首先我們先了解一下滷水的構造。

滷水一般分為四層，上面一層為du浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

既然我們瞭解了它的構造，那麼滷水在保管時就很容易保證它不變質了。

第一點呢，就是用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱（這一點是保持滷水不壞的同事還能特別的乾淨）。

第二呢，儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件。（環境衛生，溫度調節，這一點是能保證滷水及滷製品的質量）。

第三點，隨著溫度越來越高，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。（一定要放在陰涼通風處）

第四點呢，夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動，這一點是使它不容易變質）。

第五點，滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。（出去雜質能使滷水使用的時間更長）

第六點呢，經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存（這一點能讓它儲存的時間更長）。

第七點，冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。（這樣就是再次使用的時候會非常的麻煩，但是能保證滷水不壞）

第八點，許多餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質（這樣能保險，還能保證滷水不容易變質）。

儲存不是指如何提高滷水的質量，而是防止讓滷水變壞，要注意每次加工完滷食後重新把滷水燒開，不亂攪拌滷水，不要沾到生水，還有熱的滷水不要蓋住悶，注意這幾點即可。