬菜的滷水，但是使用次數也不會很多（最多兩三天一換）。

2.老滷水雖然有一定的防腐作用，但是隻相對於新起滷水而言：每天經過滷煮以及在調味料鹽或者香料的作用，老滷水會有一定的防腐作用，幾乎每天燒開這麼一次，就可以達到殺菌防腐作用，但是也不能忽略夏天溫度高的時候。室內溫度高，滷水熱量不容易散發，特別容易燜壞滷水，所以在每天滷水徹底燒開、燒透後（不要再接觸生水），要將滷水桶端離爐灶，放在鍋架子上進行晾涼（不要蓋蓋子，保持桶底的通風散熱）。

3.滷水需要每天清理料渣、殘渣：每天滷貨出完鍋以後要一起撈出料包（料包單獨晾涼後用保鮮膜包好，放入冰箱儲存。如果不及時將香料包撈出來，香料的味道會慢慢滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味也會太過濃郁，並且香料大多都是乾燥植物，長時間的浸泡吸水後也會變質），然後將桶內的料渣、殘渣用細漏網清理一遍，再燒開（燒開的同時要注意清理浮沫）。

每隔3~5天進行大清理（用過幾次以後的滷水腥味會越來越重），換桶、再次用細紗布清理滷水（桶底最後的兩公分滷水直接倒掉，再次滷貨時用清水補齊倒掉的滷水）。

4.掌握滷油厚度：關於滷油的厚度，滷油在滷水上面不能太厚，也不能太薄，一般維持在3~5釐米左右最佳。滷油太厚也不利於熱量的散發，多餘的滷油可以及時撇出來，不要浪費留著用來鹵素菜。

某一種產品賣的不是很火，但是還不能缺少，大約滷一次能賣3-5天（比如酒店中製作滷水），或者因為種種原因，店鋪不能繼續開張，需要等一段時間開業，老滷水不可以丟掉，只能先儲存起來。像這種不常用的滷水，最好的儲存辦法就是冷凍。冷凍儲存的滷水，只要在恆溫的條件下，儲存一年以下的時間是沒有問題的。但是這裡也需要注意幾個小細節：

1.滷水冷凍儲存最好不要使用鐵質等盛器，這樣容易出現生鐵味。可以使用質量好一點的打包袋，分開存放，不僅不會出現異味還利於冰箱空間的使用。

2.滷水儲存之前一定要清理料渣，並且降至常溫再打包儲存。

3.不確定二次使用時間的滷水，最好將滷油和滷水分開打包冷凍儲存。這是因為長時間的冷凍儲存，滷油特別容易出現哈喇味，出現哈喇味的滷油二次使用的時候要先進行㸆制。

就把滷油倒入鍋中，開火加熱，再加入適量蔥、姜、蒜或者蔬菜料進行小火㸆制，等小料炸黃、炸幹出香時，過濾料渣後即可和滷水混合使用。

4.有條件的，如果長時間不使用的滷水，在儲存中可以適當的每隔兩三個月拿出來燒開一次。在燒開的同時可以加入一些便宜的雞架或者豬大骨來補充因為冷凍缺失的鮮香味。

5.長時間冷凍儲存的滷水，二次使用的時候最好使用新的香料包，舊的香料包不管使用了幾次，最好都不要再次使用了，因為香料包在冷凍的時候也會出現跑味或者串味的情況。

滷水儲存可能每個師傅都有自己的一套方法和流程，但是萬變不離其宗，只要在儲存的時候保持滷水不變質、不串味，都是最好的辦法。

美食，治癒的不單單是胃，還有生活

夏季高溫，滷湯要每日燒開一次殺菌，晾涼後密封存放於冰箱；冬天低溫時，每週至少曬開一次，晾涼後放於冰箱儲存。另外，由於滷湯的營養豐富，容易滋生細菌，所以不管是什麼時候都不能放於常溫儲存。除了這些，在儲存滷湯還要注意以下幾點：

1.過濾

每次用過之後的滷湯都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。

2.定期加料

一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。

3.葷素分開

肉類和素菜類要分開進行滷製，素菜最好是另起鍋滷煮。

4.放涼取出

不管是滷什麼菜，都是等放涼之後再取出，因為在放涼的過程中是入圍的關鍵之一。

總的來說，滷湯是需要放冰箱儲存的，而且還要經常煮開殺菌。

滷水的儲存其實不難。

每次滷完食材以後，把滷料包撈出。燒開滷水用密漏勺打幹淨滷水中的雜質，最好放到乾燥陰涼的地上，涼冷後放到冰箱冷藏。這樣儲存三個月以上是沒有問題的。

滷水離地放置 必須通風 不可見水 夏天一天兩熱 冬天一天一加熱 長時間不用定期加高湯 鹽等調味劑 根據比例新增 也可冷凍儲存

滷水怎樣儲存最好？

授人以魚，不如授人以漁！

與其告訴你該如何儲存滷水，不如幫你分析下滷水儲存不當容易出現的問題和原因，知道了問題根源出在哪，相信你自己就能更明瞭的去規避這些問題，滷水自然就能儲存得更好！

滷水儲存不當，容易出哪些問題呢？

1. 味道發苦

2. 味道發酸

3. 顏色發黑

4. 氣味發臭

一份正常儲存的滷水是由哪些東西組成的？

1. 容器 ： 常見的如鐵質、鋁製、木製、塑膠、陶瓷等。

2. 水 ：冷卻後的開水。

3. 食材殘渣：肉類的肉沫、血沫、骨頭渣，素類菜渣等。

4. 調料殘渣：未完全溶於水及油的殘留調料

5. 香料殘渣：未完全打撈乾淨的香料渣。

6. 油：滷水面上動植物性油脂。

7. 滷水精華：完全溶於水或油脂的食材析出物、調料、香料成分等有益物質（如蛋白質、氨基酸、芳香因子、麻辣素、色素等）。

8. 滷水糟粕：完全溶於水或油脂的食材析出物、調料、香料等無益物質（各種黑色素、苦素、毒素等）。

9. 滷水的外圍環境：溫度、溼度、氣流、光照、氣壓、空氣成分、微生物、震動等。

一份滷水儲存不當出了問題，究其根源是以上滷水的正常組成變得不正常了，進而使得滷水表現為發苦、發酸、發黑、發臭等表像！

1. 容器問題：普通鐵器、鋁器易被氧化腐蝕導致滷水發苦發黑且不耐燒，木器長期接觸水易發黴爛掉導致滷水發苦發酸，非食品級塑膠有異味和一定毒性導致滷水發苦發臭，陶瓷易碎導致滷水儲存安全係數太低。較好的滷水容器是：食品級不鏽鋼、塑膠製品。

2. 水問題：5-60℃水是微生物的溫床，水中微生物活動過程會大量繁殖並死亡，導致水不再是可食用的乾淨水，進而導致滷水發臭。控制這一因素有效的辦法是持續使水溫要麼5℃以下（冷藏冷凍）要麼60℃以上（持續恆溫加熱）以控制微生物的活動，或者進行密封儲存控制微生物的後續進入（真空），或者進行定期高溫滅菌控制總量（每隔一兩天燒開水）。

3. 食材、調料、香料殘渣問題：食材殘渣會誘導微生物的活動，會自身慢慢酸敗腐爛，進而導致滷水發酸發臭發苦。調料殘渣特別是含有易發酵成分（如澱粉）和被氧化成分（如糖色）會酸解和深度氧化導致滷水發酸發苦發黑。香料殘渣中的化學因子會進一步溶於滷水中的水和油，使得滷水香味充分過頭變成藥味而發“臭”發苦、使得滷水中含有過量的黑色素而發黑、使得滷水中含有過量的苦（毒）味素而發酸發苦。所以短期內盡最大可能的、持續的把這些殘渣過濾乾淨是非常有必要的。另外，也不能忽視粘黏在容器內壁上的殘渣。

4. 油問題：滷水最上層有一層油封，來源於食材滷製過程中的油脂析出和外部人為新增的動植物油。常溫下油是容易被微生物和氧氣酸解的，一旦酸解過頭，滷水自然發酸。要麼加熱滅菌，要麼打出冷藏。但是油層又起到隔離空氣中灰塵和微生物進入滷水的作用，所以一定的油層還是需要的。太少，隔離效果不佳，太多，不利於滷水散熱，水分揮發過快，且微生物活躍溫度段也被拉長。保持滷水面上2-4公分厚度油層較佳。

5、滷水精華和糟粕問題：滷水精華成分會緩慢的發生化學變化而流逝，變成糟粕。想人為的去控制這種流逝太難，只能不間斷的去補充---長期滷貨！滷水糟粕會使滷水發苦發酸發黑發臭，想後天杜絕也基本不可能，能有效控制的也只能在源頭上下功夫：食材、調料、香料的前期預處理到位和中間用心操作。

6. 環境問題：外部環境因素主要影響的是微生物活動和微觀氧化還原速度。一份滷水存放有效的環境應該是：低溫、乾燥、通風、避光、負壓或真空、無菌、安靜的場所。不可能絕對達到，但儘可能去創造這個環境。

以上就是這個問題的簡單回答，望能對你在滷水儲存方面起到一定的作用，養出一份醇厚的滷水。

你好，滷水儲存的方法1.當天使用過的滷水一定要過濾殘渣，2.滷油不能過多，把多的滷油分開儲存就可以了。滷水中的滷油保持在0.5公分最好。3.滷水必須每天燒開一次，燒的時候不能加蓋，因為蓋上面的汽水掉下去滷水很容易壞。4.滷水中的香料包必須燒開後拿出來，冷卻後放入保鮮室，滷料包不拿出來滷水容易變酸。只要你做到以上幾點你的滷水就不會壞的